Плов софи (раздельный плов из откидного риса) с нюансами
Хоть и говорят, что один и тот же плов у разных плововаров получается разным (и это правда, как правда и то, что один и тот же плов даже у одного плововара отличается по вкусу), сам плов ценен и велик разнообразием. Благо, он присутствует в кулинарных культурах разных народов и многолик в своих ипостасях. Попробуйте сделать плов-софи - раздельный плов из откидного риса по-бухарски - в котором нет ни одного жареного компонента и процесс жарки отсутствует как таковой. Это отнюдь не делает софи менее вкусным, чем его жаренные "собратья". Еще бы, ведь софи относится к категории свадебных узбекских пловов, а на свадьбах не принято ударять в грязь лицом!
Набор продуктов для софи - обычный, так сказать, стандарт большинства узбекских пловов:
1. На полкило риса (если берется полкило, а это плов на 3-4 человек) - полкило баранины, желательно с косточкой.
2.Полкило моркови.
3.Пара луковиц.
4.200 граммов растительного масла (не для жарки!).
5 Пара щепоток зиры, соль по вкусу.
6.По желанию - головка чеснока и стручковый перец.
7.Пол горсти изюма - хотя и не обязательное, но довольно распространенное добавление.
8.Стакан предварительно вымоченного (в течение 10-12 часов) нута. Тоже не обязательное и тоже довольно распространенное добавление.
Если же говорить о рисе, своеобразие софи, о котором я скажу чуть ниже, предполагает использование круглозерных сортов и довольно терпимо к рису с высоким содержанием крахмала и клейковины. Тем не менее, упомянутое своеобразие этого плова отнюдь не означает, что следует использовать какой попало круглозерный рис. Вкусовые качества сорта в данном конкретном случае играют очень важную роль, что особо ощущается при традиционной подаче софи на стол. Ведь этот плов, как правило, выкладывается на блюдо послойно: сначала рис, затем овощи, сверху - мясо. И дань этой давней традиции отдается, конечно, не потому, что "так завещали пращуры", а потому, что вкусовые контрасты - альфа и омега в восприятии нами любой пищи, в её оценке, в её усваивании, наконец, причем не только с точки зрения набитого брюха. Софи в смысле вкусовых контрастов, на мой взгляд, одно из эталонных блюд мировой кулинарии, тем более, что его "конструкция" в готовом виде позволяет как угодно эти контрасты варьировать и сочетать. Разумно ли, с учетом сказанного, использовать при этом случайные продукты, особенно если речь идет об основном компоненте плова - рисе?
Я, например, использовал довольно часто применяемый для софи сорт "аланга" - благо, на наших рынках он встречается почти повсеместно. Что-то похожее из круглозерных вы, конечно, можете подобрать на свой вкус.
Вот и вся, как говорится, история. Разумеется, в дальнейшем, при приготовлении софи, нужны навыки приготовления обычного плова, ибо софи очень чувствителен ко всякого рода нюансам, которые нарабатываются практикой. При их учете вы приготовите отличный и, можно сказать, диетический плов. Раздельный способ приготовления софи позволяет, к тому же, начать его "сооружение", допустим, сегодня, а завершить - хоть послезавтра.
Приступим?
Поначалу мясо для софи отварим большими кусками. Если используется только мякоть, желательно добавить пару косточек - они бульону не помешают. Воды нужно наливать немного (при данных пропорциях не больше литра), чтобы бульон получился насыщенный и в меру жирный. Он потом пригодится. Одновременно отварим нут, если он используется.
Пока бульон варится (или "собирается" вариться), сварим до полуготовности рис. Причем - в том же казане, где потом будет готовиться плов. Способ варки обычный для такого количества риса - в большом объеме хорошо подсоленной воды при хорошем кипении и аккуратном периодическом перемешивании.
Нюанс: Рис нужно промыть очень хорошо, в нескольких водах, чтобы не было никакой мути. Но прежде ему хорошо бы отмокнуть пару часов в теплой воде. Это обеспечит рису рассыпчатость в последующем.
Полуготовый (с жесткой сердцевинкой на укус) рис откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, и быстро перекладываем на большое блюдо.
Нюанс: Рису нужно обеспечить условия для правильного остывания, иначе, горячий, он продолжит "дозревание". Поэтому на блюде его разравнивают и время от времени аккуратно переворачивают лопаткой или шумовкой - для "вентиляции".
Варка бульона тоже требует внимания - со снятием пенки и т.д. Если используются чеснок и перец, их желательно довести до готовности в самом бульоне, заложив после снятия пены.
Нюанс: Перед окончанием варки мяса (до полной готовности), бульон заправим солью, делая его соленее, нежели бульоны, скажем, для супов. Не забудем о том, что бульону в последующем придется сыграть роль зирвака - то есть соуса, на парах которого в сочетании с соком овощей будет доходить рис.
