Русская кухня :: Блюда из фарша
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ из фарша
Русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного сохранялось вплоть до XVIII века. В настоящее же время из молотого мяса готовится весьма широкий набор блюд с разными названиями.
подробнее …
Котлеты - изделия из мясного или рыбного фарша в виде лепёшек, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской - «битками». Котлеты при подаче не поливают соусом - они должны иметь хрустящую корочку. Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с рёберной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX века котлетами в России всё чаще стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей.
подробнее …
Биточки - русское название отбивных или рубленых котлет округлой формы, приготовленных из вырезки (без косточки). Название блюда произошло от традиционного способа подготовки круглого куска вырезки: отбивания. Биточки чаще всего готовятся из баранины или говядины, но также популярны биточки из рыбы, креветок и т.п. Их фаршируют, жарят, запекают, тушат, но чаще всего томят в разнообразных соусах (томатном, сметанном и др.).
подробнее …
Зразы - котлеты или мясной рулет с начинкой. В разных вариантах зразы представлены в русской белорусской, украинской, польской и литовской кухнях. В большинстве случаев зразы готовят из остатков фарша и какой-нибудь начинки: лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда - каша, словом, любой продукт, который может быть на кухне. Подаются зразы с бульоном, в котором отваривались, или с кашами, картофельным пюре.
подробнее …
Тефтели - шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей, размером крупнее фрикаделек - от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет, тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Во-вторых, тефтели, в отличие от котлет и фрикаделек, формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним.
подробнее …
Фрикадельки - небольшие шарики из рыбного или мясного фарша, которые в отличие от тефтелей отваривают в бульоне и подают в составе супов или просто с бульоном. Как правило, они имеют размер грецкого ореха. К фаршу фрикаделек нередко добавляют муку, крупу (чаще всего - рис), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), пряности (перец), лук, чеснок и так далее. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб.
подробнее …
Кнели - блюдо в виде шариков из мелкомолотого мяса или рыбы (клейкой и нежирной, вроде щуки или судака), для чего после первоначального измельчения мясо или рыба протираются сквозь сито. В отличие от других изделий из рубленого мяса, кнели изготавливаются из полужидкого фарша, который выкладывают ложкой в кипящий бульон или воду и отваривают при несильном кипении. Использование ложки и определяет традиционную форму.
подробнее …
Голубцы - блюдо, представляющее собой мясной фарш с отваренным рисом (или гречневой крупой), завёрнутый в капустные или виноградные листья. Буквальный смысл слова «голубец» такой же, что и у турецкого «sarma», а именно: «свёрток». Блюда, похожие на русские голубцы, широко распространены на Ближнем Востоке и в странах Европы. В каждой стране существуют свои особенности приготовления голубцов. Их можно готовить с разными ингредиентами, поэтому каждая хозяйка имеет возможность импровизировать по своему желанию.