МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ
Домашняя колбаса. Это не название вида колбасы, не определение рецептуры, даже не способ изготовления. В это выражение включено отношение к продукту, теплота души, традиции местности, качество сырья. Больше всего удивляет, когда на прилавках супермаркета видишь колбасное изделие с названием «колбаса домашняя» изготовленное в заводских условиях.
Вот как описать технологически количество и состав, если соль, перец, приправы в каждом случае сыпется по мясу из кулака, на глазок, и каждый мастер вкус проверяет и поправляет его после индивидуальной пробы, учитывая все замечания, высказанные домашними и гостями в прошлые разы. А сам процесс, когда вся семья занята изготовлением - у каждого своя миссия. Ну и в домашней колбасе никогда не появится заменитель мяса или вкуса. А ещё весомая составляющая - это событие, к которому готовят колбасы. Как правило, изготовление колбас следует во время забоя скота. А домашнюю скотину режут на Рождество, Пасху, свадьбу. Вот поэтому домашнюю колбасу нечего искать на прилавках мясных отделов супермаркета. Домашняя колбаса по определению изготавливается только дома.
А как отличается колбаса по регионам… В каждом регионе есть свои традиции и способы изготовления.
На одном из сайтов тестирования (http://www.test.uzhgorod.ua/other/family-sausage/2/) прочёл следующее: «После того, как я протестировал вкус колбас от ТМ «Родинна ковбаска», я затаил в сознании вывод, который смог проверить и доказать лишь тогда, когда скупил на тест-драйв на некоторых ужгородских базарах мясную продукцию, которой торговали частные продавцы со «львовской области». Попробовал, добавил впечатлений от «Родинна ковбаска», вспомнил о «Стрыйских колбасах» от ПП Роман, «Стрыйских деликатесах», и колбасах начала 90-х, которые возили со Львовской и Тернопыльской областей в сумках. Теперь я могу с уверенностью сказать, что лучшие мясные продукты делают на львовщине, а наш, закарпатский продукт, по сравнению с ними, не выдерживает никакой конкуренции. Безусловно, есть исключения. Наша «пикница». Ее так грамотно не делают больше нигде. Если потратить время и поискать, можно найти сейчас на ужгородских базарах достойную «пикницу», без передоза в сале и специях. Еще пример - колбасы из «Бобовища». Но. Но, даже и они не способны достойно конкурировать с любой львовской продукцией. Ужгородских производителей даже не комментирую - или чистая соя или сплошная химия. Печально. А ведь Закарпатье - край, где переплелось множество «кухонных традиций» разных народов. И все равно мы не выгребаем.»
Через перевал между Прикарпатьем и Закарпатьем всего чуть более 100 км, а какая разница в колбасах!
И если быть объективным, то и на рынках Прикарпатья уже не просто купить колбасу, которая так была всеми любима! За последнее десятилетие и тут многое изменилось не в лучшую сторону.
Обратили внимание на слово «пикница»? Слово понятное и известное только в Закарпатье. Пикница - это и есть домашняя колбаса закарпатского происхождения. Чем же отличается домашняя колбаса, изготавливаемая за 100 км одна от другой, разделённая Карпатским перевалом? Та же оболочка, свинина, соль, перец, чеснок, копчение?
Да всем!
Попробую вам описать процесс изготовления в двух районах.
В Закарпатье, как и в Прикарпатье, домашняя колбаса у каждого мастера имеет свой особый состав.
Вот примерный состав для закарпатской пикницы:
10 кг свинины (лопатка, подчеревок), соль, 5 головок чеснока, 5 ч.л. черного перца, 10 - 15 ст. л. паприки (молотый сладкий перец).
Мясо берётся только свежее, режется или пропускается через мясорубку с крупными отверстиями (8мм). Соотношение постного мяса к мясу с жирком где-то 7:3. Вымешивается, посыпается частью специй, опять месится, пробуется на вкус и подсаливается, перчится по вкусу окончательно. После окончательной калибровки вкуса - последнее вымешивание.
Готовым колбасным фаршем наполняются кишки. Для этого у каждого мастера есть шприц, как правило, изготовленный кустарно по спецзаказу. Процесс наполнения кишок я уже описывал в ранее идущих своих постах о колбасах. Подготовленные колбасы подвешиваются на просушку в проветриваемое место на сутки.
На следующий день во дворе, если нет готовой, конструируется коптильня в которой коптятся колбасы холодным дымом в течении от суток до трёх. Коптят на буке или сливе, кто, чем богат.
Перед употреблением пикницу обжаривают на сковороде или запекают на гриле.
А вот в Прикарпатье колбасу готовят иначе:
На 6-7 кг свинины берётся 4 кг говяжьего мяса, соль, перец, 10 гр селитры для маринования. Мясо, говяжье отдельно от свиного, нарезать на крупные куски, посыпать смесью соли, перца, селитры, перемешать. Посоленное мясо оставить на 2 дня мариноваться в прохладном месте. Через 2 дня пропускаем мясо через мясорубку: свинину через сито 3мм, говядину 10мм. Добавить 3 ст.л. сахара, 5 яиц, перец, чеснок. Всё перемешать.
Фаршем наполнить кишки и повесить их на просушку на ночь.
Копчение происходит в специально подготовленной коптилке, где температура 70-80 оС. Как правило на дровах из фруктовых деревьев. Температуру следует поднимать постепенно.
Когда с колбас начнет стекать жир - температуру уменьшить и продолжать коптить 6-7 часов. Снять колбасу и погрузить в подготовленный кипяток, проварить при температуре 80-85 оС в течении получаса. Вынуть, опять поместить в коптилку ещё на полчаса. Снять колбасы и дать остыть. Колбаса готова к употреблению.
Хочу ещё раз обратить внимание, что рецепты у каждого мастера отличаются как по составу мяса, так и по составу специй. Я показал вам примеры приготовления, которые вы можете поправить по своим вкусам.
И конечно, к празднику коптят всегда шинку и шпондер.
Мясо предварительно маринуется.
Из расчёта на 3.5 кг свинины:
Подготовить смесь соли с селитрой. На 180 г соли 8 г селитры. Смесь разделить на две части. Натереть мясо смеью и оставить мариноваться на сутки в прохладном месте. Отдельно приготовить маринад из второй половины смеси, растворённой в 3 литрах воды, добавить лавровый лист, пару горошин душистого перца, ягоды можжевельника. Маринад закипятить и остудить. Мясо предварительно обмазанное вынуть, выделившуюся жидкость слить и погрузить в маринад. Выдержать мясо в маринаде две недели, помешивая и переворачивая каждый день. Ускорять можно путём введения маринада шприцом внутрь мяса. Промаринованное мясо перевязать и повесить на просушку на сутки.
Я обматываю мясо сверху марлей. Она предохранит от оседания на мясе сажи.
Копчу при 80 оС в течении 7-8 часов. Готовность проверяйте ощупыванием мяса. Когда мясо уплотнится внутри - оно готово.
Тут мясо на второй день
А тут спустя 10 дней. Количество влаги заметно уменьшилось.
Закатывайте рукава и готовьте мясные деликатесы. Ваши усилия принесут вам незабываемые впечатления, подарят вкус мяса пришедший сквозь слой столетий, а не созданный в лабораториях, чувство единения с природой и наслаждение вкусами и ароматами.
Не бойтесь, на первый взгляд, столь сложного процесса он того стоит! А свою рецептуру вы создадите только путём проб и экспериментов.
Удачи!