Средневековое руководство по производству вина в «картинках»
Поиски самых ранних свидетельств изготовления вина уводят в историю более чем на 7000 лет.
Винодельческие сцены. Нормандия, XII век, около 1180 года / Den Haag, Königliche Bibliothek.
При этом основные процессы виноделия, сложившиеся еще в незапамятные времена на древнем Ближнем Востоке, пройдя через античный мир, потом средневековье сохранялись до совершенно недавнего времени.
2.
Cooper closing a cask. Officium Beatae Mariae Virginis, Bologne 1385
Примерно с I века н.э. на смену большим глиняным античным амфорам пришли деревянные бочки - емкости, повсеместно использовавшиеся для транспортировки вина до тех пор, пока они не уступили главную роль стеклянным бутылкам в начале XX века.
В результате такого решения древнеримских экспортеров нам гораздо труднее найти свидетельства виноторговли в эпоху после I века, чем до этого. Амфоры выдерживают тысячелетнее погребение под землей или на дне моря, а деревянные бочки сгнивают и исчезают бесследно.
3.
October. Book of Hours (use of Liège). The Hague, KB, 133 D 11. Koninklijke Bibliotheek - National Library of the Netherlands. Franciscus Verheyden (scribe), c. 1500-1525. via
Первоначально виноград давили ногами.
4.
Сентябрь. Уборка урожая винограда / Paris, Bibl. Mazarine, ms. 0502 - Heures à l'usage de Rome vers 1475-1499. Source
Но методы вторичного извлечения сока менялись в зависимости от региона и изобретательности виноделов. На Древнем Крите виноградные кисти прессовали под досками, на которые накладывали тяжелые камни, этот же метод также использовался для отжима оливкового масла. В конструкции более совершенных прессов, широко применяемых в Греции и Риме, использовались тяжелые балки, опускавшиеся на виноград с помощью лебедки или червячного механизма. Разумеется, такие прессы были слишком дороги для мелких производителей и использовались лишь на больших коммерческих винокурнях.
5.
Peasants Working on Vines, 1160. Mosan art - Germany - 12th century. Plate depicting a scene of agricultural work. Enamel, ca. 1160. Photo By DEA / G. DAGLI ORTI/De Agostini/Getty Images. Source
В связи с общей нестабильностью, охватившей большую часть Европы после крушения западной части Римской империи пострадали и виноградарство, виноделие, виноторговля. Возрождение началось с возникновением империи Каролингов в конце VIII века. Карл Великий активно поощрял виноделие. Утверждается, что он распорядился о закладке первых виноградников в Рейнской провинции и подарил часть знаменитого холма Кортон в Бургундии аббатству Салье - вина из этого поместья известны под названием Corton-Charlemagne.
В новом календаре, который Карл Великий составил вместо римского, месяц октябрь был назван Windume-Manoth - месяцем сбора винограда.
6.
The Labours of the Months, September. Book of Hours. France, Rouen? Assigned Date: s. XV4/4 Searchable Date Range: 1475-1499 Cambridge, Harvard University, Houghton Library. MS Lat 250
Декреты Карла Великого в области виноделия требовали обеспечить надлежащий уровень гигиены. В одном даже предписывалось, что виноград можно отжимать только под прессом, а не давить босыми ногами.
7.
The Labours of the Months, September. Book of Hours, 1450-1499. Cambridge, Harvard University. Houghton Library, MS Richardson 7. via
Впрочем, маловероятно, что это оказало значительное влияние на технологию виноделия, так как обычай давить виноград ногами существовал еще много столетий.
8.
Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli
В эпоху Средневековья произошло мало открытий в области виноградарства или виноделия.
Судя по изображениям того периода, виноградную лозу продолжали культивировать такими же способами, что и в античности.
9.
Конец 15 века (1484-1487). Часослов (Золотая книга) Медичи Ротшильда / Libro d'Ore Medici Rothschild, Firenze, fine XV secolo. Ms. 16 della James A. de Rothschild Collection di Waddesdon Manor. via
Ее выращивали на шпалерах,
10.
March. Book of Hours use of Liège. The Hague, KB, 133 D 11. Koninklijke Bibliotheek-National Library of the Netherlands. Franciscus Verheyden (scribe); c.1500-1525. via
на шестах
11.
Tacuinum Sanitatis, 14th century. via.
или на высоких деревьях.
12.
September harvest, France 1539. Calendrier à éphémérides via
Возделывание лозы и изготовление вина осуществлялось традиционными трудоемкими методами, часто требовавшими навыков, оттачиваемых долгими годами опыта.
Распорядок сельскохозяйственного года для виноградарей установлен в хартии XI века, составленной в аббатстве Мюр /Мuri, располагавшемся к юго-западу от Цюриха. Там описаны такие главные процедуры.
13.
Это виноград такой высокий или нет? The Labours of the Months, March. Book of Hours, Latin. rance, Tours, Assigned Date: s. XV/XV, Searchable Date Range: 1490-1510. Lettres bâtardes.Artist: Jean Poyet, Harvard University, Houghton Library. MS Typ 614. via
Разрыхление почвы у корней лозы, чтобы дождевая вода глубже впитывалась в землю, внесение навоза,
14.
