Говядина по-бургундски
Одно из моих любимых "зимних" блюд - говядина по-бургундски. Вариантов рецепта приготовления множество, я пробовала 3 или 4 из них, но потом остановилась на миксе из двух самых удачных. Это отнюдь не самый классический рецепт. Я понятия не имею, какой считать наиболее аутентичным, но мне нравится вот такой :) Сперва мясо ночь маринуется в красном вине и ароматных травах, потом все ингредиенты обжариваются по отдельности, а потом финальный штрих - совместное тушение. Вот тогда удается добиться идеального состояния самого мяса, овощей и насыщенного богатого винного аромата и вкуса. Этот вариант рецепта отправляю тоже на винный раунд в gotovim_vmeste2.
- 1 кг говядины (лучше не слишком постной, бедро или лопатка)
- 100 г сырокопченой грудинки
- 1 бутылка красного сухого вина
- 1 крупная красная луковица
- небольшая упаковка шалота (в идеале жемчужного маленького лука)
- 2 дольки чеснока
- 2 морковки
- 300 г шампиньонов (лучше самых маленьких)
- 500 мл говяжего бульона
- 1 ст ложка коричневого сахара
- пряные травы (лавровый лист, тимьян, розмарин)
- душистый перец, соль
- 1 ч ложка муки
- утиный жир, сливочное и оливковое масло
На следующий день вынуть мясо и морковь, обсушить бумажными салфетками. Обжарить мясо на утином жире на сильном огне небольшими порциями до румяной корочки со всех сторон. Вынуть мясо из сковороды, при необходимости добавить еще жира или масла и обжарить морковь, чеснок и не очень мелко порезанный красный лук.
Вернуть мясо в сковороду к овощам, добавить половину бульона и влить вино вместе со специями и травами, в котором мясо мариновалось ночь. Тушить на тихом огне примерно 3-4 часа до мягкости мяса. Так как в вине много дубильных веществ, то мясо будет тушиться дольше, чем обычно.
На другой сковороде обжарить нарезанную маленькими кубиками грудинку, так чтобы из нее вытопился почти весь жир. Потом добавить очищенный шалот. Если есть жемчужный лучок, то лучше делать с ним. Тогда его нужно бросить в кипящую воду на минуту, вынуть, а потом залить холодной водой. срезать оба кончика, слегка надавить, и тогда он сам легко выйдет из шкурки. В этот раз найти его не удалось, так что делала с шалотом. Обжаривать примерно 10-15 мин до слегка золотистого цвета, присыпать коричневым сахаром для карамелизации, перемешать и через пару минут залить оставшимся бульоном. Добавить пару веточек тимьяна, лавровый лист и держать на тихом огне до полного выпаривания лишней жидкости.
Отдельно обжарить шампиньоны на смеси сливочного и оливкового масла до красивого равномерно румяного состояния. Если маленькие шампиньоны, то жарить их целиком, а если крупные, то четвертинками.
Когда мясо будет почти готово, добавить к нему карамелизовавшийся лук с грудинкой и шампиньоны. Положить кусочек сливочного масла размятого с мукой, перемешать. Дать потушиться еще мин 5-10, снять с огня.
Остудить и дать настоятся ночь в холодильнике. Тогда все составляющие окончательно пропитаются ароматами друг друга и вкус станет более гармоничным и сбалансированным. Удалить веточки тимьяна, розмарина, лавровый лист и чеснок. Разогреть и подавать вместе с картофельным пюре или пастой типа тольятеле.
1. У меня за ночь в этот раз почти весь соус впитался в мясо, в идеале его должно быть больше. Самое вкусное это потом собирать остатки соуса кусочком свежего багета с тарелки :)
2. Еще на этот раз попробовала добавить к моркови стеблевой сельдерей, но он почти не чувствовался из-за интенсивности вкуса и аромата других ингредиентов, так что это на личное усмотрение каждого.
