Икристый опыт. Часть первая
Фото: Ваня Березкин
Главным выводом дегустации разных вин с черной и красной икрой стало то, что икра как продукт харизматична не в меру и поэтому формулу, как сочетать ее с вином, вывести нельзя. Можно только гадать и отметать неподходящее методом проб и ошибок. Или положиться на выбор гостей нашего сегодняшнего эксперимента.
Икра, казалось бы, - национальный продукт. Но ее у нас, по сути, всё равно что нет. В разнообразии и качестве красной (как свидетельствовали участники этой дегустации) люди не разбираются, банально считая ее закуской. Впрочем, особого разнообразия и не представлено, по крайней мере в официальных источниках: есть много брендов, но бленд «икры лососевых пород» - это не высшее проявление красной икры как деликатесного продукта.
С черной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, чем мы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку черной икры - какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, - уже праздник.
И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петроссяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка, как оказалось, - тоже не панацея.
Шампанское и водка - икорные мифы, сложившиеся исторически. Участники нашей дегустации были вполне настроены их развеять. Надо понимать, что это мероприятие - чистый эксперимент. Мы практически интуитивно подобрали вина, которые теоретически могли бы сочетаться с икрой разных сортов, и ждали сюрпризов. Подобные опыты в последнее время проводят винные энтузиасты в разных странах. Особенно поднаторели в этом сомелье из Северной Европы, но и у них пока нет научной базы общих принципов сочетания. Шардоне к осетровой? - Да, возможно, но далеко не любое, как и не любое «бочковое», и не любое шабли. Красное? - Почему бы и нет. Сладковатый рислинг к нерке? - Вроде бы логично, но на опыте часто не подходит. Шампанское? - Да, конечно, но когда доходит до практики, часто оказывается, что икра портит дорогое Cuvée de Prestige. Так и гадают.
Мы гадали не без удовольствия. По крайней мере, по тем винам, которые были у нас в распоряжении, мы пришли к единогласным заключениям, а также вывели несколько закономерностей.
Закономерности
• Из двух вин одной категории то, что лучше и дороже, не обязательно больше подойдет к икре. Это относится и к красной, и к черной. Икра часто умудряется упростить и обесцветить выдающееся вино и, наоборот, умеет превратить более простое вино в почти что гастрономический шедевр. Поэтому если вы не уверены в результате, лучше не экспериментируйте на икре с роскошными, ценными винами.
• Наша дегустация - не только научный эксперимент. Она еще и предновогодняя. Поэтому в сочетании искали праздника. А это значит все-таки игристое. Но довольно быстро пришли к выводу, что сочетание с игристым - более настроенческое и способствующее эйфории, - может оказаться не самым гастрономическим. Во многих случаях знатоки сочетаний на уровне высокой кухни, вероятно, предпочтут тихое белое вино.
Регламент
Вина дегустировали с икрой вслепую. Сеты вин к черной и к красной икре были разными. Черная икра была двух видов, красная - трех. Эксперты оценивали по 10-балльной шкале сочетание каждого сорта икры с каждым из вин. Конечно, по ходу дегустации мы бурно обсуждали все варианты, но споров не было: мнения о винах, которые сочетались с икрой лучше других, шли почти в унисон. В итоге мы составили сводную таблицу, усреднив оценки всех дегустаторов.
Эксперты дегустации
Черная икра
Текущая ситуация с черной икрой в России такова: официально в продажу может поступать только аквакультурная икра, полученная в фермерских хозяйствах, так как вылов осетровых в Каспии практически запрещен.
В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом тоже с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.
Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают, рыбу отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество и той и другой может очень варьироваться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола. К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, и мы можем рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.
Малосольная икра марки «Русский осетр» была двух видов: Classic и Premium. Та, что «Премиум», добывается гуманными методами. Она светлее и деликатнее «Классики». Дегустаторы отмечали, что по вкусу та и другая отличаются существенно, и это сказывалось на выборе вин.
Игристые
Первые три вина были игристыми, и первое же доказало тезис о разрушительной силе икры. По окончании слепой части дегустации, когда мы открыли этикетки, участники были удивлены неожиданностью своих же «слепых» выводов. Вино, оказавшееся миллезимным Louis Roederer 2004, с которым накоротке знакомы многие эксперты, в сочетании с обеими вариантами черной икры было сразу отметено, его не узнали: «Этому шампанскому икра только мешает!» Второе вино было принято на ура, третье - снова с прохладцей, хотя это было престижное кюве и блан де блан от Gosset. А что же второе? - Франчакорта!
А. Починок: У третьего образца «нос» гораздо интереснее, чем у второго, оно вообще глубже и гармоничней, но от икры гармония разваливается. А второе игристое образует чудесное сочетание.
Л. Парфенов: Второе вино с икрой «Классик» - это праздник! То, что люди подразумевают под «икрой с шампанским»: деликатесность, высокобюджетность, подъемность. Такое сочетание многое сулит. 31 декабря, 23:30, и «уже давайте, наконец»…
А. Починок: Третье игристое, если и брать, то к «Премиуму».
С. Аветисян: А вот лучше бы пить его само по себе: без всякой икры оно чудо как хорошо!
