размышления на тему экологии питания. Ч.5.
4. Хлебо-булочные и кондитерские изделия
Все очень просто - пшеница по нынешним временам - дорогой продукт, особенно пшеница твердых сортов, которую в России выращивать почти перестали. Если раньше мы пшеницу экспортировали, то сейчас импортируем. Поэтому производителям приходится выдумывать различные уловки с помощью химиков и технологов, как пшеницы использовать поменьше, а хлеба из нее сделать побольше.
Самый безопасный хлеб на данный момент - выпеченный дома, пусть и из магазинной муки, хотя пшеничную муку тоже подделывают - разбавляют крахмалом как минимум, добавляют антислеживающие компоненты, присадки, чтобы была более белой и рассыпчатой.
Улучшители (улучшают вкус, органолептические свойства и повышают объем изделий), добавки для сохранения свежести, для предупреждения плесневения и «картофельной» болезни хлеба, разрыхлители, кондитерские смеси, консерванты - это все стандартные добавки, считающиеся безопасными, которые используются в хлебобулочной отросли. Только все они - производные химической промышленности. Опять же, повторюсь, это не плохо и не хорошо само по себе, но такое массовое использование химических компонентов идет только несколько последних десятилетий и как оно отразится (если отразится) в долгосрочной перспективе через несколько поколений - никто не знает.
Улучшителем, например, является самая обыкновенная аскорбиновая кислота, но кроме нее используют и азодикарбонамид, и перекись бензоила, и перекись кальция. Тиосульфат натрия, цистеин, глютатион - тоже улучшители, только для муки с другими характеристиками. В нашей стране широко применяются для исправления муки с пониженными хлебопекарными свойствами окисленные разными способами крахмалы. В основном карбоксиметилкрахмал и крахмалы с эпихлоргидрином или хлорокисью фосфора. В качестве эмульгаторов используются лактилаты натрия, эфиры моно- и диглециридов уксусной и жирных кислот, фосфатиды, лецитины… Дрожжи подкармливают фосфатами натрия, калия, кальция, магния, аммония, полифосфатами, аммонийными солями, карбонатами, лактатами кальция, сульфатами кальция, аммония.
Это не значит, что в одну и ту же буханку хлеба попадут все вышеперечисленные химические соединения. Каждое производство использует те добавки, которые подходят по его сырье и производственный цикл, и, конечно, те, что по карману закупить. Не от хорошей жизни появляются в хлебе большинство добавок. Хорошей муки мало, она очень дорога, как и все натуральные продукты по нынешним временам, а от производителей требуют держать цены на хлеб на определенном уровне. При этом, предприятию надо платить налоги, обеспечивать собственную жизнедеятельность и приносить прибыль хозяину. Вот и оптимизируют рецептуру технологи, и хлеб становится продуктом, в который запихивают чуть ли не с десяток разных видов пищевых добавок (вообще, хлебо-булочные изделия одни из самых емких по микроингридиентам производств, с ними сравниться могут только кондитерка, соусы, полуфабрикаты и готовые блюда, т.е. в это все добавляется больше всего разнообразных добавок)
Хлеб и кондитерские изделия, изготовленные по ГОСТ лучше, чем по ТУ, так как большинство ГОСТ старые и писались тогда, когда большинства из новомодных добавок еще не существовало. ТУ покупается (готовое или на заказ) или пишется самим предприятием. Что захотели, то и написали.
В Мокве хлеб, произведенный по ГОСТ удалось обнаружить только на лотках белорусских производителей на ярмарках выходного дня и на православных выставках на ВДНХ.
Фитнес-хлеб, который стоит как минимум втрое дороже простого ржаного хлеба или хлеба с отрубями, фактически тот же обычный хлеб, только с добавлением сухофруктов, семечек и орехов.
Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если на упаковке указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты. А чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там большое количество улучшителей муки.
Чем успешнее и крупнее предприятие, тем больше средств у него на разработку наиболее выгодных рецептур и закупку всех необходимых микроингридиентов.
К замороженным полуфабрикатам типа теста, пирожным, тортикам и макаронам все вышесказанное также относится.
Мы вместо хлеба покупает экструзионные хлебцы, отруби и муку. Производство на экструдере исключает добавление в них крахмала, жира, дрожжей, сахара и консервантов с красителями (по крайней мере, я до конца 2009 года экструдеров, которые позволяли бы запихнуть все это в смесь и не забить сопла, не встречала).
Белый хлеб в принципе считается самым неполезным, как и пшеничная мука для выпечки. Цельнозерновая пшеничная крупа - важный источник витаминов и минералов, только они теряются в процессе помола в размере от 70% до 90%. Получается продукт похожий на сахар, никакой пищевой ценности, только калории. Добавление же синтетических витаминов не сильно меняет печальную картину, потому что такие микроэлементы как хром, магний, цинк, марганец, селен и медь не возмещаются.
Муку тоже подделывают и отбеливают. На 2010 год натуральную муку без всяких добавок производило предприятие «Гарнец» в г. Владимир. Эта мука продается и в московских торговых сетях, но чаще всего в сильно усеченном ассортименте.
Все очень просто - пшеница по нынешним временам - дорогой продукт, особенно пшеница твердых сортов, которую в России выращивать почти перестали. Если раньше мы пшеницу экспортировали, то сейчас импортируем. Поэтому производителям приходится выдумывать различные уловки с помощью химиков и технологов, как пшеницы использовать поменьше, а хлеба из нее сделать побольше.
Самый безопасный хлеб на данный момент - выпеченный дома, пусть и из магазинной муки, хотя пшеничную муку тоже подделывают - разбавляют крахмалом как минимум, добавляют антислеживающие компоненты, присадки, чтобы была более белой и рассыпчатой.
Улучшители (улучшают вкус, органолептические свойства и повышают объем изделий), добавки для сохранения свежести, для предупреждения плесневения и «картофельной» болезни хлеба, разрыхлители, кондитерские смеси, консерванты - это все стандартные добавки, считающиеся безопасными, которые используются в хлебобулочной отросли. Только все они - производные химической промышленности. Опять же, повторюсь, это не плохо и не хорошо само по себе, но такое массовое использование химических компонентов идет только несколько последних десятилетий и как оно отразится (если отразится) в долгосрочной перспективе через несколько поколений - никто не знает.
Улучшителем, например, является самая обыкновенная аскорбиновая кислота, но кроме нее используют и азодикарбонамид, и перекись бензоила, и перекись кальция. Тиосульфат натрия, цистеин, глютатион - тоже улучшители, только для муки с другими характеристиками. В нашей стране широко применяются для исправления муки с пониженными хлебопекарными свойствами окисленные разными способами крахмалы. В основном карбоксиметилкрахмал и крахмалы с эпихлоргидрином или хлорокисью фосфора. В качестве эмульгаторов используются лактилаты натрия, эфиры моно- и диглециридов уксусной и жирных кислот, фосфатиды, лецитины… Дрожжи подкармливают фосфатами натрия, калия, кальция, магния, аммония, полифосфатами, аммонийными солями, карбонатами, лактатами кальция, сульфатами кальция, аммония.
Это не значит, что в одну и ту же буханку хлеба попадут все вышеперечисленные химические соединения. Каждое производство использует те добавки, которые подходят по его сырье и производственный цикл, и, конечно, те, что по карману закупить. Не от хорошей жизни появляются в хлебе большинство добавок. Хорошей муки мало, она очень дорога, как и все натуральные продукты по нынешним временам, а от производителей требуют держать цены на хлеб на определенном уровне. При этом, предприятию надо платить налоги, обеспечивать собственную жизнедеятельность и приносить прибыль хозяину. Вот и оптимизируют рецептуру технологи, и хлеб становится продуктом, в который запихивают чуть ли не с десяток разных видов пищевых добавок (вообще, хлебо-булочные изделия одни из самых емких по микроингридиентам производств, с ними сравниться могут только кондитерка, соусы, полуфабрикаты и готовые блюда, т.е. в это все добавляется больше всего разнообразных добавок)
Хлеб и кондитерские изделия, изготовленные по ГОСТ лучше, чем по ТУ, так как большинство ГОСТ старые и писались тогда, когда большинства из новомодных добавок еще не существовало. ТУ покупается (готовое или на заказ) или пишется самим предприятием. Что захотели, то и написали.
В Мокве хлеб, произведенный по ГОСТ удалось обнаружить только на лотках белорусских производителей на ярмарках выходного дня и на православных выставках на ВДНХ.
Фитнес-хлеб, который стоит как минимум втрое дороже простого ржаного хлеба или хлеба с отрубями, фактически тот же обычный хлеб, только с добавлением сухофруктов, семечек и орехов.
Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если на упаковке указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты. А чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там большое количество улучшителей муки.
Чем успешнее и крупнее предприятие, тем больше средств у него на разработку наиболее выгодных рецептур и закупку всех необходимых микроингридиентов.
К замороженным полуфабрикатам типа теста, пирожным, тортикам и макаронам все вышесказанное также относится.
Мы вместо хлеба покупает экструзионные хлебцы, отруби и муку. Производство на экструдере исключает добавление в них крахмала, жира, дрожжей, сахара и консервантов с красителями (по крайней мере, я до конца 2009 года экструдеров, которые позволяли бы запихнуть все это в смесь и не забить сопла, не встречала).
Белый хлеб в принципе считается самым неполезным, как и пшеничная мука для выпечки. Цельнозерновая пшеничная крупа - важный источник витаминов и минералов, только они теряются в процессе помола в размере от 70% до 90%. Получается продукт похожий на сахар, никакой пищевой ценности, только калории. Добавление же синтетических витаминов не сильно меняет печальную картину, потому что такие микроэлементы как хром, магний, цинк, марганец, селен и медь не возмещаются.
Муку тоже подделывают и отбеливают. На 2010 год натуральную муку без всяких добавок производило предприятие «Гарнец» в г. Владимир. Эта мука продается и в московских торговых сетях, но чаще всего в сильно усеченном ассортименте.