Calendarium (Prayer calendar), Latin Bible selections. Liber Psalmorum, Cantica with prayers.Hymns, etc. End of the 13th century. Image source: Cologny, Fondation Martin Bodmer, Cod. Bodmer 30, p. 3r - Calendarium (Prayer calendar), Latin Bible selections: Liber Psalmorum, Cantica with prayers; Hymns, etc. Source
обрезка лозы, подвязывание молодых побегов, еще одно разрыхление почвы в середине лета и удаление листьев, закрывающих виноградные гроздья от солнца.
15.
Horae ad usum Mettensem ou Heures dites d'Isabeau de Bavière, 1375-1400 октябрь gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b84522015/f25.item
После сбора винограда,
16.
Treading grapes, the month of September in the Canterbury Calendar, c. 1280. Source
сначала его давили ногами,
17.
Musée de Cluny - Tapisserie Les Vendanges. 15th century. via
потом пускали под пресс.
Возможно, в первую очередь перерабатывали виноград, предназначенный для изготовления белого вина лучшего качества. Прессы для отжима, особенно с червячным механизмом, становились все более крупными по мере возрастания объема перерабатываемого винограда. Мелкие собственники, включая крестьян, не имели возможности приобретать собственные прессы и обращались к своим лордам или богатым соседям и расплачивались за использование молодым вином.
18.
Давильня и бочки / Foulage and entonnage. Livre d'Heures Jean Marion, 1500
После отжима сока его переливали в деревянные бочки для брожения и дальнейшей транспортировки. Бочки обычно делали из дуба, а их размеры варьировали в зависимости от региона.
Глядя на средневековые картинки, можно составить примерно такое дилетантское
Краткое визуальное руководство по производству вина.19.
Wine pruning, Loire or Paris region - early 16th century. Livre d'Heures de Catherine de Medicis
Шаг 1. Возделывание винограда: весной готовим почву и виноградные кусты к росту, цветению, созреванию; летом следим за кустами и почвой, за тем, чтобы листья не загораживали плодам солнечный свет.
20.
1459-1469 г.г. Мастерская Сереньези /Seregnesi. Сентябрь из цикла месяцев в романской церкви Санта-Мария-дел-Кастелло, расположенной у подножия замка Мезокко, в местечке Мезокко, Тичино, Швейцария / Frescoes with the labors of the months. Santa Maria del Castello. Mesocco, Ticino, Suisse. Source
Шаг 2. Готовим бочки.
21.
12 век. Сентябрь из календарного цикла с изображением работ месяцев. Роспись Пантеона королей в аббатстве Сан Исидоро в Леоне, крупнейший и важнейший комплекс романского стиля в регионе Кастилия и Леон, Испания. Начало 12 века или 1167-1175 / San Isidoro Panteon Calendario. Aprīlis. Museo de San Isidoro de León. Source
Шаг 3. Собираем виноград. Тут у каждого винодела своя система, например, если сбор происходит не за один раз, то спелые гроздья срезаем, а недоспелые оставляем дозреваться. В процессе уборки сортируем плоды: желательно удалить гнилые и порченные ягоды.
22.
Между 1496-1506 годами. Этапы технологического процесса производства вина на фоне прекрасного замка на горе. / Calendar pages for September, from the Hours of Joanna of Castile, Netherlands (Bruges), between 1496 and 1506, Additional 18852, ff. 9v-10. Source
Шаг 4. После сбора урожай транспортируем в давиньни.
23.
15 век. Давка винограда в чане / Utopia, armarium codicum bibliophilorum, Cod. 101, f.010r. Book of hours from Paris. Parchment, 210 ff., 16.9 x 12.8 cm, Paris / Tours, second quarter of the 15th century and around 1490. Language: Latin, French. A book of hours in Latin and French, written in the second quarter of the 15th century in Paris, but not illuminated until 1490 in Paris or perhaps in Tours by various artists who shared the work. Source
Шаг 5: Давим виноград ногами.
24.
Libro d"Ore 1510-1525. Bibliothèque municipale Rouen via
Шаг 6: Если по нашей технологии требуется, то жмем виноград прессом.
25.
Wine Production in the Middle Ages, from the 'Redevancier de Saint-Germain-des-Pres', detail. c.1530 French. Centre Historique des Archives Nationales, Paris. Source
Шаг 7: Разливаем сок по бочкам.
На этом процесс получения виноградного сусла завершен. Виноградное сусло - это сок, извлекаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги.
26.
Винный погреб / Tavern cellar. Tacuinum sanitatis, Lombardia 1395
Шаг 8: Далее в бочках идет процесс брожения сусла. Следим, чтобы все шло правильно.
27.
Дегустация молодого вина / Tasting the new wine, Ibn Butlan, Lombardia, 1395
Шаг 9: Окончательная обработка и выдержка вин. Это забота специалистов. Конторолируем процесс.
28.
Meal with red wine (Heures de Jacques de Beaune, Tours 1510
Шаг 10: Наслаждаемся потреблением волшебного напитка.
29.
Монах в винном погребе. via
На данном этапе возможны варианты.
Источники:
Род Филлипс. История вина. М.: Эксмо, 2004
Wine in the Middle Ages
È TEMPO DI VENDEMMIA
+ в тексте
Оригинал взят у wineturist в Визуальное средневековое руководство по производству вина
Оригинал взят у gorbutovich в Визуальное средневековое руководство по производству вина