Роль воды при заваривании чая
В одном древнем китайском трактате было написано, что в сосуде для приготовления чая лист занимает около 2/10 объёма. Остальное занимает вода. Потому ей нужно уделить немало внимания. Ведь чем качественнее и дороже чай, тем проще его испортить плохой водой. Вода - это фон, на котором мы раскрываем качества чая. Она не должна иметь собственного вкуса и запаха. Она должна иметь естественную структуру.
В истории чайного искусства почти каждый знаменитый чай заваривался на воде из определённого и не менее знаменитого источника. Так в городе Ханьчжоу делают знаменитый чай Лун Цзин, а заваривают его на воде из источника Хупао (Присевшего тигра). На севере той же провинции Чжэцзян в местечке Гу Чжу с 770-го года производят императорский чай Цзы Сунь, а для приготовления его используют воду из родника Цзиньша (Золотой песок). С этим источником в своё время случилась волшебная история. На закате правления династии Сун, когда север страны был уже под властью монголов, этот источник внезапно пересох. Китайцы увидели в этом очень плохой знак, провели разбирательство, присудили провести специальные обряды, но ничего не помогло. Через десяток лет на эти земли пришли монголы династии Юань и несмотря на их приверженность приготовлению чая на кумысе, император Хубилай решился повторить жертвенный ритуал возле источника. На этот раз это сработало - и тогда основатель Юань, увидев в этом признак будущего счастливого правления, пожаловал источнику титул Источника благовещих предзнаменований.
Говоря о качестве воды в современных терминах, стоит сказать, что при определении этого качества используют среди прочих два параметра: минерализацию и жёсткость. Первая измеряется в граммах солей на литр, а вторая в миллиграмм-эквивалентах на литр. Вода для чая должна быть мягкой, но не дистиллированной. Причём минерализация должна быть естественной и не превышать 500 мг/л. Порог жёсткости составляет 4,5. К сожалению, наиболее крупные на сегодняшний день фирмы-производители бутилированной воды давно уже дистиллируют воду, а потом насыщают её минералами. Такая вода оказывается сродни мёртвой. Очень рекомендую обращать внимание на новые брэнды. Обычно на рынок любая компания выходит с продуктом более высокого качества, чем впоследствии. Лично я в последнее время предпочитаю использовать «Калинов родник» (производится из скважины в Дмитровском районе Московской области), на втором месте в моём топе - «Сенежская чайная», далее уже не принципиально. Правда, в последнее время я редко занимаюсь сталкингом воды - обленился, очевидно.
Лучше всего, конечно, если у вас имеется «свой» источник, не замутнённый славой или закрытый. Древние китайцы говорили, что лучший родник находится на южном склоне холма или горы, посередине его, а камни там должны быть светлых оттенков. Хуже вода из источника с тёмными камнями, еще хуже - из верхнего течения горных ручейков, ещё хуже - с равнинных рек. Взятая у берега - хуже, взятая посередине - лучше. А самая плохая вода в колодцах с непроточной водой. Отдельной статьёй у китайцев шла талая вода и вода с ледников - но там не всё однозначно, как кажется на первый взгляд. А самой крутой водой была роса. В романе «Сон в красном тереме» одна из героинь десять лет собирала росу со сливовых деревьев из своего сада лишь во времена цветения этих деревьев (то есть буквально пять-шесть дней в году) чтобы потом заварить на ней люаневый чай.
Если же у вас на примете имеется несколько родников, то в целях нахождения лучшего я предлагаю провести двухступенчатый эксперимент. Сначала выберите самую «сладкую» воду. Она сладкая не потому, что содержит сладкие элементы, а потому, что содержит мало горького натрия и калия. Но она может при этом содержать много кальция, что её замутняет. Поэтому на втором этапе лучшую воду надо вскипятить в прозрачном сосуде и посмотреть, будет ли выпадать осадок.
Помимо тщательного отбора воды для приготовления чая, её надо правильно вскипятить. Неправильно вскипяченная вода не только не даст полного представления о чае, но и может спровоцировать ряд болезней, как считает китайская медицина.
