Записки об утёсной мелодике. Часть 4. Вкус утёсного чая
Сегодня мы добрались до самого сложного, что есть среди составляющих утёсной (или скальной) мелодики - до вкуса утёсного чая. Когда я только начинал пить утёсные чаи, мне казалось, что их вкус является результатом соответствующей прожарки чая.
И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное - выбивающийся из огненного контекста сорт - Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.
У чая Белый Петушиный Гребень сырьё и правда очень выделяющееся. За последние 15 лет было три года (07, 09 и 11), когда сырой свежесобранный лист Бай Цзи Гуань был вообще оранжевым
Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения.
30 сентября 2007-го года я случайным образом оказался на фабрике “Сянь Фань Цзе”. На тот момент я находился в Уишане уже неделю, и самый дорогой сорт, который мне предлагали за это время в У И, стоил около полутора тысяч юаней за полкило (цзинь) и разумеется это был “самый настоящий-пренастоящий” Дахунпао.
Флористическая инсталляция с иероглифом «Ча» перед фабрикой «Сянь Фань Цзе» соткана из более тёмных кустов сорта Цзинь Фо на фоне более светлых кустов Бай Цзи Гуаня.
На этом же производстве очаровательные девушки заломили за имеющегося у них Гребня три с лишним тысячи китайских рублей. Чай был невероятно красивым и соответствующим моим ожиданиям, более того - “ИСТовский” образец, толкнувший меня в объятия утёсов У И, был куда проще сяньфаньцзешнего. В ходе разговоров (по сути это были банальные торги с упрямыми, как мне казалось тогда, менеджрицами) я пробовал их чаи и постепенно понимал, что главное во вкусе яньча вовсе не огонь, а что-то другое. Где-то под конец моего визита на фабрику, когда я уже решил купить сто граммов Бай Цзи Гуаня за немыслимые 600 юаней, в комнате появился скромный мужчина, который говорил так спокойно и убедительно, что я, не понимая почти ничего из его слов, собрал все свои знания в китайском языке и попросил его описать иероглифами вкус утёсного чая. Он написал в моём блокноте 4 иероглифа: сладкий (гань, 甘), цельный (чунь, 醇), свежий (сянь, 鲜) и гладкий (хуа, 滑). Впоследствии я узнал, что моим первым гидом в дебрях утёсной (скальной) мелодики стал один из трёх великих чайных Лю в Уишане 21-го века - мастер Лю Фэн, основатель и владелец компании “Сянь Фань Цзе”.
Г-н Лю необычайно скромен. На этой фотографии он снят с забинтованной рукой, видимо, поранился в ходе страды.
Последующие с того момента 4 года я периодически возвращался к осмыслению иероглифов г-на Лю. Этими мыслями я сегодня и поделюсь с вами.
Сладость бывает двух видов. Первая - это когда её ощущаешь сразу после того, как настой попадёт в ротовую полость. Если взять любой хороший чай, не обязательно утёсный, то только пригубишь его и сразу чувствуешь сладкий и сочащийся прохладой вкус. У пуэров эта сладость скорее “щелочная”, а вот в яньча чувствуется лёгкая жирность и кисловатость. Некоторые чайные сорта при первом глотке чуть-чуть терпковаты, но очень быстро эта терпкость переходит в сладость, и вот это и есть более интересный, второй тип сладости - возвращающаяся сладость, или хуэй-гань. Но возвращающаяся сладость утёсных чаёв не похожа на подобную сладость Те Гуаньиня, та имеет долго сохраняющийся тип.
Не похожа она на возвращающуюся сладость Лунцзина (послевкусийный тип, то есть когда первая волна вкуса горькая или терпкая, а сладость появляется как некоторая компенсация). И уж тем более ей далеко до впечатляющего типа сладости классического красного чая (Дяньхуна или Чжэншань Сяочжуна), сладости, которую можно почувствовать даже спустя очень долгое время и даже при невнимательном отношении к предмету. Возвращающаяся сладость утёсных чаёв имеет как бы расходящийся тип. Она непосредственно распространяется по вашей гортани, освежая её. Вам даже может показаться, что это вовсе не возвращающаяся сладость, а первая сладость после выпитого чая, но только она ощущается не столько на языке или зубах, а гораздо явственнее - в горле.
