Рагу из скумбрии и картофеля и Ферран Андрия: tania

tania_bondarets

Рагу из скумбрии и картофеля и Ферран Андрия

Dec 23, 2014 21:22

Не так давно у меня появилась потрясающая книга издательства МИФ "Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Андрия". Я в первый же вечер засела на диване с этой книгой и была в восторге. Редко какие книги производят на меня такое впечатление. Но об этом чуть позже, а пока о вкуснейшем рагу. Я сто раз уже говорила, что просто обожаю рыбу, а скумбрию в особенности. На гриле,с дымком, или прямо из духовки. Но оказывается ее можно приготовить сразу с гарниром и соусом одновременно. Это традиционное каталонское рыбное блюдо с простой подливкой из томатов, паприки и петрушки. Получается насыщенное вкусное блюдо, отличный вариант для сытного обеда или ужина, но вовсе не тяжелое.
Рецепт отправляется к Мариночке на "Зимние блюда", хотя я бы его ела круглый год.

[Spoiler (click to open)]

Ингредиенты:

3 скумбрии весом по 350 г

750 г молодого картофеля

5 зубчиков чеснока

3 ст.л. мелко рубленной петрушки

4 ст.л. крупно натертых помидоров

3 ст.л. оливкового масла

3 ч.л. сладкой паприки

1,2 л рыбного бульона (у меня ушло меньше)

2 ч.л. кукурузной муки

1 ч.л. айоли или майонеза

Отрежьте у рыбы голову и хвост. Сделайте разрез вдоль брюшка и удалите внутренности руками или ложкой. Промойте под холодной водой, чтобы удалить всю кровь, затем разрежьте тушку поперек на три равные части. Порежьте картофель на куски размером примерно 3 см. Мелко порубите чеснок. Выложите мякоть тертых помидоров в сито и оставьте на миске на 15 минут, чтобы стек сок. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь, налейте масло. Добавьте чеснок.

Как только чеснок приобретет золотистый оттенок, добавьте большую часть мелко порезанной петрушки и всю мякоть томатов. Прогревайте 5 минут, потом посыпьте паприкой и перемешайте. Добавьте картофель и перемешивайте, пока он весь не покроется смесью чеснока, томатов и паприки.

Влейте половину бульона и готовьте на медленном огне 20 минут. Посолите и поперчите куски рыбы, положите их в кастрюлю. Готовьте на медленном огне 5 минут. Смешайте кукурузную мукус небольшим количеством холодной воды. Влейте смесь в кастрюлю. Аккуратно перемешайте, стараясь не повредить куски рыбы и картофеля.

Оставьте на медленном огне еще на 5 минут. Рыба должна потемнеть, а мясо - отойти от костей. Влейте оставшийся бульон, если нужно. Разбавьте айоли небольшим количеством подливки и добавьте в кастрюлю. Посыпьте оставшейся петрушкой и посолите. Подавайте в неглубоких тарелках.

Так как томаты сейчас не особо вкусные, я использовала консервированные итальянские томаты без кожи, и паприку взяла подкопченную.

А теперь расскажу немного и о самой книги. Она просто шикарна! Это основательное подарочное издание с огромным количеством пошаговых фотографий. Даже если вы только учитесь готовить, здесь все объясняется настолько подробно и наглядно, что точно со всем справитесь.

«Семейный ужин» это по сути первая книга о домашней еде от шеф-повара ресторана elBulli. Это не просто коллекция рецептов, это сборник тщательно продуманных меню для персонала ресторана. Каждый вечер все 75 человек команды Андрия собирались за одним столом, чтобы поужинать как одна большая семья. Изначально предполагалось, что книга будет интересна только профессионалам, так же имеющим проблему, чем кормить своих работников. Но впоследствии стало понятно, что это настолько вкусные и домашние блюда, что будут интересны и хозяйкам, задающим себе вопрос, чем кормить свою семью сегодня вечером. Книга полна шикарных пошаговых фотографий, все объясняется четко и по полочкам. Порции рассчитаны на 2, 6, 20 и 75 человек, поэтому книгу можно использовать и для ресторанов, и для дома.

Я люблю кулинарные книги не только за рецепты, но и за ту полезную информацию, которую можно из них почерпнуть. Здесь вкратце рассказано о том, как правильно организовать планирование меню, как сделать закупки, как выбрать овощи и фрукты, молочные продукты, мясо и птицу, масло и хлеб, а также рыбу. Кстати, есть замечательная раскладка с фотографиями морских рыб, это для таких чайников, как я, для которых все рыбы похожи.

Также есть общие советы о том, как готовить мясо и гарниры, картофель фри и яйца, как хранить и замораживать продукты.
Меня всегдапривлекают в кулинарных книгах длинные списки инвентаря и всяческих кухонных приспособлений. Рассматриваешь их и мысленно ставишь галочки, это есть, и это тоже… а вообще сам Андрия был бы удивлен, сколько кухонных сокровищ есть у каждой из нас на кухне. Ну и конечно список стратегических запасов, которые должны быть в холодильнике, морозильнике и шкафу.

Отдельную главу составляют рецепты базовых компонентов, а именно соусов и бульонов, которые используются в рецептах книги. Пикада, софрито, томатный соус, соус болоньезе, соус ромеско, песто, соус барбекю, терияки, соус чимичурри, айоли, куриный, рыбный, свиной, и говяжий бульоны.

Что касается самих рецептов, то они организованы в 31 меню. Безусловно можно комбинировать рецепты на свое усмотрение, но можно воспользоваться уже готовым меню. Каждое меню состоит из трех рецептов.
Чтобы облегчить пользование книгой, есть такая раскладка с меню и пояснения, как выбрать ужин и подготовиться к нему. А также список рецептов, разделенных на горячие и холодные закуски, горячее и десерты. Кстати, к закускам здесь относятся также и супы, и паста…Все рецепты с пошаговыми иллюстрациями.