Тыквенный тарт с меренгой (и моя первая фуд-композиция)
Все началось с прекрасного тарта Алеси nimfeechka (рецепт смотри здесь) Увидев его, я поняла, что просто не могу пройти мимо! Сперва решила, что буду делать все строго по рецепту, на столько понравилось мне фото и состав, что менять ничего не хотелось, но.... так сказать, жизнь внесла свои коррективы)))) Открыв холодильник, я обнаружила кусочек теста, который у меня остался от "Шотландского орехового пирог" и я решила использовать его, но я даже и не подозревала, на сколько мне понравится результат!!! Я люблю тарты, но не очень люблю песочное тесто, чаще всего мне кажется, что оно слишком грубое и сухое по сравнению с, чаще всего, очень нежной и деликатной начинкой тарта, это же тесто такое нежное, вкусное, прекрасно держит форму, короче говоря, в моих глазах, оно на голову выше песочного! Потом оказалось, что у меня закончились сливки, зато обнаружился крем-фреш (делала его для торта, а в итоге заменила в рецепте крем-фреш на филадельфию) ну и для подачи решила сделать меренгу (ну, во-первых, сливки-то закончились, а во-вторых, горелка же стоит без дела, ну и кроме всего я меренгу ну ооочень люблю). Короче говоря, в итоге, рецепт получился уже совсем другой! Но безумно вкусный! Если у кого-то ещё завалялась вкусная тыква, не проходите мимом, уверенна, что результат вас покорит с первого кусочка!
Ну, и немного отходя от темы тарта, скажу, что первый раз попыталась сделать композицию, не просто на скорую руку а более-менее осознанно, шедевром это конечно не назову, но это уже начало, переход на новую ступеньку....
Ингредиенты:
У меня была форма диаметром 18 см, но, поскольку тесто которое использовала я не такое "компактное" как песочное, оно немного поднимается, ну, и плюс ко всему, я осознанно делала более толстый слой этого теста чем если бы это было песочное тесто, поэтому вся начинка у меня не влезла, таким образом, я советую брать форму диаметром 20 см, даже можно 22 см, для количества ингредиентов которое я сейчас напишу....
Для теста:
как я уже писала, я использовала остатки теста от "шотландского орехового пирога", для этого тарта (на форму 20-22 см) вам понадобится примерно 300 грамм теста. В принципе, вы можете сделать полную порцию теста (рецепт здесь), оно прекрасно хранится в морозилке, но если хотите сделать только необходимое количество ингредиентов, то вам понадобится примерно 1/3 от нормы, именно это количество я и укажу в рецепте:
100 г сливочного масла
65 г сахара
165 г муки
маленькая щепотка соли
2/3 ч.л. разрыхлителя
и самое сложное - 1/3 яйца (если вес среднего яйца без скорлупы принято считать равным 45 г, то нам понадобится примерно 15 г... все просто, яйцо взбалтываем венчиком и при помощи весов отмеряем 15 г)
Для начинки:
500 г тыквенного пюре
2 яйца
1 желток (если вы делали тесто и использовали 1/3 яйца, вместо желтка, можете смело добавить те остатки яйца)
100 г сахара
1 пакетик сахара с натуральными семенами ванили
250 г крем-фреша (как я уже писала, крем-фрешем я заменила жирные сливки не знаю дают ли они одинаковый результат, но то, что получилось у меня было ооочень вкусно)
щепотка соли
специи - корица, имбирь, мускатный орех, примерно по 1/3 ч.л.
Для меренги:
2 белка
100 г сахара
35 мл воды
1 ч.л. сока лимона
Готовим:
1. Для теста масло взбиваем в пышную массу с сахаром, затем добавляем яйцо, снова взбиваем до однородного состояния, потом непереставая взбивать вводим муку предварительно просеянную с разрыхлителем и солью. Формируем из теста шар, заворачиваем в плёнку и отправляем в холодильник на час.
2. Пока тесто отдыхает, займёмся тыквой... Для начинки нужно пюре тыквы, для этого нужно сперва тыкву запечь, потом просто взбить блендером мякоть. Тыкву со шкуркой нарезаем на кусочки и при 150 градусах запекаем минут 20-25 (может и больше, а может и меньше... зависит от сорта тыквы, размера кусочков и самой духовки)... тыква должна стать мягенькой, но не совсем, не разваливаться.... очищаем ее от шкурки и взбиваем блендером. Как показывает опыт, сырой тыквы нужно брать на 30% больше, чем необходимое количество пюре (т.е. если нам нужно 500 г пюре, нужно взять 650-700 г сырой тыквы со шкуркой....)
3. Готовое тесто раскатываем в круг нужного диаметра (раскатываем между двумя листами пергамента) и укладываем в форму...
4. Застилаем форму пергаментом, засыпаем груз и выпекаем при 180 градусах 15 минут, затем груз с пергаментом вынимаем, немного прокалываем тесто вилкой и запекаем его ещё минут 10-12....
5. Для начинки нужно просто венчиком соединить все ингредиенты. Остановлюсь только подробнее на крем-фреше, очень подробно о крем фреше можно почитать у Нины Тарасовой вот тут. Я делаю крем-фреш очень часто, люблю его в кремах использовать, делаю "холодным методом", т.е. просто смешиваю сливки и йогурт, оставляю на ночь, потом в холодильник и вечером крем-фреш готов.... Чаще всего, чтобы понизить жирность крем-фреша смешиваю на пополам 33-35% сливки с 15-20% сливками, тоже нормально застывал... Итак, перемешиваем все ингредиенты венчиком и заливаем начинку в тарт... Я заливала прям в горячую основу, не вынимая ее даже из духовки.... Если у вас вдруг не влезла вся начинка, не переживайте, разлейте ее по порционным формочкам....
6. Выпекаем при 170 градусах минут 40. Достаём, даём полностью остыть на решетке (из формы не достаём), отправляем в холодильник, желательно на ночь, и только потом достаём из формы....
7. Для меренги сахар с водой доводим до 118-120 градусов, добавляем лимонный сок. Белки взбиваем до жестких пиков и непереставая взбивать тонкой струйкой вводим сироп. Взбиваем пока масс не остынет полностью...
8. Выкладываем меренгу на тарт и либо горелкой обжигаем, либо под гриль на пару минут отправляем....
