Тарт вишневый тирамису

[three_passions]

Опять одно из моих любимых сочетаний - кослая вишня-шоколад. Тарт случился путем скрещивания "Тирамису" и "Шварцвальдского торта" :) Песочная корзиночка, кофейный ганаш из горького шоколада, вишневый компот, мусс "Тирамису", декор из тертого шоколада, коктейльной вишни, хрустящих шоколадных шариков и шоколада. Так как делала в первый раз, то немного промахнулась с обсыпкой. Хотелось чтобы она была и по бокам верхнего слоя. В следующий раз попробую покрыть нейтральной глазурью и посыпать шоколадом уже ее, так как на нее явно лучше все будет липнуть. Или покрою черной зеркальной глазурью. Но в качестве эксперимента сочетание очень понравилось. Тонкое хрустящее и рассыпчатое песочное тесто прекрасно сочетается с горьковатым ганашем и кислой вишней приготовленной практически без сахара, а нежный мусс смягчает вкус яркого и насыщенного нижнего слоя.

Песочная корзиночка точно такая же, как в предшествующих вариантах. Диаметр 24 см.

Для ганаша

• 160 г темного шоколада (75-80%)
• 100 г сливок 35%
• 40 г сливочного масла
• 25 г ликера Амаретто (или другого миндального)
• 6 г растворимого кофе

Вскипятить сливки с кофе, размешать до растворения кофе. Растопить на водяной бане шоколад.

Влить горячие сливки в три приема в шоколад, каждый раз тщательно размешивая. Чуть остудить примерно до 45 градусов.

Добавить сливочное масло комнатной температуры, перемешать. Добавить ликер, аккуратно пробить погружным блендером. Выложить в корзиночку, разровнять, убрать в холодильник.

Для компота

• 600 г вишни (замороженной без косточек, или свежей тоже очищенной от косточек)
• 15 г сахара
• 5 г пектина (у меня теперь сильный желтый, если наш пектин, то надо больше)

Дать вишне оттаять, слить сок, подогреть его до 45 градусов. Постоянно помешивая добавить пектин смешанный с сахаром. Довести до кипения, кипятить пару минут.

В сок положить вишню, перемешать. Компот выложить в тартинку ровным слоем, но не приминая ягоды. Убрать в холодильник.

Для мусса

• 250 г маскарпоне
• 150 г сливок 35%
• 80 г сахара
• 55 г желтков (3 шт)
• 20 г воды
• 6 г желатина
• 10 г Амаретто

В воду насыпать сахар и варить сироп до 118 градусов. Когда температура сиропа будет примерно 105-110 начать взбивать желтки. Замочить желатин в небольшом количестве воды, когда он набухнет и станет мягким, слить лишнюю жидкость и распустить его на тихом огне или в микроволновке (я делала на огне).

Сироп снять с огня и дать немного "успокоиться" полминуты. Продолжая взбивать влить тонкой струйкой сироп и распущенный желатин в желтки и взбивать еще мин 5.

Взбить сливки до мягких пиков, а маскарпоне комнатной температуры растереть лопаткой с ликером. Половину сливок смешать с маскарпоне, потом объединить с оставшимися сливками.

Соединить взбитые желтки с сливочно-маскарпоновой массой, аккуратно перемешивая сверху вниз. Вылить в силиконовую форму 22 см слоем примерно 1,5-2 см и заморозить. Толще слой нельзя делать, иначе при нарезании он будет съезжать. Немного мусса останется, но просто с меньшим количеством совсем не удобно работать. Но ведь его совершенно спокойно можно съесть отдельно, предварительно охладив :)

Замороженный мусс выложить из силиконовой формы на решетку или любую другую подставку, слегка присыпать какао через сито. Потом посыпать тертым шоколадом и бережно перенести в центр песочной корзиночки.

Дать оттаять и украсить по своему вкусу.

1. Я то надеялась, что тертый шоколад будет хорошо прилипать к муссовому слою, но не учла, что тот будет крепко заморожен. А в оттаявшем состоянии его не возможно переносить :(



2. Наконец-то пригодились листы с переводилками для шоколада с кофейным рисунком.