Осетрина горячего копчения

Oct 04, 2014 19:03


Очень хотелось попробовать сделать осетрину горячего копчения самой. До этого делала стерлядь. Но она получилась рассыпчатой, если так можно охарактеризовать рыбу. У осетрины мясо более упругое, поэтому я все же надеялась получить с ней вариант более похожий на покупной. Получилось изумительно вкусно, но не как покупная. Совсем. Также, как в случае ( Read more... )

закуски, кулинария, рыба, рецепты, копчение, еда

Leave a comment

dervish666 October 4 2014, 15:10:39 UTC
думается, что надо было сухим способом солить и хорошо просушить рыбу после перед копчением...при нагреве излишек влаги разорвал плоть...мне так кажется.

Reply

tatiaz October 4 2014, 15:20:54 UTC
Так то ж не лед, чтоб рвать. Хотя бог его знает. Сухим способом солиться дольше будет, но попробовать стоит, поскольку это ж таааак вкусно!

Reply

dervish666 October 4 2014, 15:26:21 UTC
еще бы:-) коптил горбушу, но не подсушивал, тоже разваливалась...потом подвялил в теньке на ветру...гораздо плотнее стала.

Reply

tatiaz October 4 2014, 16:02:27 UTC
Гораздо, но не такая же, как осетрина из магазина?

Reply

dervish666 October 4 2014, 15:27:44 UTC
она не только коптилась...но еще и парилась, а закон теплового расширения не отменяли:-)

Reply

yayushka October 4 2014, 19:11:12 UTC
Поддерживаю. Для копчения рыбу солят сухим способом, по советской технологии полагалось ещё солить сначала крепко, потом слегка отмочить от лишней соли. При сухом засоле соль вытягивает влагу в тузлук, тузлук сливается, рыбка получается уже слегка подсушенная, с более плотным мясом.

Reply

tatiaz October 4 2014, 19:12:53 UTC
Какой смысл солить сухим способом, если потом все равно мочить?

Reply

dervish666 October 4 2014, 19:32:07 UTC
это технология...давно так люди придумали, ведь не зря? значит так надо было.

Reply

tatiaz October 4 2014, 19:34:23 UTC
Увы, меня такая формулировка не убеждает. Я хочу понимать, что я делаю, а не верить на слово.

Reply

dervish666 October 4 2014, 19:59:53 UTC
испокон веков народ использует ...наши пра-прадеды со времен царя Гороха:-)

Reply

tatiaz October 4 2014, 20:07:40 UTC
Может быть, но полноты картины это не дает :) То, что солят тремя способами - так их больше. Это всего лишь метод засолки, экспериментируй - не хочу, скорее варианты для вкусовых ощущений, но как они подгатавливают рыбу к копчению и что выходит в итоге? Засолить и закоптить - все же разные вещи. Вот если вы напишите - я солил так и получал такой результат, это будет информацией к размышлению и взятию на вооружение. Или тем-то тем-то проводился такой опыт и получалось вот так. А царь Горох - это одна бабка сказала. Впрочем, между ними масса общего - никто не знает, когда правил Горох, равно как никто не видел ту бабку. :)

Reply

dervish666 October 4 2014, 20:13:54 UTC
молчу тогда:-)

Reply

dervish666 October 4 2014, 19:30:19 UTC
если копаться в технологиях, то 3 способа посола- сухой, мокрый и смешанный...а вот как с осетриной, это надо в ГОСТах копаться, я с ней не связывался.

Reply


Leave a comment

Up