Andouillette. Дню взятия Бастилии посвящается…
Андуйет (фр. Andouillette) - традиционная французская колбаса с потрохами не только снаружи, но и внутри. Колбаса - легенда. Во Франции даже существует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques», которое строго следит за качеством изготовляемой и продаваемой колбасы, присваивая ей знак годности ААААА. Недавно, на очередном мастер-классе, посвящённом колбасе, Товарищество с Кулинарной Ответственностью воплотило эту самую колбасу на наших родных просторах. Получилось преотлично! Достойно не только 5-ти, но и всех 6-ти «А». В общем, эту Бастилию мы взяли. Держите подробный рецепт!
Когда-то давно, мэр Лиона - Эдуард Эррио сказал: «Политика, как андуйет - должна попахивать дерьмом, но не слишком сильно». Не знаю, как политика, а нормальная еда говном пахнуть не должна. Ни сильно, ни слабо. Поэтому, тщательность выбора и обработки ингредиентов при приготовлении субпродуктов - первое дело.
Обычно, андуйет приготавливается из свиного кишечника и желудка, которыми начиняется свиная же кишка потолще. При этом начинка нарезается тонкими длинными полосками. Иногда также используют коровью или телячью требуху. Я же, по обыкновению, положился на ассортимент ранне-утреннего рынка: что продадут, из того и будем делать. «В этот день бог послал Александру Яковлевичу»: толстые и тонкие свиные кишки, телячий рубец и свиные желудки. Помимо прочего, на рынке были обнаружены свиные матки. Это я удачно зашёл! Ибо, матка супротив кишечника в плане вкуса и обработки - небо и подземелье.
Свиная матка - продукт, широко распространённый в Юго-Восточной Азии, но у нас малоизвестный. И, это большое упущение. Матка не имеет неприятных запахов, чистится и готовится быстро, она вкусна и имеет необычную, но приятную текстуру. Для стир-фрая, к примеру - милое дело. Вот так она выглядит.
Для других колбас (на мастер-классе мы делали три вида) был припасён свиной подчерёвок (брюшина) - с него для нужд андуйета была срезана тонкая мясная часть. Если бы была в наличии, подошла бы и телятина, в виде лопатки.
Итак, все субпродукты были тщательно промыты и очищены от жира и прочих ненужных плёнок, после чего отварены по раздельности до полной готовности. Кроме толстых кишок - они будут служить оболочкой и их нужно оставить в сыром виде. По времени варки субпродуктов: тут всё зависит от размеров, количества и некоторых других малоизученных факторов. Однако, приблизительно, это выглядит так: говяжий/телячий рубец ~ 3 часа, свиной желудок ~ 1,5 часа, тонкий кишечник и матка ~ 10-15 минут. Я обычно варю так: кладу субпродукты в холодную воду, довожу до кипения, сливаю воду и промываю, вновь заливаю холодной водой и снова довожу до кипения. Добавляю немного Шаосинского вина и убавляю огонь до малого. Больше ничего не добавляю, даже соли. Правда, в этот раз, рука дрогнула и я подсыпал к матке семян фенхеля - ей, это только на пользу. Отваренная же трубуха была ещё раз вымыта, нарезана тонкими длинными полосками и сложена в большую миску. Туда же отправились тонкие полоски сырой брюшины.
Далее, требуховую начинку нужно как следует приправить солью и перцем, влить коньяк и сухое белое вино, добавить дижонскую горчицу и жирную сметану. Коньяку у нас не было. Не держим-с! Плеснул Полугара. Что, несомненно, даже лучше. Роднее, как-то. Отдельно, в кухонном процессоре измельчить большой пучок петрушки вместе с репчатым луком и также добавить в начинку, после чего, всё тщательно перемешать и дать немного промариноваться. По готовности, начинить всем этим толстую кишку, оставив концы пустыми, чтобы их можно было заправить внутрь. Впрочем, для экономии кишков и нервов можно просто перевязать концы кулинарным шпагатом. И не забудьте проколоть колбаски иглой или зубочисткой в нескольких местах - это важно. Всё! Можно варить.
Для варки андуйета нужно запастись хорошим бульоном: мясным, куриным или овощным. У нас для этого был сварен насыщенный куриный бульон со всякими добавками: морковью, фенхелем, сельдереем, репчатым луком, чёрным перцем горошком, лавровым листом, тимьяном, кориандром и солью. Варить следует при 80-85°С 3-3,5 часа.
Перед подачей андуйет можно немного обжарить на смеси оливкового и сливочного масла (предварительно промыв и обсушив). Подавать с горчичным соусом. На гарнир у нас была отваренная фасоль, заправленная оливковым маслом, чесноком, шалфеем и лимонным соком. Ну, и соль-перец, как полагается.
Горчичный соус: жирная сметана, горчица (с зёрнами и без), Полугар (лучше №5 Хрен), чёрный перец, соль. Сильно разогреть сотейник, влить Полугар и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить сметану, чёрный перец и горчицу. Немного уварить на слабом огне. В конце выправить на соль и перец.
Когда-то давно, мэр Лиона - Эдуард Эррио сказал: «Политика, как андуйет - должна попахивать дерьмом, но не слишком сильно». Не знаю, как политика, а нормальная еда говном пахнуть не должна. Ни сильно, ни слабо. Поэтому, тщательность выбора и обработки ингредиентов при приготовлении субпродуктов - первое дело.
Обычно, андуйет приготавливается из свиного кишечника и желудка, которыми начиняется свиная же кишка потолще. При этом начинка нарезается тонкими длинными полосками. Иногда также используют коровью или телячью требуху. Я же, по обыкновению, положился на ассортимент ранне-утреннего рынка: что продадут, из того и будем делать. «В этот день бог послал Александру Яковлевичу»: толстые и тонкие свиные кишки, телячий рубец и свиные желудки. Помимо прочего, на рынке были обнаружены свиные матки. Это я удачно зашёл! Ибо, матка супротив кишечника в плане вкуса и обработки - небо и подземелье.
Свиная матка - продукт, широко распространённый в Юго-Восточной Азии, но у нас малоизвестный. И, это большое упущение. Матка не имеет неприятных запахов, чистится и готовится быстро, она вкусна и имеет необычную, но приятную текстуру. Для стир-фрая, к примеру - милое дело. Вот так она выглядит.
Для других колбас (на мастер-классе мы делали три вида) был припасён свиной подчерёвок (брюшина) - с него для нужд андуйета была срезана тонкая мясная часть. Если бы была в наличии, подошла бы и телятина, в виде лопатки.
Итак, все субпродукты были тщательно промыты и очищены от жира и прочих ненужных плёнок, после чего отварены по раздельности до полной готовности. Кроме толстых кишок - они будут служить оболочкой и их нужно оставить в сыром виде. По времени варки субпродуктов: тут всё зависит от размеров, количества и некоторых других малоизученных факторов. Однако, приблизительно, это выглядит так: говяжий/телячий рубец ~ 3 часа, свиной желудок ~ 1,5 часа, тонкий кишечник и матка ~ 10-15 минут. Я обычно варю так: кладу субпродукты в холодную воду, довожу до кипения, сливаю воду и промываю, вновь заливаю холодной водой и снова довожу до кипения. Добавляю немного Шаосинского вина и убавляю огонь до малого. Больше ничего не добавляю, даже соли. Правда, в этот раз, рука дрогнула и я подсыпал к матке семян фенхеля - ей, это только на пользу. Отваренная же трубуха была ещё раз вымыта, нарезана тонкими длинными полосками и сложена в большую миску. Туда же отправились тонкие полоски сырой брюшины.
Далее, требуховую начинку нужно как следует приправить солью и перцем, влить коньяк и сухое белое вино, добавить дижонскую горчицу и жирную сметану. Коньяку у нас не было. Не держим-с! Плеснул Полугара. Что, несомненно, даже лучше. Роднее, как-то. Отдельно, в кухонном процессоре измельчить большой пучок петрушки вместе с репчатым луком и также добавить в начинку, после чего, всё тщательно перемешать и дать немного промариноваться. По готовности, начинить всем этим толстую кишку, оставив концы пустыми, чтобы их можно было заправить внутрь. Впрочем, для экономии кишков и нервов можно просто перевязать концы кулинарным шпагатом. И не забудьте проколоть колбаски иглой или зубочисткой в нескольких местах - это важно. Всё! Можно варить.
Для варки андуйета нужно запастись хорошим бульоном: мясным, куриным или овощным. У нас для этого был сварен насыщенный куриный бульон со всякими добавками: морковью, фенхелем, сельдереем, репчатым луком, чёрным перцем горошком, лавровым листом, тимьяном, кориандром и солью. Варить следует при 80-85°С 3-3,5 часа.
Перед подачей андуйет можно немного обжарить на смеси оливкового и сливочного масла (предварительно промыв и обсушив). Подавать с горчичным соусом. На гарнир у нас была отваренная фасоль, заправленная оливковым маслом, чесноком, шалфеем и лимонным соком. Ну, и соль-перец, как полагается.
Горчичный соус: жирная сметана, горчица (с зёрнами и без), Полугар (лучше №5 Хрен), чёрный перец, соль. Сильно разогреть сотейник, влить Полугар и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить сметану, чёрный перец и горчицу. Немного уварить на слабом огне. В конце выправить на соль и перец.