Макаронс шоколадно-грейпфрутовые
Мне для различных предновогодних десертов требовались апельсиновые цукаты. Но в продаже попадались только тонкошкурные апельсины. Я попробовала на них новый рецепт изготовления цукатов, но результат оказался настолько маловразумительный, что я их тут же сразу и перевела в рождественские кексы. Но цукаты все равно были нужны. Тут я вспомнила, что самые лучшие цукаты у меня получались из грейпфрутов. Так что взяла грейпфруты и новый рецепт из книги Керли и в результате получила превосходные цукаты.
Первым делом я приготовила с ними макаронс (девятые по счету) с вот таким ганашем от Марии Селяниной, только заменив соответственно апельсиновую цедру и цукаты на грейпфрутовые. Ганаш очень вкусный, но есть нюансы... Впервые мне не хватила ганаша для начинения всех макаронс, хотя до этого у меня обычно оставался лишний. Во-вторых, ганаш оказался очень густым, не смотря на то, что не убирала его в холодильник совсем и он выстаивался при комнатной температуре. начинять макаронс было очень трудно, распределить ганаш равномерно не получилось, даже порвался кондитерский мешок. Видимо из-за того, что у меня очень насыщенный шоколад 85%, то нужно было увеличивать количество сливок. Но на вкусовые качества пирожных это никак не повлияло. Так что, если будите делать ганаш по машиному замечательному рецепту, учитывайте это.
Еще для себя развеяла один миф. Даже в книге Эрме "Ларусс. Шоколад" предлагается печь макаронс на бумаге для выпечки. У меня получилось три полных силиконовых коврика крышечек и осьталось немного теста, так что я решила попробовать испечь на бумаге. Предупреждая вопросы - это бумага фирмы Paklan. В результате три противня идеальных крышечек, а на то что было на бумаге без слез не взглянешь. Выстаивались они все одинаковое время, температура одна и та же. Больше пробовать печь на бумаге я точно не буду, проще сразу выкинуть остатки теста. А лучше куплю еще один коврик на всякий случай :)
И еще немного похвастушек - в этот раз дно получилось оптимально пропеченым, не потемневшим. спасибо Наташе за natasheba за совет про миску с солью на дне духовки. А то раньше часто бывало, что даже на самой верхней полке духовки низ пропекался больше верха. Так как у меня самая обычная газовая духовка без конвекции, не знала, как этого избежать. Еще раз спасибо, Наташа!
1. Для сравнения. Снимала вечером со вспышкой, так что фото чисто информативное.
2. Один вид ковриков. Это самые простые и недорогие коврики, не специальные для макаронс, а просто для выпечки.
3. Другой вариант.
4. Прослезиться :)
5. А на следующий день уже при нормальном освещении я устроила им настоящую фотосессию :)
6. Какао крышечки посыпаются через сито с высоты сразу после отсаживания перед сушкой и выпеканием.
7. А вот и грейпфрутовые цукаты. И у Эрме и у Керли нужно добавлять ванильные стручки с семенами, но я не могу понять зачем. Ведь у цитрусовых такой сильный аромат, что он напрочь забивает нежный ванильный. Но у меня оставались просто стручки без сердцевины, так что я положила их и пакетик сахара с натуральной ванилью для очистки совести :) И еще я удвоила пропорции сиропа, так как если делать точно по книге, то жидкость даже не закрывает шкурки.
- 3 грейпфрута (апельсина с толстой шкуркой)
- 1 литр воды
- 750 г сахарной пудры (я брала сахар)
- 2 стручка ванили
Отваренные и промытые шкурки залить литром воды, всыпать сахар. Добавить сердцевину ванильного стручка и сами стручки в кастрюлю. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 30 мин. Дать остыть и накрыть крышкой, оставить на ночь.
Снова довести до кипения и варить примерно 2-2,5 часа до прозрачности кожуры. Дать остыть в сиропе. Вынуть, дать стечь лишней жидкости, нарезать полосками и просушить на решетке несколько часов - ночь.
8. У меня они сохли на решетке для бисквитов сутки. Так как корочки были ну очень толстые.
9. Прекрасные сочные, ароматные, свежие цукаты сделать дома самим совсем не сложно. И они точно будут в разы лучше покупных. Прекрасно долго хранятся в плотно закрытой коробке в прохладном месте.
