Конфеты с апельсиновой карамелью и бальзамическим уксусом

[three_passions]

Впервые делала корпусные конфеты, надо же было опробовать форму привезенную из Барселоны и новый шоколад :) Сложнее всего оказалось вытащить конфеты из формы, к сожалению из-за моей неопытности несколько штук пострадало в процессе извлечения. Но для первой попытки я считаю, что получилось более, чем неплохо :) Рецепт брала опять из книги Уильяма Керли "Шоколад. Мастер-класс". Делала половинную порцию карамели от указанного в книге количества, поскольку не понимала, сколько ее уйдет. Поэтому приготовила карамель с запасом в рассчете на 40 конфет (хотя у меня их было 21), но ничуть об этом не пожалела. Она оказалась настолько восхитительной и интересной по вкусу, что оставшуюся я использовала в одном из своих любимых десертов. Он пойдет следующим постом :) Так что ей смело можно заменять обычную сливочную карамель, если есть желание попробовать более яркий и необычный вариант в привычном десерте. Она не приторная, чуть кисловатая за счет апельсинового сока и бальзамика с волшебным очень праздничным ароматом.



Для карамели

• 125 мл апельсинового сока (лучше свежевыжатого, примерно 1 апельсин)
• 1/4 стручка ванили
• 45 мл сливок 35%
• 150 г сахарной пудры (я брала просто сахар)
• 20 г жидкой глюкозы
• 100 г сливочного масла
• 7 мл бальзамического уксуса
• соль

Сок налить в кастрюльку, положить выскобленные семена и сам ванильный стручок. Довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить мин 8-10 примерно до половины объема.

Сделать сухую карамель. В другой ковш с толстым дном положить глюкозу и насыпать немного сахара, расплавить не мешая, а только покачивая круговыми движениями ковш. И постепенно порциями досыпая сахар карамелизовать его весь. До светло-янтарного цвета.

Довести сливки до кипения, влить аккуратно и постепенно в карамель. Перемешать, добавить уваренный апельсиновый сок, предварительно вынув стручок ванили. Снять с огня.

Добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло комнатной температуры и чуть-чуть соли. Размешать, влить уксус и снова тщательно перемешать. Остудить.

Для корпуса

• примерно 250-300 г темперированного темного шоколада

Поликарбонатную или пластиковую форму тщательно протереть водкой и вытереть насухо. Налить темперированный шоколад так, чтобы он полностью заполнил формочки, постучать об стол для удаления возможных пузырьков воздуха. Чуть подождать и перевернуть форму вверх дном. Положить ее чтоб она не касалась поверхности стола, можно на миску или кольцо для торта. Когда лишний шоколад стечет, счистить его шпателем, он должен остаться только на стенках формочек. Дать схватиться.

Переложить карамель в кондитерский мешок, срезать уголок и наполнить конфеты на 4/5. Дальше Керли предлагает сразу делать дно, но я предпочла дать конфетам выстоятся несколько часов, как рекомендуют на сайте магазина "Шоколатье" в разделе про корпусные конфеты.

Снова темперировать шоколад и нанести его на форму, убрать излишки шпателем. Дать созреть 2-3 часа. Перевернуть и стукнуть об стол, чтоб конфеты сами выпали. Мне пришлось стучать несколько раз, пару из них пришлись на выпавшие и незамеченные конфеты, так что их количество слегка уменьшилось :)  Но все равно 4 штуки никак не хотели выбираться на волю, так что пришлось на 10 мин поставить форму в морозилку. Так шоколад немного сжался и от повторного удара об стол упрямцы наконец вывались.