Трюфель малина-роза из белого шоколада

[three_passions]

Недавно делала малиновые трюфели с темным шоколадом, но мне хотелось еще попробовать другой вариант с белым шоколадом. Так как темный шоколад имеет свой очень сильный вкус, а мне нужно было получить более нежный и более малиновый вкус конфет. Малинового пюре я много заготовила летом, когда малина была очень дешевой, протирая свежие ягоды через сито, запаивая порциями в вакуум и замораживая. В книге Керли вообще нет рецептов с былым шоколадом, так что пришлось придумывать по ходу. Получилось вкусно, нежно, малина выражена ярче, но делать трюфели оказалось в разы сложнее. Ганаш из белого шоколада оказался таким мягким, что пришлось замораживать трюфели перед покрытием темперированным шоколадом, и сделать это аккуратно было очень сложно. Так что поняла уже после того, как закончила, что подобные конфеты лучше делать корпусными, чтобы так не мучиться потом  с покрытием. Так и сделаю в следующий раз, тем более, что темперировать белый шоколад у меня получилось значительно лучше :)

Для ганаша

• 250 г белого шоколада
• 80 г малинового пюре
• 20 г сливочного масла
• 3 капли розовой эссенции

Растопить шоколад на водяной бане, пюре подогреть примерно до 60 градусов. Вылить пюре на шоколад, тщательно размешать до однородного состояния.

Добавить масло и эссенцию (у меня она ядреная, так что три капли потом очень чувствовались), перемешать. Закрыть пленкой в контакт и убрать минимум на 3 часа в холодильник.

Слепить шарики, положить на силиконовый коврик и замораживать час. Лучше разделить на два коврика, чтобы доставать трюфели порциями, чтобы они не размораживались раньше времени.

Для покрытия

• 300 г темперированного белого шоколада
• рубленные фисташки

Замороженные трюфели окунуть в шоколад, быстро переложить на силиконовый коврик и посыпать фисташками. Перекладывать нужно быстро, так как ганаш очень липнет к инструментам, и посыпать тоже нужно быстро, поскольку на сильно охлажденной поверхности шоколад схватывается за секунды.

С 300 г шоколада удобнее работать, а потом остатки после застывания можно легко использовать в мусс или ганаш

1. Тут видно насколько нежной получилась текстура ганаша.



2. Один трюфель специально не посыпала фисташками, чтобы было видно, что шоколад темперирован правильно и нет жирового поседения. К сожалению блеск виден только, если шоколад заливается в форму. На трюфеле блеска добиться не удалось. Но я уже все равно немножко горжусь собой, так как вижу постепенные улучшения в работе :)