Что значит неправильно вскипяченная вода? Это либо недокипяченная, либо перекипяченная. Китайцы называют кипяток дословно «раскрывшаяся вода». То есть недокипячивая, мы ее не раскрываем, а перекипячивая - закрываем. Нужная нам температура, при которой процесс кипячения необходимо остановить, составляет примерно 96 градусов, если вы находитесь на высоте 200 метров над уровнем моря (московский расклад). В древности люди определяли состояние кипятка на слух, а в японской церемонии и по сей день это требуется от мастера. Если вы потренируетесь кипятить воду в обычном электрическом чайнике, вы не можете не услышать, как шум кипения всё время нарастает, но потом как бы ненадолго стихает перед бурлением. Бурлящая вода - это перекипевшая вода, из нее уходит кислород, и необратимо меняется ее структура. А вот «притихшая» это как раз то, что надо. Китайцы поэтично называют это состояние - «шум ветра в соснах». Великий поэт Лу Юй в своём «Чайном каноне» писал о трёх кипятках. Пузырьки, подниающиеся на поверхность, свидетельствовали о первом кипятке (стадии «крабьих глаз», «рыбьих глаз» и «жемчужных нитей»). Перекипевшая вода - третий кипяток. А нужная стадия - это второй кипяток, самая что ни на есть точка раскрытия воды.
После правильного кипячения воду нужно охладить до нужной температуры. Самой горячей водой заваривают шу-пуэры (чёрные), чуть менее горячей водой - скрученные в шарики улуны. Красный чай и сильноферментированные улуны требуют примерно 90-градусного кипятка. А вот зелёные, белые и жёлтые чаи нужно заваривать водой 75-80 градусов, иначе вы будете обречены на горький вкус вашего чая. Собственно говоря, из-за слишком горячей воды в настой выходят как раз горькие вещества. Китайцы называют их зеленью, или недозрелостью чая. Кстати, если чай выдержан в течение нескольких лет, и зелени, соответственно, в нём меньше, то вода для заваривания должна быть выше. То есть молодые шэн-пуэры, к примеру, надо заваривать отнюдь не самой горячей водой, а 10-летние можно и кипяточком.
Вот такие мысли. Готов к полемике, дорогие мои читатели. А в конце - фотографии трёх кипятков по Лу Юю, снятые на специальном стенде в музее чая г. Ханчжоу. Извините за качество, но, по-моему, всё понятно.
Автор: Сергей Кошеверов
В истории чайного искусства почти каждый знаменитый чай заваривался на воде из определённого и не менее знаменитого источника. Так в городе Ханьчжоу делают знаменитый чай Лун Цзин, а заваривают его на воде из источника Хупао (Присевшего тигра). На севере той же провинции Чжэцзян в местечке Гу Чжу с 770-го года производят императорский чай Цзы Сунь, а для приготовления его используют воду из родника Цзиньша (Золотой песок). С этим источником в своё время случилась волшебная история. На закате правления династии Сун, когда север страны был уже под властью монголов, этот источник внезапно пересох. Китайцы увидели в этом очень плохой знак, провели разбирательство, присудили провести специальные обряды, но ничего не помогло. Через десяток лет на эти земли пришли монголы династии Юань и несмотря на их приверженность приготовлению чая на кумысе, император Хубилай решился повторить жертвенный ритуал возле источника. На этот раз это сработало - и тогда основатель Юань, увидев в этом признак будущего счастливого правления, пожаловал источнику титул Источника благовещих предзнаменований.
Говоря о качестве воды в современных терминах, стоит сказать, что при определении этого качества используют среди прочих два параметра: минерализацию и жёсткость. Первая измеряется в граммах солей на литр, а вторая в миллиграмм-эквивалентах на литр. Вода для чая должна быть мягкой, но не дистиллированной. Причём минерализация должна быть естественной и не превышать 500 мг/л. Порог жёсткости составляет 4,5. К сожалению, наиболее крупные на сегодняшний день фирмы-производители бутилированной воды давно уже дистиллируют воду, а потом насыщают её минералами. Такая вода оказывается сродни мёртвой. Очень рекомендую обращать внимание на новые брэнды. Обычно на рынок любая компания выходит с продуктом более высокого качества, чем впоследствии. Лично я в последнее время предпочитаю использовать «Калинов родник» (производится из скважины в Дмитровском районе Московской области), на втором месте в моём топе - «Сенежская чайная», далее уже не принципиально. Правда, в последнее время я редко занимаюсь сталкингом воды - обленился, очевидно.
