Русские закуски :: Буженина
русская кухня ⟩ закуски ⟩ буженина
Буженина - это довольно распространённое в русской кухне кушанье, которое представляет собой свинину (реже другие виды мяса), запечённую большим куском, как правило, без кости. Среди всех мясных продуктов буженина является наиболее универсальным блюдом. Её можно подавать в холодном виде как сытную закуску и в горячем как самостоятельное блюдо, также её можно использовать для приготовления салатов и сэндвичей.
Слово «буженина» произошло от старославянского «вуженина» («вудить» - коптить, вялить). Со временем начальная буква «в» затерялась, и продукт стали называть бужениной. Это блюдо было довольно популярно на Руси: оно упоминалось на страницах «Домостроя», текст которого был окончательно оформлен к XVI в. Однако буженина пришлась по вкусу не только славянским народам. Аналоги этого кушанья существуют, например, в австрийской и квебекской кухнях. Запечённое большим куском мясо готовят и англичане: свой легендарный ростбиф они делают из говядины. Нечто похожее присутствует и в кухне балканцев: они предпочитают свинину со шкуркой, в которой делают специальные квадратные надрезы, чтобы во время приготовления мясо раскрылось подобно бутону.
Буженину чаще всего готовят из свинины, используют в основном заднюю часть, ошеек или окорок, реже - биток с косточкой (он может получиться суховатым). Мясо должно быть с прожилками и жирком. Если оно с костью, её желательно аккуратно вырезать. Любителям готовить это блюдо из телятины или говядины рекомендуется обложить кусок мяса тонкими ломтиками сала, кроме того, сало с чесноком нужно вложить и в глубокие надрезы, сделанные в мясе. Чтобы говядина получилась сочной, её необходимо предварительно обжарить со всех сторон. Важно помнить, что для запекания телятины и говядины требуется меньше времени, чем для свинины.
Некоторые гурманы предпочитают буженину из баранины или медвежатины. Эти виды мяса всегда нуждаются в мариновании - для избавления от специфического запаха и приобретения мягкой структуры. Баранину обычно выдерживают в кефире и фаршируют базиликом, кедровыми орешками и брынзой, а медвежатину держат в кислой воде и запекают с можжевельником. Ещё один альтернативный вариант этого блюда - буженина из курицы или индейки. Очень важно не передержать птицу в духовке, иначе вкус блюда будет испорчен.
Мясо для буженины лучше использовать не мороженое, но и парное тоже не подойдёт (парному нужно дать созреть при низкой плюсовой температуре). Если всё же буженину готовить из мороженого мяса, то предварительно его нужно медленно разморозить (чем ниже температура оттаивания, тем лучше). При обработке сырого мяса рекомендуется аккуратно удалить кость, снять кожу, срезать лишний жир (оставляя 1-1,5 см сала, иначе мясо получится сухим). Для приготовления буженины идеально подойдет целый кусок мяса весом 1,5-2,5 кг.
Выбранный кусок мяса натирают солью, чесноком и смесью специй (чёрным, белым и красным перцем, мускатным орехом, лавровым листом, розмарином, орегано и тимьяном). Натирать мясо приправами нужно так, чтоб на нём не оставалось пустого места и чтобы оно приобрело дымчатый цвет. Сделав дополнительные разрезы, кусок мяса можно нашпиговать различными овощами и фруктами (морковью, репой, яблоками, грушами и др.)-
В качестве маринада для буженины можно использовать майонез, растительное масло, горчицу или мёд. Вкусным получается мясо, предварительно замаринованное около 8-10 часов в подсоленном растворе со специями или в томатном соке с солью. За этот промежуток времени кусок мяса следует несколько раз перевернуть и слегка помять руками, словно тесто,- это необходимо для того, чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом и просолилось.
Время запекания буженины зависит от температуры и веса мясного куска. Мясо запекают исходя из расчёта на 1 кг мяса - 1 час. Готовить буженину можно разными способами: запекать в духовке при температуре 220 °С 60-120 мин. или томить 4-5 ч. при температуре 150-180 °С. Запекать мясо можно в фольге, эмалированной или чугунной посуде, на противне, в специальном рукаве и даже в тесте. Кстати, готовить буженину желательно за пару дней до праздничного стола - за это время мясной сок успеет равномерно распределиться по большому куску.
В буженине, приготовленной из свинины, содержится много цинка и магния, положительно влияющих на потенцию, и лизина, необходимого для формирования костей. Свинина также богата витамином В12, селеном и арахидоновой кислотой, благодаря чему её рекомендуют употреблять тем, кто склонен к хандре, чей организм не вырабатывает достаточно важных гормонов.
Не менее полезной является буженина из говядины или телятины. Эти виды мяса насыщены целым комплексом витаминов (А, РР, С, Е, группы В) и минералов (медь, железо, калий, цинк, натрий, фосфор, кальций). Говядина считается отличным поставщиком полноценных белков в рационе человека, а телятина способствует лучшему усвоению пищи, поэтому её рекомендуют пожилым людям и детям, а также больным гипертонией и сахарным диабетом.
В качестве альтернативного варианта можно рекомендовать буженину (которая может так называться только отчасти) из птицы. Птицу желательно замариновать на некоторое время в растительном масле. Во время запекания необходимо следить, чтобы птица не пережарилась в духовке. Предварительно можно нашпиговать птицу различными специями, чесноком, морковью, сельдереем, а также кусочками сливочного масла.
Важно помнить, что практически во всех видах мяса содержатся пуриновые основания, употребление которых может повлечь образование в организме избыточной мочевой кислоты, соли которой, откладываясь в суставах и мышцах, могут провоцировать появление подагры.