Мякотные субпродукты :: Лёгкие
русская кухня ⟩ продукты ⟩ субпродукты ⟩ мясные ⟩ мякотные ⟩ лёгкие
Лёгкие - малокалорийный субпродукт, легко усваиваемый организмом. В европейской кухне, как правило, используются только телячьи лёгкие, которые весят от 300 до 600 г. Блюда из них особенно популярны в южных областях Германии. Это лёгкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски, штрудель из лёгких и др.
Говяжьи лёгкие после разделки туши имеют сочный ярко-красный цвет. Масса одного лёгкого в среднем составляет 2-3 кг, но может достигать и 4-х кг. В говяжьем лёгком содержится много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, которые придают ему упругую консистенцию. Подготовленный к продаже субпродукт должен быть обескровлен, хорошо промыт, иметь бледно-розовую окраску. Перед использованием легкого в кулинарных целях его необходимо очистить от остатков трахеи и других дыхательных путей, тщательно промыть. В замороженном виде продукт хранится при температуре от -20 до -16 градусов не более 6 месяцев.
В процессе варки лёгкое всплывает на поверхность ёмкости, его бесполезно опускать на дно кастрюли, ведь оно наполнено воздухом. Некоторые хозяйки решают эту проблему просто - прикрывают кусок лёгкого крышкой от маленькой кастрюли и ставят на неё груз весом около 1 кг. В процессе варки лёгкое заметно уменьшается в объёме и «тяжелеет». Кроме того, чтобы добиться более плотной консистенции продукта, готовое легкое, вынув из горячего отвара, кладут под пресс - накрывают плоским блюдом и ставят на него, к примеру, 3-х литровую банку с водой. Лёгкое постепенно остывает и спрессовывается, по цвету и структуре становится похожим на отварной язык. В таком виде продукт можно использовать для приготовления различных блюд.
К примеру, нарезанное тонкой соломкой отварное лёгкое - отличный ингредиент для салатов с зеленью и майонезом, с яйцами и зелёным горошком. Из отварного лёгкого делают также начинку для пирожков и блинчиков. Кроме того, лёгкое используется для приготовления супа, гуляша, запеканок. Оно хорошо сочетается не только с репчатым луком и чесноком, но с паприкой, душистым перцем, лавровым листом, кореньями петрушки и сельдереем. Лёгкое также является одним из важных компонентов в производстве ливерной колбасы.
[ … ]
Лёгкие - что это за субпродукт, каковы их вкусовые качества?
Чем говяжьи лёгкие полезны?
Что можно приготовить из лёгких? Рецепты приготовления лёгких.
Читайте также:
- сведения о других субпродуктах