Лучше всего, конечно, если у вас имеется «свой» источник, не замутнённый славой или закрытый. Древние китайцы говорили, что лучший родник находится на южном склоне холма или горы, посередине его, а камни там должны быть светлых оттенков. Хуже вода из источника с тёмными камнями, еще хуже - из верхнего течения горных ручейков, ещё хуже - с равнинных рек. Взятая у берега - хуже, взятая посередине - лучше. А самая плохая вода в колодцах с непроточной водой. Отдельной статьёй у китайцев шла талая вода и вода с ледников - но там не всё однозначно, как кажется на первый взгляд. А самой крутой водой была роса. В романе «Сон в красном тереме» одна из героинь десять лет собирала росу со сливовых деревьев из своего сада лишь во времена цветения этих деревьев (то есть буквально пять-шесть дней в году) чтобы потом заварить на ней люаневый чай.
Если же у вас на примете имеется несколько родников, то в целях нахождения лучшего я предлагаю провести двухступенчатый эксперимент. Сначала выберите самую «сладкую» воду. Она сладкая не потому, что содержит сладкие элементы, а потому, что содержит мало горького натрия и калия. Но она может при этом содержать много кальция, что её замутняет. Поэтому на втором этапе лучшую воду надо вскипятить в прозрачном сосуде и посмотреть, будет ли выпадать осадок.
Помимо тщательного отбора воды для приготовления чая, её надо правильно вскипятить. Неправильно вскипяченная вода не только не даст полного представления о чае, но и может спровоцировать ряд болезней, как считает китайская медицина.
Что значит неправильно вскипяченная вода? Это либо недокипяченная, либо перекипяченная. Китайцы называют кипяток дословно «раскрывшаяся вода». То есть недокипячивая, мы ее не раскрываем, а перекипячивая - закрываем. Нужная нам температура, при которой процесс кипячения необходимо остановить, составляет примерно 96 градусов, если вы находитесь на высоте 200 метров над уровнем моря (московский расклад). В древности люди определяли состояние кипятка на слух, а в японской церемонии и по сей день это требуется от мастера. Если вы потренируетесь кипятить воду в обычном электрическом чайнике, вы не можете не услышать, как шум кипения всё время нарастает, но потом как бы ненадолго стихает перед бурлением. Бурлящая вода - это перекипевшая вода, из нее уходит кислород, и необратимо меняется ее структура. А вот «притихшая» это как раз то, что надо. Китайцы поэтично называют это состояние - «шум ветра в соснах». Великий поэт Лу Юй в своём «Чайном каноне» писал о трёх кипятках. Пузырьки, подниающиеся на поверхность, свидетельствовали о первом кипятке (стадии «крабьих глаз», «рыбьих глаз» и «жемчужных нитей»). Перекипевшая вода - третий кипяток. А нужная стадия - это второй кипяток, самая что ни на есть точка раскрытия воды.
После правильного кипячения воду нужно охладить до нужной температуры. Самой горячей водой заваривают шу-пуэры (чёрные), чуть менее горячей водой - скрученные в шарики улуны. Красный чай и сильноферментированные улуны требуют примерно 90-градусного кипятка. А вот зелёные, белые и жёлтые чаи нужно заваривать водой 75-80 градусов, иначе вы будете обречены на горький вкус вашего чая. Собственно говоря, из-за слишком горячей воды в настой выходят как раз горькие вещества. Китайцы называют их зеленью, или недозрелостью чая. Кстати, если чай выдержан в течение нескольких лет, и зелени, соответственно, в нём меньше, то вода для заваривания должна быть выше. То есть молодые шэн-пуэры, к примеру, надо заваривать отнюдь не самой горячей водой, а 10-летние можно и кипяточком.
Вот такие мысли. Готов к полемике, дорогие мои читатели. А в конце - фотографии трёх кипятков по Лу Юю, снятые на специальном стенде в музее чая г. Ханчжоу. Извините за качество, но, по-моему, всё понятно.
Автор: Сергей Кошеверов