Новогодний стол. Россия
Прежде чем стать шефом ресторана «Гусятникоff» Марина Карпушенко проработала у Аркадия Новикова около 12 лет: основная часть этого времени была посвящена легендарной «Сирене», а также таким ресторанам, как «Веранда», «Царская Охота» и Shore House. Но опыт здесь - не главное. «Хлебосольство» и «радушие» - эти слова лучше всего передадут атмосферу данного ресторана.
Русский закусочный праздничный стол отличается богатством и многообразием проявлений, что крайне удобно в условиях новогодней лихорадки и гостевых визитов. Стол традиционно считается водочным, главным образом в силу гастрономической универсальности водки, однако с некоторых пор попытки подбора вин к самым неожиданным русским блюдам приобретают характер тренда.
Главное блюдо
Запеченная перепелка: средний вес разделанной перепелки - 160 грамм. Охлажденных перепелок предварительно надо ощипать, опалить, выпотрошить, завернуть в сырокопченый бекон. Заколоть бекон зубочистками, сложить ножки в кармашек и поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 180-200°С.
Ножки - это, собственно, ключевой момент в приготовлении блюда. Их нужно правильным образом переплести и заложить в кармашек в районе птичьего копчика, что необходимо для сохранения нужной формы готовой птицы в запеченном виде. Если эта операция вам не удается, свяжите ножки кулинарной ниткой.
Также на столе
Семга слабосоленая с укропом, сиг, муксун и нельма из Лены, пирожки (ватрушка, с луком и яйцом, капустой, мясом, грибами), грибы белые соленые, огурцы малосольные, грузди квашенные со сметаной, клюква, масло сливочное, масло сливочное со шпинатом и чесноком, морсы (облепиха, клюква, настойка шиповника), икра черная, икра красная, хреновуха, «Клюковка», сельдь слабосоленая, вареный картофель.
Символы и декор
Русские традиции новогоднего дизайна сложились много лет назад и с тех пор претерпели мало изменений: с середины XIX века дома украшают ветками ели, золочеными грецкими орехами, вазами с цитрусами и игрушками. Из заметных нововведений можно отметить разве что увеличение числа экзотических фруктов.
Вопрос об алкоголе для сопровождения русского стола не так однозначен, как все привыкли считать. С некоторых пор попытки подбора вин к русским блюдам приобретают характер тренда: речь идет, прежде всего, о высококислотных белых. В поисках схожего опыта стоит обратить внимание на другие славянские кухни, например, на словацкую, в которую вино вполне интегрировано. Elesko Rulandské šedé 2009 сделано на 100% из руландске шеде (он же пино гри). Его экзотическо-фруктовый, с доминантами дыма и меда букет, а также сбалансированная кислотность вполне способны подвести типично русское продуктовое разнообразие к общему знаменателю.
«Гусятникoff»
ул. Александра Солженицына, 2 А. Тел. (495) 632 7558, www.novikovgroup.ru
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .