Zucchini mit Couscousfüllung

[mohnkindle]

 
In der aktuellen Schrot&Korn stehen alle Rezept im Zeichen der Zucchini - das erste nachgekochte macht jedenfalls Lust auf mehr und ist zudem sommerlich farbenfroh. Für die Menge sollte man allerdings auch ordentlichen Hunger mitbringen!

für 2 Personen:
- 175 ml Gemüsebrühe
 - 20 g Rosinen
 - 1/4 TL Zimtpulver
 - 1/2 TL Curcuma
 - 1 TL Harissa (scharfe Chilipaste), ich habe stattdessen Cayennepfeffer verwendet
 - 100 g Couscous
 - 2 EL Olivenöl
 - 2 EL gehackte Mandeln
 - 2 EL gehackte Petersilienblätter
 - Salz
 - 2 Zucchini à ca. 220 g
 - 200 g gehäutete, gewürfelte Tomaten
 - Pfeffer
 - 100 g Joghurt oder Sojaghurt
- Brühe mit Rosinen, Zimt, Curcuma und Harissa aufkochen. Topf von der Flamme nehmen. Couscous zugeben und zugedeckt nach Packungsanweisung quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern. 2 EL Olivenöl, Mandeln und Petersilie unterrühren. Salzen. 
- Zucchini längs halbieren. Kerne mit einem Teelöffel herauslösen und hacken. Mit Tomaten und restlichem Öl mischen, salzen, pfeffern und in eine Auflaufform geben. Zucchinihälften darauf setzen und mit Couscous füllen. 
Bei 220 Grad 30 Minuten im Ofen garen. Falls die Nüsse und Rosinen zu stark bräunen, mit einem Deckel abdecken. Mit Joghurt servieren.