Пока варится мясо и бульон, можно не спеша нарезать лук и морковь. Лук - тонкими полукольцами, морковь - соломкой.
Нюанс: Хотите, чтобы в последующем лук практически растворился в плове? Тогда режьте его очень тонко. Либо поступите так, как это делается при несколько ином приготовлении софи: лук закладывается с мясом при варке бульона, а затем отцеживается и более уже не используется.
Итак, мясо и бульон сварены (если использованы чеснок и перец, их нужно переложить на отдельную тарелку). Полуготовый рис остыл и подсох. Овощи нарезаны. Можно приступать непосредственно к приготовлению плова. На дно холодного казана положим отваренное мясо.
Мясо засыплем ровным слоем лука, а лук - слоем моркови.
На выровненный слой моркови понемногу начнем вливать процеженный бульон - столько, чтобы он едва достиг (от донышка посуды) морковного слоя. При том количестве риса, который использован (полкило) бульона понадобилось чуть меньше литра.
Нюанс: С количеством бульона нужно проявлять осторожность, учитывая, что при последующем томлении овощи "осядут". "Лишний" бульон нам совершенно ни к чему. Это еще раз к вопросу о количестве воды при варке мяса и важности насыщенности бульона.
Казан поставим на конфорку с высокой температурой, доведем бульон до кипения и ослабим температуру, чтобы кипение было слабым, но равномерным.
Время томления овощей (с мясом) при очень умеренном, даже слабом, кипении - 15-20 мин.
Нюанс: Время от времени, пока зирвак варится, морковь следует приминать шумовкой, чтобы морковь оседала и как бы "купалась" в бульоне.
Если для софи используется изюм (а он практически всегда используется), его следует добавить перед закладкой риса, то есть, когда время томления других компонентов плова исчерпано, а уровень бульона стал ниже уровня закладки моркови. Изюм следует рассыпать по поверхности моркови равномерно.
За несколько минут до окончания тушения овощей в отдельной подходящей посуде следует сильно разогреть примерно 200 граммов растительного масла. Не возбраняется и даже приветствуется добавление в масло нескольких капель кунжутного масла. Если есть желание ароматизировать масло курдючным салом, можно вытопить в нем несколько кусочков курдюка.
Подготовленный рис укладываем поверх томленных овощей, но только после того как снята проба с бульона - на количество соли. Бульон, как говорилось выше, должен быть слегка пересоленым.
На уложенный ровным слоем рис рассыпаем две-три щепотки зиры. Поверхность риса равномерно проливаем сильно разогретым маслом.
Если использовались чеснок и стручковый перец, их следует положить поверх рисового слоя перед закрытием крышки. Сюда же добавить отваренный нут.
Как только рис уложен и пролит маслом, через поверхность риса протыкается (деревянной лучиной или рукояткой деревянной ложки) несколько лунок до дна казана.
И, собственно ставится, крышка. Как правило в таковом качестве используется подходящая по размеру эмалированная или алюминиевая миска, плотно входящая в казан по уровню риса, чтобы максимально снизить теплопотери.
Особенность дальнейшей доводки софи до полной готовности заключается в следующем. С закрытой крышкой некоторое время плов держится на довольно высокой температуре под казаном. Это может длиться и 5 минут, и 10 - всё зависит от того, насколько бодро температура пламени или конфорки справляется с избытком влаги в плове и доводит сам плов (в плане влажности) до некоего пограничного состояния, когда часть влаги ещё остается, и масло, осевшее на дно казана, представляет собой нечто вроде соуса, а не жир в чистом виде. Визуально это определить, понятное дело, не получится. Поэтому казан просто нужно слушать с самого начала активного закипания соуса и поймать момент, когда эта активность начнет спадать - по едва снижающейся интенсивности звука кипения. Затем температуру следует убавить до минимума или вовсе выключить конфорку и оставить плов на упревании на 25-30 минут, ничего не трогая.
Перед подачей рис в софи обычно чуть сдвигают в сторону какой-либо стенки казана (то есть откидывают. Может, поэтому рис в таких пловах называют откидным?). Делают это аккуратно, чтобы заодно не "откинуть" на рис морковь. Из-под овощного слоя извлекают крупные куски мяса и нарезают его на отдельной доске, как для обычного плова. Далее уже на больше блюдо укладывается, как говорилось выше, рис (вперемешку с нутом и изюмом, если они использовались). На рис - всю оставшуюся овощную массу, которая проливается соусом с донышка казана. Поверх овощной массы - нарезанное мясо, а также чеснок и стручковый перец, если они использовались. Вот, собственно и всё.
Попробуйте, прежде чем придет желание что-либо в тарелке перемешать, все компоненты софи по отдельности или в тех или иных сочетаниях. Это, друзья мои, увлекательное и приятное занятие:).
