Грибная икра :: Общие сведения
русская кухня ⟩ закуски ⟩ овощная икра ⟩ грибная
Грибная икра - кушанье из измельчённых грибов с жареным репчатым луком и пряностями, которое можно использовать как холодную закуску, гарнир, а также в качестве фарша или начинки. Степень измельчения грибной икры может быть разной: от крупных кусочков до пастообразного паштета.
Грибная икра была известна ещё до революции. В те времена её готовили из свежих лесных грибов с плотной мякотью: белых, подосиновиков, подгруздков и лисичек. Вот как описывает процесс приготовления грибной икры Герасим Степанов в своём «Продолжении к книге Полный кухмистр и кондитер…» (1835 г):
Перебрав бѣлыхъ развареныхъ грибов, изруби ихъ помѣльче, смѣшай съ орѣховымъ масломъ, положи перцу, соли по пропорцiи и выложа на тарелку, по краямъ положи рубленаго зеленаго луку и подавай. Примѣганіе. Оная икра подается къ кулебакѣ, блинамъ и къ водкѣ.
Грибы для такой икры рубили сечкой в деревянном корытце, а не пропускали через мясорубку. Благодаря такому способу измельчения исходного продукта сок из грибов не выжимался. В результате икра получалась маслянистой и превосходила по вкусу такой деликатес, как чёрная икра. Закуска была настолько нежна, что под неё не следовало (вопреки совету в рецепте) употреблять водку, а лучше было выпить рюмку хорошего тонкого коньяка.
Однако в современной домашней практике грибная икра чаще рассматривается как альтернативный способ переработки (переварки) утративших доверие грибных заготовок, которые надо либо заново переварить (после появления явных признаков плесени, закисания или помутнения), либо уже понятно, что скоро выбрасывать.
Нередко та же судьба ждёт старые сушёные грибы, которые честно долежали до нового сезона сушки, и варить суп из них не хочется, потому что вот-вот появятся свежий урожай. Точно также утилизируют и довольно крупные «здоровые» кусочки свежих грибов (например, поломанные шляпки), оставшиеся после сортировки и переработки, которые не хочется отправлять в заготовки из эстетических соображений. Часто в икру запускают грибы, которых слишком много, и все требуемые заготовки из принесённого урожая уже сделаны, а грибы всё ещё остаются. На икру пускают и плотные грибы с невысокими вкусовыми качествами, например ложные опята и говорушки.
У многих хозяек есть свои фирменные рецепты, секретные ингредиенты и «тайные техники» приготовления грибной икры. Кто-то отваривает целые грибы, а затем рубит их (непременно ножом, без помощи мясорубки или кухонного комбайна). Другие предпочитают обжаривать грибы с луком, после чего измельчают смесь блендером до консистенции пасты или пюре. В любом случае, конечная цель - существенное или максимальное измельчение. Это, в свою очередь, приводит к тому, что в процессе подготовки икры разрушается гораздо большее количество грибных клеточных стенок, чем при засолке, мариновании или квашении, поэтому грибная икра максимально приближается к понятиям «диетический», «питательный» и «легкоусвояемый» продукт.
Икру обычно делают из смеси грибов, но возможна и икра из одного вида, всё зависит от того, какой оказалась причина появления её компонентов. Часто икра делается именно из свежих отходов, например ножек зонтиков или ножек грибов, у которых решили засолить или замариновать только одни шляпки. Часто грибную икру делают вместе с овощами и корнеплодами (лук, морковь, помидоры, спаржа, солёные или маринованные огурцы, баклажаны), а также зеленью, но такой продукт уже следует рассматривать как грибоовощную смесь.
Свежие грибы перед приготовлением из них икры отваривают, все прочие (солёные, квашеные, маринованные, стерилизованные, мороженые, сушёные) либо отмачивают, либо отваривают c последующим промыванием. После этого грибы измельчаются (ножом, мясорубкой, блендером) и в них добавляют специи, пряности и зелень. В качестве подкислителей и консервантов используют уксус, лимонную кислоту или томатное пюре. В качестве дополнительной приправы часто берут обжаренный лук или растительное масло.
После тщательного перемешивания икра готова, в таком виде она может простоять в холодильнике несколько дней. Для длительного хранения икру расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40-50°C водой и стерилизуют при слабом кипении не менее 1 часа.
Грибную икру очень удобно заморозить, расфасовав небольшими порциями. Свежую или размороженную, её можно положить на ломтик поджаренного хлеба, добавить к яичнице, омлету или к картофельному пюре, нафаршировать ею блинчики, репу, запечённый картофель или помидоры.
Добавьте в грибную икру немного сливок или молока, и она превратится в грибное пюре, которое можно подать и как самостоятельное овощное блюдо, и как гарнир к птице или отварному мясу.
Одним из полезных свойств грибной икры является то, что усваивается она значительно лучше, чем другие грибные блюда. Дело в том, что каждая клетка гриба имеет хитиновую оболочку, которую разрушить, а впоследствии и переварить человеческая пищеварительная система практически не в состоянии. Благодаря же механическому измельчению, которому подвергается гриб в процессе приготовления икры, частично или полностью разрушается хитиновая оболочка и высвобождается питательный белок.
Читайте также:
- другие разновидности овощной икры