Ванильные эклеры от кондитерского дома Ladurée
В моей копилке большое количество рецептов со знакомого многим сайта Нины Тарасовой (http://niksya.ru). И я хочу поделиться с вами тем, что получилось у меня в результате попытки повторить те шедевры, которыми Нина делится с нами. Поскольку эта запись первая с рецептом от Нины, хочу написать несколько слов в её адрес (пускай она их, быть может, никогда и не увидит). Я очень благодарна ей за то, что она делится своим опытом, открывает посторонним людям окошко в свою жизнь. Ведь в наше время таких людей очень мало, чаще всего достигнув чего-то люди тщательно скрывают свой путь к успеху и не желают делиться своим секретом достижения цели. Этот человек в каком-то смысле перевернул мою жизнь, именно после того, как я прочла несколько её статей, увидела те чудеса которые она творит на кухне я поверила в себя, я поняла, что изменить свою жизнь можно, главное только ооочень этого захотеть и делать хоть что-то, хоть маленькие шажочки на встречу своей мечте и все получится, обязательно получится, главное верить и не опускать руки!!!!
А теперь об эклерах. Сказать, что эти эклеры - это шедевр, значит не сказать ни-че-го!!! Вы просто обязаны их попробовать!!!
Оригинал рецепта вот тут - http://niksya.ru/?p=12956 , а я поделюсь, как это делала я и что из этого у меня получилось....
Ингредиенты:
Для песочного теста:
масло сливочное - 80 гр
мука - 100 гр
сахар - 100 гр (я заменила часть сахара на ванильный сахар)
Для заварного теста:
масло сливочное - 95 гр
мука - 140 гр
сахар - 10 гр
молоко - 115 мл
вода - 115 мл
соль - 1 щеп.
яйца - 4 шт.
Для крема:
масло сливочное - 50 гр
сахар - 160 гр
ванильная палочка - 2 шт.
молоко - 800 мл
желтки - 8 шт
крахмал кукурузный - 60 гр
сливки 33-35% - 190 мл
Готовим:
1. Готовим хрустящее песочное тесто: смешиваем между собой муку, сахар и ванильный сахар, сливочное масло режим кубиками, смешиваем масло со смесью муки и сахара, сперва перетирая массу в крошку между ладонями, а затем вымешиваем эластичное тесто, заворачиваем его в плёнку и отправляем на час в холодильник…
2. Затем помещаем тесто на лист пергамента, слегка разминаем рукой.
3. Накрываем вторым листом пергамента и раскатываем до толщины в 1 мм… после этого необходимо отправить тесто в холодильник ещё на час, но мне кажется, что удобнее сразу нарезать тесто на полоски и потом отправить тесто в холодильник, чтобы нас там уже ждали совершенно готовые полосочки, а за этот час мы как раз подготовим крем и заварное тесто….
4. Так что режим тесто на полоски… я делала это не снимая пергамента кухонными ножницами…. сперва обрезала неровные края теста, затем разметила полученный прямоугольник и ножницами нарезала…
5. Получились вот таки полосочки… что касается размеров… у Нины были указаны размеры 2 см на 12 см…. но этот размер пирожного мне не понравился… получились какие-то “лапти”, которым было трудновато пропечься и подняться… и вообще, я люблю более миниатюрные размеры… на мой взгляд идеальный размер 2,5-3 см на 7-8 см…. именно такого размера буду делать в следующий раз…. нарезанные полоски отправляем в холодильник до использования (минимум на 1 час).
6. Готовим заварной крем: стручки ванили разрезаем, достаем семена и отправляем семена и сами стручки в молоко, доводим до кипения, накрываем крышкой и даём 15 минут настояться…
7. Тем временем взбиваем желтки с сахаром, добавляем крахмал и также тщательно перемешиваем.
8. Затем из молока достаём стручки ванили, выбрасываем их, 1/3 горячего молока постоянно помешивая добавляем в наши желтки смешанные с сахаром и крахмалом, затем вливаем полученную смесь в оставшееся ванильное молоко, отправляем крем на маленький огонь и постоянно помешивая венчиком варим до загустения… загустевший крем снимаем с огня, даём ему минут 10 остыть, периодически помешивая, чтобы не образовывалась плёночка на поверхности, затем добавляем сливочное масло, перемешиваем до его полного растворения и однородного состояния, закрываем крем плёнкой и отправляем в холодильник…
9. Готовим заварное тесто: в кастрюльке доводим до кипения воду, молоко, сахар, соль и масло, затем снимаем кастрюлю с огня, добавляем сразу всю муку, перемешиваем до однородного состояния, затем кастрюлю снова отправляем на огонь и постоянно помешивая подсушиваем тесто минутку…
10. Перекладываем тесто в другую емкость, добавляем в него по 1 яйцу, каждый раз ооочень хорошо вымешивая тесто несколько минут до однородного состояния…. тесто получится немножечко жидковатым как для заварного…
11. Затем на застеленный пергаментом противень при помощи кондитерского мешка с насадкой отсаживаем наши будущие эклерчики, оставляя между ними зазоры и сверху на каждый эклер кладем соответствующего размера полосочку песочного теста…
12. Выпекаем наши эклеры в режиме конвекции при 180 градусах минут 20-30 до золотистого цвета, затем переложите на решетку и дайте полностью остыть…
13. Тем временем завершаем приготовление крема… взвешиваем сколько у нас получилось заварного крема и на каждые 600 г крема берём 125 мл сливок, у меня получилось 900 г крема, соответственно я взяла 190 г сливок…сливки взбиваем до устойчивых пиков…
14. частями добавляем сливки к крему, осторожно, но тщательно перемешивая, получится нежнейший, воздушный заварной крем…
15. Заполняем при помощи кондитерского мешка и узкой насадки наши пирожные кремом и отправляем на пару часов в холодильник…. готовые пирожные присыпаем сахарной пудрой))