А. Починок: Икра «Классик» нежнее, ближе к правильной икре, хотя и не белуга.
А. Митрофанов: Я в прошлом моряк и работал на промыслах икры. Могу сказать, что в условиях Москвы такая «малосолка» - добротный вариант.
А. Прохорова: А что если здесь мы поставили бы Cristal или Salon?
Л. Парфенов: Нет, это не имело бы смысла.
А. Починок: К «Салону» мы бы потребовали белужьей икры.
С. Аветисян: Петросяновской, из Ирана, и даже оплатили бы доставку.
Тихие
Из тихих белые два были совиньонами - Сансер и Новая Зеландия, а еще шабли. Последнее переиграло франчакорту по баллам, все участники согласились с его первым местом. У Новой Зеландии, которую вслепую сочли французским вином, нашлись защитники из числа винных профи. Сансер же разделил участь миллезимного «Родерера»: «Вино впечатляющее, но к икре никак: пропадает», - был общий вердикт.
А. Митрофанов: Образец №5 кислотностью и умеренным весом пробивает легкую солоноватость икры и подчеркивает деликатные тона ее вкуса.
А. Починок: Нет, это не вино, а какая-то парфюмерия!
И. Мальцев: Оно лучше идет к оливье с лососем, а с икрой у него экзистенциальный конфликт.
С. Хатиашвили: Только шестому хватает и минеральности, и силы для того, чтобы сойтись с белковым вкусом икры.
А. Починок: Шестое - удивительное вино, и сочетание тоже очень хорошее. А что это? Надеюсь, не Америка?
В. Лысенко: Вряд ли. Это, конечно, шабли, причем с бочкой.
С. Хатиашвили: Шабли, но только без бочки. Дело в том, что шардоне, и в особенности если это шабли, обладает собственным сливочным тоном, который часто многих вводит в заблуждение. Люди думают, что бочка, а ее там и не стояло.
Водка
Мы опасались, что после вина про водку скажут: «И все-таки это наша классика!» К тому же водка была одна из лучших («Белуга»). Однако нет. Звучали тезисы, что, пожалуй, для белужьей икры, которая вкусом посильнее, она и создана. Еще согласились, что просто компания «не водочная» собралась. Леонид Парфенов отметил, что не пил водки уже года два. Александр Починок, Игорь Мальцев, Самвел Аветисян и Алексей Митрофанов категорически поставили сочетанию нули.
А. Починок: Если говорить о гастрономичности, то икра слишком деликатна для водки, которая притупляет чувствительность вкусовых сосочков.
В защиту водки выступил только Виталий Лысенко: «Я вообще не уверен, что черная икра идеальна именно к вину. Нужно искать и в других категориях напитков, например, среди элитных сортов пива и о-де-ви». «Белуге» с «Премиумом» Виталий поставил семерку за сочетание, «Классике» - шестерку.
Итоги
№1
Louis Roederer 2004
Шампань
Миллезимный брют с экзотичным флером и пряным ароматом спелых ягод.
Simple - 4
«Русский осетр» Classic -
4,6
«Русский осетр» Premium -
3,8
№2
Ca’ del Bosco Brut Dosage Zero 2004
Ломбардия
Миллезимная франчакорта без дозажа, абсолютно сухая и минеральная.
Simple - 3
«Русский осетр» Classic -
7,8
«Русский осетр» Premium -
5,4
№3
Gosset Celebris Blanc de Blancs
Шампань
Блан де блан (100% шардоне) с минимальным дозажем и цветочными нотами.
Vinopolis - 4
«Русский осетр» Classic -
6,3
«Русский осетр» Premium -
4,6
№4
Bouchard Pouilly-Fume La Porte de l’Abbaye 2007
Луара
Сансер (100% совиньон блан), недолго выдержанный в бочке sur lie (5 месяцев).
Simple - 2
«Русский осетр» Classic -
4,9
«Русский осетр» Premium -
4,3
№5
Clos Henri Sauvignon Blanc 2008
Новая Зеландия
Совиньон блан без выдержки в дубе, с нотами крыжовника и маракуйи.
Vinopolis - 2
«Русский осетр» Classic -
5,1
«Русский осетр» Premium -
4
№6
Brocard Chablis Vieilles Vignes 2008
Бургундия
Шабли с 60-летних лоз органического виноградника, очень терруарное.
Simple - 2
«Русский осетр» Classic -
8,1
«Русский осетр» Premium -
5,9
№7
Водка «Белуга»
Русская водка категории супер-премиум: тройная фильтрация, вода из сибирских источников.
«Русский осетр» Classic -
2,4
«Русский осетр» Premium -
3
1-е место за сочетание
Brocard Chablis Vieilles Vignes 2008
2-е место за сочетание
Ca’ del Bosco Brut Dosage Zero 2004
3-е место за сочетание
Gosset Celebris Blanc de Blancs
Выражаем благодарность ООО Торговый дом «Русский осетр» за предоставленную черную икру и помощь в организации дегустации.
Дегустация прошла в ресторане «Мясной клуб», Кузнецкий Мост, 19, стр. 1, тел. (495) 625 1729. Благодарим персонал ресторана, а также лично Александра Раппопорта за помощь в проведении мероприятия.
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .