Икристый опыт. Часть вторая
Красная икра
Икра лососевых насчитывает еще больше сортов, чем осетровых, но помнить все необязательно. Для дегустации мы взяли три самых распространенных вида: кету, горбушу и нерку. Вся икра была первого сорта, т.е. получена от одного вида рыбы.
• Горбуша: самая незатейливая почти оранжевая икра среднего размера с простым и прямым вкусом. Лучше всего ее использовать как ингредиент более сложных блюд или для украшения.
• Кета: крупные икринки с нежным, но не очень выразительным вкусом. Качество кетовой икры очень зависит от производителя - минимальный недосол безвозвратно уплощает вкус.
• Нерка: некрупная темно-оранжевая икра с самым интересным и насыщенным вкусом. Хороша как в чистом виде (на тосте с маслом), так и как дополнение к блинам или яйцам-пашот.
Спорили, что из имеющихся трех видов икры вкуснее. Игорь Мальцев настаивал, что «по камчатскому хит-параду, нерка - номер один», а горбушу заклеймил. Алексей Митрофанов, ссылаясь на рыболовецкое прошлое, напротив, утверждал, что «на промыслах самой ценной считается „пятиминутка“ из горбуши».
Сама икра
Но «пятиминутку» дальше промыслов не во-
зят. Та красная икра, которую мы имеем в банках в Москве, часто пересолена. От этого она становится грубоватой. По результату проб представленного решили, что нерка - ярче и внятнее, за ней - кета и потом уж горбуша. «Нерка в этом сете икристее, так же как в черном икристее был „Классик“», - заметил Леонид Парфенов.
Различается ли выбор вина в зависимости от икры? Наш эксперимент показал, что конкретное вино с красной икрой либо сочетается, либо нет, а чем лучше икра, тем более высокий балл получает сочетание. То есть примерно так: если нерка + вино = «X» баллов, то кета = «Х - 1», а горбуша = «Х - 2».
Игристые
В сете к красной икре игристые и тихие вина шли вразнобой. Игристых было три:
Образец №1. Классический брют. Получил твердый средний балл за сочетание.
Образец №10. Полусладкое шампанское. Тут все, конечно, вспомнили, что пару «шампанское к икре» французы придумали в XIX веке, когда почти всё шампанское было полусладким. Да и к тому же, согласно всем теориям сочетания вина и еды, сладковатое и соленое на контрасте хороши друг к другу. Но все же здесь фокус не прошел: признали, что такое сочетание с икрой, безусловно, понравится большинству девушек, особенно если им объяснить, что это «настоящее шампанское». Но у нас за столом были в основном мужчины и известные гурманы, и они выбрали другой вариант.
Образец №5. А вот это сенсация дегустации! Розовая франчакорта, которая гораздо дешевле любого розового шампанского, да и без особых амбиций сама по себе, с икрой вдруг превратилась в гастрономическое чудо. Сочетание очень хвалили.
С. Аветисян: И вино выигрывает, и икра кажется такой нежной. В маркетинге есть понятие «вторая покупка», так вот к такой паре захочется вернуться.
Тихие
Два тихих розовых вина вновь остались с заключением «отличные экземляры, но не мачат».
Л. Парфенов: Ой, какой хороший шестой образец. Но только не с икрой. Я бы к нему взял теплый салат с куриными печеночками.
Два бордо (Mouton Cadet и Caillou Blanc) и оба шардоне (Пуйи-Фюиссе и очень серьезная Калифорния) постигла всё та же участь: оценки варьировались, кому-то нравилось больше, кому-то меньше, но идеальными их сочетания с икрой не были признаны.
С. Аветисян (про Caillou): Такое минеральное, морское, даже соленое. Да они над нами глумятся (это про редакцию): дают такие вина и портят икрой!
А. Починок: А по мне так это бордо вполне «икристое». Возможный вариант. Уж лучше тихих розовых.
Алексей Митрофанов вслепую угадал Condrieu от Georges Vernay, остальные, отметив достоинства вина, сожалели, что «с икрой оно превращается в воду». А два последних вина - рислинг и гевюрцтраминер - угадали уже многие: «Тримбах Тримбахыч», по выражению Леонида Парфенова. Сочетание икры с ними в особенности понравилось нашим сомелье. Виталий Лысенко поставил «9+» гевюрцу. Алексей Митрофанов предпочел рислинг: «Икра ярче раскрывает в нем бензольные тона. Соль и остаточный сахар делают сочетание выразительным».
Но победителем единогласно признали рислинг из США. По сути, это непритязательное вино: недорогое, сладковатое. Если бы у нас здесь была сравнительная дегустация рислингов, никто бы и не подумал ставить его в один ряд с великолепным тримбаховским «Фредериком Эмилем». Но добавили икры, и наш гость из Вашингтона взыграл, расправил плечи и покорил своей дивной гастрономичностью всех присутствовавших.
А. Ли: Образец №12 особенно хорош с кетой, которая мне кажется нежнее нерки.
И. Мальцев: С неркой у него такое гармоничное сочетание получается, что горбушу уже не хочется пробовать.
С. Аветисян: Это лучшее сочетание на сегодня из всех, со всеми тремя сортами икры.
После того, как вина рассекретили, Pacific Rym получил еще больше комплиментов.
А. Починок: Эх, жаль только, что Штаты…
Л. Парфенов: Ну, Вашингтон - почти что Канада.
Итоги
№1
Louis Roederer Brut Premier
Шампань
Базовый брют Roederer, достаточно плотный, с цитрусовым профилем.
Simple - 3
Нерка
7,1
Кета
5
Горбуша
5,6
№2
Bouchard Pére et Fils Pouilly-Fuisse 2008
Бургундия
Шардоне с юга Бургундии, выдержка в дубе 6-7 мес. только 30% вина.
Simple - 2
Нерка
7
Кета
7
Горбуша
4,9
№3
Mouton Cadet Graves Blanc Reserve 2009
Бордо
Ассамбляж 50% семильона, 40% совиньон блан, 10% мюскаделя из Грава.
Simple - 1
Нерка
6
Кета
4,3
Горбуша
4
№4
Ceretto Arneis Blange 2009
Пьемонт
10% арнеис, без выдержки в бочке. Одно из самых популярных вин Пьемонта.
Simple - 2
Нерка
5,6
Кета
5,2
Горбуша
4,3
№5
Ca’ del Bosco Brut Rosato Cuvée Prestige
Ломбардия
70% пино неро, 30% шардоне, ягодный профиль розового Metodo Classico.
Simple - 2
Нерка
7,8
Кета
7,1
Горбуша
6,8
№6
Chivite Collection 125 Rosado 2006
Наварра
Ассамбляж красных сортов, 6 мес. в новых французских барриках.
Simple - 3
Нерка
5,1
Кета
4,6
Горбуша
4,4
№7
Chivite Gran Feudo Rosado 2009
Наварра
Самое популярное испанское росадо: гарнача с темпранильо, без дуба.
Simple - 1
Нерка
6,1
Кета
4,8
Горбуша
4,4
№8
Caillou Blanc du Château Talbot 2007
Бордо
Белое вино от Château Talbot из Медока с доминантой совиньон блана.
Simple - 2
Нерка
5,3
Кета
4,5
Горбуша
4,1
№9
Kistler Chardonnay Les Noisetiers 2007
Калифорния
Шардоне с отдельного крю, выдержка в новых французских барриках более года.
Simple - 3
Нерка
6,3
Кета
6
Горбуша
4,9
№10
Louis Roederer Carte Blanche
Шампань
Элегантное полусухое шампанское (по 40% шардоне и пино нуар, 20% пино менье).
Simple - 3
Нерка
6,3
Кета
6
Горбуша
5,4
№11
Georges Vernay Condrieu Les Terrasses de L'Empire 2009
Северная Рона
Вионье с отдельного виноградника.
Vinopolis - 3
Нерка
4,5
Кета
3,9
Горбуша
3,8
№12
Pacific Rim Dry Riesling 2006
Вашингтон
Оригинальный бленд 20% рислинга из Мозеля и 80% вашингтонского. Без дуба.
Simple - 1
Нерка
8,7
Кета
6,9
Горбуша
6,2
№13
Trimbach Riesling Cuvée F. Emile 2000
Эльзас
Никакого дуба, отборные, очень спелые грозди со старых лоз, остаточная сладость.
Simple - 3
Нерка
7,1
Кета
6,3
Горбуша
5,3
№14
Trimbach Gewürztraminer 2007
Эльзас
Сухой гевюрцтраминер из базовой линейки Дома Тримбахов. Без дуба.
Simple - 2
Нерка
7,1
Кета
5,8
Горбуша
5,5
Этот пост был опубликован на Simple Wine News - Просто о лучших винах. .