Осетрина горячего копчения

[tatiaz]

Очень хотелось попробовать сделать осетрину горячего копчения самой. До этого делала стерлядь. Но она получилась рассыпчатой, если так можно охарактеризовать рыбу. У осетрины мясо более упругое, поэтому я все же надеялась получить с ней вариант более похожий на покупной. Получилось изумительно вкусно, но не как покупная. Совсем. Также, как в случае

Comments

[dervish666]

думается, что надо было сухим способом солить и хорошо просушить рыбу после перед копчением...при нагреве излишек влаги разорвал плоть...мне так кажется.

[tatiaz]

Так то ж не лед, чтоб рвать. Хотя бог его знает. Сухим способом солиться дольше будет, но попробовать стоит, поскольку это ж таааак вкусно!

[dervish666]

еще бы:-) коптил горбушу, но не подсушивал, тоже разваливалась...потом подвялил в теньке на ветру...гораздо плотнее стала.

[tatiaz]

Гораздо, но не такая же, как осетрина из магазина?

[sinitsabolshaya]

Я совершенный профан в копчении), поэтому вопрос - а это кастрюлька прямо на кухне с этими штуками (щепками)?

[tatiaz]

Прям там, ага. :)

[sinitsabolshaya]

Хм.. и не дымит, не горит ничего?. Я просто аж заинтересовалась, сама рыбу копченую обожаю, только пока что из-за токсикоза дымных запахов не выношу. А если оно вдруг не сильно и коптит, может, что-то тоже такое попробовать.. а щепки такие где взять?)

[tatiaz]

Горелка горит, дым дымит, но не так, чтоб соседи прибегали. Полистайте журнал, я писала подробности, как коптить так, чтоб и дом не пропах, и соседи не нервничали.

[mariareznor]

А вы прямо на плите коптили, в закрытом помещении?

[tatiaz]

Да. Писала часто и много об этом. Если отрегулировать правильно огонь (не сразу начинать с самого сильного), то дыма, прущего из-под крышки, почти нет. Ну и крышкой надо закрывать и не открывать ее, да.

[mariareznor]

Здорово. Надо как-нибудь попробовать)

[tatiaz]

Меня просто преследовала цель - освоить копчение дома. Доходило до того, что раз соседи прибегали, мол, ты горишь. Дым из окна прет. :)
С тех пор я начинала не с большого огня, а с минимального. Через 10 минут открывала крышку - нет дыма? Чуть сильнее огонь. Опять ждем. Иной раз легкий дымок из-под крышки давал понять, что дым пошел и все, и тут я уже не трогала огонь, а включала на полную вытяжку и ждала.
Иной раз дымок сквозь крышку не пробивается, а откроешь, а он там вьется, все, огонь на этом уровне, крышку плотно закрыть и больше не трогать. На кухне еле-уловимый запах.
Да, и после остановки копчения, крышку не открывала минут 30, чтоб дым улегся, а не клубом вырвался из-под нее. Да и для продуктов это хорошо. Они отдыхают, закрепляются.

[wild_admin]

Где-то читал, что в 2 этапа надо коптить, чтобы не рассыпалась - сперва при 55-60 полчаса, потом при 80-85 полчаса. Хотя час на все много, рыба все-таки.. Минут 40-45, имхо.

[tatiaz]

Угу... надо тоже где-то почитать.

[pyrcus]

Так рыба горячего копчения испокон веков была рассыпчатой. Для костистых рыб это просто праздник какой-то - кости запросто вынимаются. Мы на костре в лесу скумбрию коптили, получалось замечательно. Может та что в магазине ни разу не копчёная, а просто "жидким дымом" облитая?

[dervish666]

кстати да...скорее всего дымом.

[pyrcus]

Вот! Ещё один, кто в небылицы верит. :)

[dervish666]

осетра не коптил, но осетрину в магазинах видел, как ее реанимируют до комильфо:-)