У Лю вырос очень чайный наследник - Лю Чжэнь, умелый, скромный и щедрый.
Цельность указывает на степени крепости чайного вкуса и плотности настоя. Во вкусе какого бы то ни было чая мы можем отчётливо почувствовать специфический привкус, похожий на лекарство из целебных китайских трав. Вкус утёсного чая крепче чем у зелёного, но слабее, чем у красного или чёрного. Чайный настой в сравнении с зелёными более плотный и густой, однако пуэрам и другим чёрным чаям проигрывает по этому параметру, выглядя рядом с ними более лёгким. Если же сравнивать утёсный чай с коллегой по классу улунов - с Те Гуаньинем, то у утёсного настой более густой, а вкус - более крепкий. Поэтому в фуцзяньских чайных кругах, например, ходит присказка касаемо специфики местных улунов: «На юге аромат, на севере - настой».
Лучше Уишаня может быть только ещё не открытый Уишань.
Свежесть вкуса говорит не совсем об оперативности попадания чайного листа в зону ваших рецепторов. Чайный настой свежий, вкусный, как будто куриный бульон. В мире зелёных чаёв уже почти десять лет вращается новый аристократ - Аньцзи Байча. Среди китайских люйча (зелёных чаёв) у него особенно заметно ощущение свежести. Причина тому заключается в том, что содержание аминокислот в этом чае более чем в два раза превышает их концентрацию в обычном зелёном чае. А у хорошего утёсного чая, так же как у АЦБЧ ощущение свежести сильное, но причина тут не в особенно высокой концентрации аминокислот в сыром чайном листе, а в том, что в процессе ферментативного окисления процент катехинов, вызывающих горечь, снижается, а аминокислот - наоборот, повышается.
Гладкость - это качество, противоположное терпкости. Когда настой попадает в рот, на кончике языка появляется это ощущение чайной терпкости, но задней частью языка мы уже не чувствуем этого. Не надо глотать, чайный настой уже сам «скользит» или «тает», проникая в горло и живот. Тут надо указать на то, что хороший утёсный чай, попадая в рот, рождает своего рода ощущение того, что стремительно тает лёд, наполняя водою ротовую полость, это как раз и есть «таяние». Конечно любой другой хороший чай, попадая в рот, может быть очень гладким и растворяющимся, но поскольку настой утёсного чая сравнительно густой, такая гладкость или растворение выглядят особенно редким явлением. К слову сказать иероглиф “гладкости” омонимичен иероглифу “таять”, “растворяться”, ох уж эта уводящая в дебри ассоциаций китайская игра слов!
Обобщая эти несколько органолептических оттенков, вновь вернёмся к осмыслению понятия «живой» из образов Ляна Чжаньцзюя, что теперь уже сделать намного легче. Живость должно быть является самым сильным проявлением утёсной (скальной) мелодики. Можно понимать этот термин как «подвижный», «резвый»: так наполненные жизненной силой рыбки резвятся в стремительном потоке. Можно понимать это как «переменчивый», «насыщенный изменениями». Сначала горький, потом сладкий. Сначала сильно вяжет, потом становится чистым, освежающим и гладким. Каждую заварку аромат и вкус настоя немного меняются. Крепкий аромат спрятан внутри вкуса, в остающемся после питья и наполняющем рот остаточном аромате. Можно понять живость как «течь непрерывным потоком».
Аромат и вкус утёсных чаёв зачастую могут держаться относительно долго. Горячий аромат распыляющийся, в тёплом больше сладости, а в холодном конденсируется мелодика. В особенности после того, как чайный настой остыл, аромат и вкус оседают и соединяются. Попробовав такой остывший настой ощущаешь что-то подобное супу с акульими плавниками, в котором есть эластичные нити, которые непрерывно циркулируют в воде. И ещё можно толковать обсуждаемый термин как «трогательный», «волнующий», «берущий за душу». У хорошего утёсного чая ещё сильная динамика. Часто после того, как выпьешь три чашечки, всё в организме сонастраивается, кости стремительно растут, появляются приятное настроение и бодрое сознание, а всё тело расслабляется. Возникает ощущение, что начинаешь помимо своей воли плыть как бессмертный по небу. Видимо, именно эти ощущения имели в виду древние поэты, начиная с Лу Туна, когда говорили, что после питья хорошего чая в подмышках рождается ветер.
...Продолжение следует.
Сергей Кошеверов (https://www.facebook.com/kosheverov)
Предыдущие части
И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное - выбивающийся из огненного контекста сорт - Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.
У чая Белый Петушиный Гребень сырьё и правда очень выделяющееся. За последние 15 лет было три года (07, 09 и 11), когда сырой свежесобранный лист Бай Цзи Гуань был вообще оранжевым
Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения.
30 сентября 2007-го года я случайным образом оказался на фабрике “Сянь Фань Цзе”. На тот момент я находился в Уишане уже неделю, и самый дорогой сорт, который мне предлагали за это время в У И, стоил около полутора тысяч юаней за полкило (цзинь) и разумеется это был “самый настоящий-пренастоящий” Дахунпао.
Флористическая инсталляция с иероглифом «Ча» перед фабрикой «Сянь Фань Цзе» соткана из более тёмных кустов сорта Цзинь Фо на фоне более светлых кустов Бай Цзи Гуаня.
На этом же производстве очаровательные девушки заломили за имеющегося у них Гребня три с лишним тысячи китайских рублей. Чай был невероятно красивым и соответствующим моим ожиданиям, более того - “ИСТовский” образец, толкнувший меня в объятия утёсов У И, был куда проще сяньфаньцзешнего. В ходе разговоров (по сути это были банальные торги с упрямыми, как мне казалось тогда, менеджрицами) я пробовал их чаи и постепенно понимал, что главное во вкусе яньча вовсе не огонь, а что-то другое. Где-то под конец моего визита на фабрику, когда я уже решил купить сто граммов Бай Цзи Гуаня за немыслимые 600 юаней, в комнате появился скромный мужчина, который говорил так спокойно и убедительно, что я, не понимая почти ничего из его слов, собрал все свои знания в китайском языке и попросил его описать иероглифами вкус утёсного чая. Он написал в моём блокноте 4 иероглифа: сладкий (гань, 甘), цельный (чунь, 醇), свежий (сянь, 鲜) и гладкий (хуа, 滑). Впоследствии я узнал, что моим первым гидом в дебрях утёсной (скальной) мелодики стал один из трёх великих чайных Лю в Уишане 21-го века - мастер Лю Фэн, основатель и владелец компании “Сянь Фань Цзе”.
Г-н Лю необычайно скромен. На этой фотографии он снят с забинтованной рукой, видимо, поранился в ходе страды.
Последующие с того момента 4 года я периодически возвращался к осмыслению иероглифов г-на Лю. Этими мыслями я сегодня и поделюсь с вами.
Сладость бывает двух видов. Первая - это когда её ощущаешь сразу после того, как настой попадёт в ротовую полость. Если взять любой хороший чай, не обязательно утёсный, то только пригубишь его и сразу чувствуешь сладкий и сочащийся прохладой вкус. У пуэров эта сладость скорее “щелочная”, а вот в яньча чувствуется лёгкая жирность и кисловатость. Некоторые чайные сорта при первом глотке чуть-чуть терпковаты, но очень быстро эта терпкость переходит в сладость, и вот это и есть более интересный, второй тип сладости - возвращающаяся сладость, или хуэй-гань. Но возвращающаяся сладость утёсных чаёв не похожа на подобную сладость Те Гуаньиня, та имеет долго сохраняющийся тип.
Не похожа она на возвращающуюся сладость Лунцзина (послевкусийный тип, то есть когда первая волна вкуса горькая или терпкая, а сладость появляется как некоторая компенсация). И уж тем более ей далеко до впечатляющего типа сладости классического красного чая (Дяньхуна или Чжэншань Сяочжуна), сладости, которую можно почувствовать даже спустя очень долгое время и даже при невнимательном отношении к предмету. Возвращающаяся сладость утёсных чаёв имеет как бы расходящийся тип. Она непосредственно распространяется по вашей гортани, освежая её. Вам даже может показаться, что это вовсе не возвращающаяся сладость, а первая сладость после выпитого чая, но только она ощущается не столько на языке или зубах, а гораздо явственнее - в горле.
У Лю вырос очень чайный наследник - Лю Чжэнь, умелый, скромный и щедрый.
Цельность указывает на степени крепости чайного вкуса и плотности настоя. Во вкусе какого бы то ни было чая мы можем отчётливо почувствовать специфический привкус, похожий на лекарство из целебных китайских трав. Вкус утёсного чая крепче чем у зелёного, но слабее, чем у красного или чёрного. Чайный настой в сравнении с зелёными более плотный и густой, однако пуэрам и другим чёрным чаям проигрывает по этому параметру, выглядя рядом с ними более лёгким. Если же сравнивать утёсный чай с коллегой по классу улунов - с Те Гуаньинем, то у утёсного настой более густой, а вкус - более крепкий. Поэтому в фуцзяньских чайных кругах, например, ходит присказка касаемо специфики местных улунов: «На юге аромат, на севере - настой».
Лучше Уишаня может быть только ещё не открытый Уишань.
Свежесть вкуса говорит не совсем об оперативности попадания чайного листа в зону ваших рецепторов. Чайный настой свежий, вкусный, как будто куриный бульон. В мире зелёных чаёв уже почти десять лет вращается новый аристократ - Аньцзи Байча. Среди китайских люйча (зелёных чаёв) у него особенно заметно ощущение свежести. Причина тому заключается в том, что содержание аминокислот в этом чае более чем в два раза превышает их концентрацию в обычном зелёном чае. А у хорошего утёсного чая, так же как у АЦБЧ ощущение свежести сильное, но причина тут не в особенно высокой концентрации аминокислот в сыром чайном листе, а в том, что в процессе ферментативного окисления процент катехинов, вызывающих горечь, снижается, а аминокислот - наоборот, повышается.
Гладкость - это качество, противоположное терпкости. Когда настой попадает в рот, на кончике языка появляется это ощущение чайной терпкости, но задней частью языка мы уже не чувствуем этого. Не надо глотать, чайный настой уже сам «скользит» или «тает», проникая в горло и живот. Тут надо указать на то, что хороший утёсный чай, попадая в рот, рождает своего рода ощущение того, что стремительно тает лёд, наполняя водою ротовую полость, это как раз и есть «таяние». Конечно любой другой хороший чай, попадая в рот, может быть очень гладким и растворяющимся, но поскольку настой утёсного чая сравнительно густой, такая гладкость или растворение выглядят особенно редким явлением. К слову сказать иероглиф “гладкости” омонимичен иероглифу “таять”, “растворяться”, ох уж эта уводящая в дебри ассоциаций китайская игра слов!
Обобщая эти несколько органолептических оттенков, вновь вернёмся к осмыслению понятия «живой» из образов Ляна Чжаньцзюя, что теперь уже сделать намного легче. Живость должно быть является самым сильным проявлением утёсной (скальной) мелодики. Можно понимать этот термин как «подвижный», «резвый»: так наполненные жизненной силой рыбки резвятся в стремительном потоке. Можно понимать это как «переменчивый», «насыщенный изменениями». Сначала горький, потом сладкий. Сначала сильно вяжет, потом становится чистым, освежающим и гладким. Каждую заварку аромат и вкус настоя немного меняются. Крепкий аромат спрятан внутри вкуса, в остающемся после питья и наполняющем рот остаточном аромате. Можно понять живость как «течь непрерывным потоком».
Аромат и вкус утёсных чаёв зачастую могут держаться относительно долго. Горячий аромат распыляющийся, в тёплом больше сладости, а в холодном конденсируется мелодика. В особенности после того, как чайный настой остыл, аромат и вкус оседают и соединяются. Попробовав такой остывший настой ощущаешь что-то подобное супу с акульими плавниками, в котором есть эластичные нити, которые непрерывно циркулируют в воде. И ещё можно толковать обсуждаемый термин как «трогательный», «волнующий», «берущий за душу». У хорошего утёсного чая ещё сильная динамика. Часто после того, как выпьешь три чашечки, всё в организме сонастраивается, кости стремительно растут, появляются приятное настроение и бодрое сознание, а всё тело расслабляется. Возникает ощущение, что начинаешь помимо своей воли плыть как бессмертный по небу. Видимо, именно эти ощущения имели в виду древние поэты, начиная с Лу Туна, когда говорили, что после питья хорошего чая в подмышках рождается ветер.
...Продолжение следует.
Сергей Кошеверов (https://www.facebook.com/kosheverov)
Предыдущие части