Кундюбы :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ пельмени ⟩ кундюбы
Кундюбы (они же кундюмы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) - старинное русское блюдо, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Кундюмы упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Рецепт приготовления кундюмов:
Тесто:
пшеничная мука - 2 стакана (320 г)
кипяток - 0,75 стакана
подсолнечное масло - 4 ст. ложки
Отвар:
вода - 0,5 л
лавровый лист - 3 шт.
чёрный перец - 4-5 горошин
чеснок - 2-3 зубчика
зелень петрушки - 1 ст. ложка
сметана - 1 стакан
Начинка:
сухие белые грибы - 20 шт.
крутая гречневая каша (или отварной рис) - 1 стакан
подсолнечное масло - 4 ст. ложки
луковица - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
1. Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
2. Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
3. Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
4. Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на неё одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.