Русские разносолы :: Квашеная капуста
русская кухня ⟩ закуски ⟩ разносолы ⟩ квашения ⟩ квашеная капуста
Квашеная капуста - один из главных пищевых продуктов русской кухни, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах, гарнирах и супах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Данный продукт особенно богат витамином С, а также витаминами А, В, РР, кальцием, магнием, фосфором, йодом, цинком и другими микроэлементами.
Ничего не зная о витамине С, русский народ опытным путём распознал, что именно капуста среди самых распространённых овощей обладает уникальной способностью сохранения этого жизненно важного элемента питания. По данным современной науки, витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии её правильной засолки.
Заготовка капусты на Руси происходила поздней осенью, когда при первых слабых морозах «капустные вилки свёртываются круче», увеличиваются и твердеют. Живописную картину представляла собой русская деревня при заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего другого не употреблялось. В богатых домах такие корыта были очень длинные. При рубке капусты у такого корыта становилось по 10-14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были принятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба.
По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зелёных листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - из одних только серёдочек, то есть из одних белых, круто свёрнутых внутренних листьев. По обычаю серая капуста у простого народа шла на щи, а полубелая и белая съедалась в основном в постные дни с квасом или с постным маслом.
Ничего не пропадало в крестьянском хозяйстве. Известно, что к осени на огуречных грядках остаётся много непригодных в свежем виде к употреблению скрюченных или крупных, с большими семенами внутри, зачастую жёлтого или чуть ли не коричневого цвета огурцов. Так вот, у наших предков они не пропадали. Их накладывали сверху в кадушку с кислой капустой. Там они квасились вместе с капустой в капустном рассоле. В постные дни их ели с капустой, а в скоромные - с солониной и квасом.
При рубке в капусту клали соль, лук репчатый очищенный (это в серую). А в белую капусту для запаха клали разные пряности. Рубка капусты была истинным праздником для деревенских детей. В это время они по целым дням не отходили от своих матерей и едва ли что другое ели, кроме кочерыжек.
У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками. Самые лучшие, твёрдые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими. Любопытен был способ хранения свежей капусты, который, безусловно, можно использовать в домашнем хозяйстве и в настоящее время. Выбранные для длительного хранения в свежем виде кочаны подвешивали в подвалах или погребах и в таком виде капуста долго сохранялась.
Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился. Вот как это делают современные хозяйки. Прежде всего нужно иметь в виду, что для квашения следует брать поздние и среднеспелые сорта капусты, содержащие большое количество сахара. Наиболее подходящими являются такие отечественные сорта, как Слава, Московская, Белорусская и некоторые другие. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.
Для приготовления квашеной шинкованной или рубленой капусты кочаны очищают, удаляя верхние зелёные, грязные, вялые и повреждённые листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят.
Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочку. Дно устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут 2,5% соли (2,5 кг на 100 кг капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырёхугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20-30 г на 100 кг капусты). Для улучшения вкуса кладут яблоки. Пряности и фрукты распределяют по мере заполнения бочки.
Укладывая капусту в бочку, каждый слой тщательно утрамбовывают деревянным пестом или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы не помять при трамбовке. Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Верхний слой покрывают целыми листьями, затем дважды чистой марлей или тканью, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес его должен составлять приблизительно 10% от веса капусты (10 кг на 100 кг капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз применять нельзя, поскольку они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.
Капусту можно заквасить и целыми кочанами. При этом их очищают, укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли на 10 л воды. Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура - около 20 °С. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток. За это время в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых её необходимо через 3-4 дня проткнуть несколько раз заостренным деревянным колом, желательно достать до дна бочки. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, поскольку в ней имеются микроорганизмы, способствующие порче капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и приобретает приятный солёно-кислый вкус.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет её светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол всё время покрывал капусту. Плесень, появляющуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, на ледниках при температуре от 0 до 6 °С.
Весной, при наступлении тёплой погоды, капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого капусту извлекают из бочки и, отделив рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой. Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить раствор соли, приготовленный из расчёта 2 г соли на 1 л воды. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. Продолжительность стерилизации капусты в полулитровых банках - 20 минут, в литровых - 25 минут.
Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором её подают на стол из кадки. Однако если правильно заправить её специальной капустной заправкой, то она превращается в особо привлекательную закуску. Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причем традиционной русской заправкой, существующей уже более ста пятидесяти лет. К сожалению, она применяется нечасто и даже выходит из употребления вследствие того, что новые поколения ее уже не знают. Между тем рецепт её очень прост.
На один килограмм капусты требуется 4 средние луковицы 2 столовые ложки подсолнечного масла 3 чайные ложки сахара 10-12 горошин чёрного перца. Луковицы следует измельчить: вначале нарезать кружочками, а затем поперек. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотнённого длинного «батона» на доску, нарезать её поперёк острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.