Во-первых, мне грустно, меня разочаровал плавленый сырок. Даже вот так напишу: ((((( Что же он даст такого, чего не хватает этому блюду, в котором есть, казалось бы, всё?... Ну его! Не потому, что в Сенегале, Мали, Конго и Гамбии плохо с плавленными сырками, а потому что густота соуса, эмульсия получается за счет орехового масла (ср. с сациви, фесенджаном, а также с карри, загущенным пастой из кешью). И уж не знаю, что там с теплопроводностью от присутствия арахисовой пасты. А еще с названием старик Похлебкин немного запутал следы. Лучше раздельно: "тига дегэ на" или "тигадегэ на". Собственно "арахисовая паста" - тига (арахис) дегэ. "На" - рагу, соус. А вообще, более употребительное название подобных рагу, соусов - вполне колониальное: мафе (mafe, maffé, maffe). Используя это слово в поиске, можно при желании в литературе и в сети найти большое количество африканских блюд. И посмотреть, как там они выглядят... От Ваших фото я в восторге!
Ваше право разочаровываться.) Но, вот тут говорят, про кухонные бананы! Это именно то, чего я не зная этого рецептурного ингредиента, пытался сымитировать плавленным сыром. И вот эти распущенные бананы и сыр, вместо них, дадут "гладкость", не знаю как еще объяснить. Она тут нужна, ее, на мой взгляд, в противном случае, не хватает прямо-таки идеологически.)
Даже спорить не буду! Потому что тоже так думаю. В следующий раз именно с ними и сделаю обязательно. Но сыр - в этой же теме. Актуально выражаясь - он голосует в этом блюде за ту же партию, что и бананы.))
Вот эта симпатичная девушка покажет, как это готовят у них в деревне (у нее вариант с рыбой). "Ну... мафэ - это такое сенегальское блюдо; все его любят, особенно белые".
Мне тоже понравилась! "Ой, а у меня газ кончился. Пойду на улицу готовить.... Симон, ты своей маме скажи - это и есть африканская еда". Еще я обратила внимания, сколько на казан берется ореховой пасты, и что ее сначала разводят в эмульсию. А еще тут используют маниоку - от нее в блюде дополнительная сладость и крахмалистость. С бататом мафе тоже делают.
Маниока, батат это понятно. В Юго-Восточной Азии верняком взяли бы ямс. А вот разводить пасту сразу в эмульсию я бы, честно говоря, не стал. Понятно, что так проще, потому, что явно ничего не пригорит. Но характер происходящего в разогретой пасте и в самом деле другой - какой-то не корпускулярный, особенный.)) Не стал бы я им пренебрегать.
Они повсеместно используют пасту другой консистенции (хм... в ролике оператор еще сделал грубое сравнение). А Ваша самодельная - пусть и качественная, но по степени дисперсности она скорее для сациви. Не думаю, что это сильно влияет на вкус, но это корректирует методы приготовления.
А мне кажется, что излишняя дисперсность пасты, скорее, как раз влияет на вкус, меняя органолептику блюда в худшую сторону (что, кстати, опять-таки можно и нужно корректировать чем-то вроде сыра, повышенно "гладким"), а вот на технологию приготовления - вряд ли. Тот же Похлебкин, пользовавшийся, как следует из его слов, фабричной, тонкопомолотой пастой, рекомендует добавлять воду именно после того, как мясо хорошо "познакомилось" с пастой, и в этом вопросе я с ним совершенно согласен.
Хто его знает. Нао подумать. Тут ведь все дело в содержащемся масле; какие манипуляции в каждом случае будут способствовать выделению масла и приготовлению эмульсии, те и надо делать. При приготовлении сациви ореховую эмульсию готовят отдельно, постепенным введением горячего бульона в молотые орехи с кашицей из пассерованного в жире лука, потом уже после соединения с готовым мясом птицы, еще все медленно прогревают. Для фесенджана тоже отдельно томят, прогревают ореховую массу с маслом, пока не выступит пленка орехового масла. Потом уже долго томят с мясом/рыбой. А Вы готовили когда-нибудь облепиховое масло? Оно ведь маслом же (растительным) и извлекается. Это я так - рассуждаю...
Нет, так уж случилось, что я не люблю облепиху и масло из нее, соответственно, тоже. Но, процесс томления мяса в арахисовой пасте, процесс так красочно описываемый Похлебкиным, наблюдал не однажды. Не уверен, что наш кулинарный мэтр не преувеличивал кое-каких обстоятельств, с ним связанных, но то, что он существенно другой - точно. Другой, по-сравнению с тем, что происходит потом, когда вода уже добавляется. Поэтому и говорю, что потерять его, сразу же раводя водой арахисовую пасту, не согласился бы.
Тут все может быть объяснимо просто: вязкую, маслянистую, однородную пасту, которая к зубам-то липнет, когда ешь ее с тостом, для соуса чисто практически удобнее прежде развести водой, как эта сенегальская красотка нам и показала.
я, недавно, с подачи друга, любящего всякие этакие продукты, поел несколько этой арахисовой пасты. И, хотя с ней не готовил, но по аналогии с кунжутной, имею сказать, что мне кажется мясо в такой дисперсной пасте - это нечто совсем другое, нежели в той, кою вы сделали. Потому как мелкодисперсная - она обнимает мясо примерно как мука, и изумительно влияет на консистецию блюда.
PS вы в каких-нибудь энторнет-магазинах покупаете специи?
вы в каких-нибудь энторнет-магазинах покупаете специи?shipilevskyNovember 12 2011, 08:27:50 UTC
Нет. Хватает тех, что я привожу с поездок. А по-поводу мелкодисперсной пасты - отчасти соглашусь. Консистенция блюда тут действительно важна. Чего и хочется немного подправить (в случае арахиса размолотого блэндером) всеми этими сырами-бананами.)
Даже вот так напишу: (((((
Что же он даст такого, чего не хватает этому блюду, в котором есть, казалось бы, всё?... Ну его!
Не потому, что в Сенегале, Мали, Конго и Гамбии плохо с плавленными сырками, а потому что густота соуса, эмульсия получается за счет орехового масла (ср. с сациви, фесенджаном, а также с карри, загущенным пастой из кешью). И уж не знаю, что там с теплопроводностью от присутствия арахисовой пасты.
А еще с названием старик Похлебкин немного запутал следы.
Лучше раздельно: "тига дегэ на" или "тигадегэ на".
Собственно "арахисовая паста" - тига (арахис) дегэ. "На" - рагу, соус.
А вообще, более употребительное название подобных рагу, соусов - вполне колониальное: мафе (mafe, maffé, maffe).
Используя это слово в поиске, можно при желании в литературе и в сети найти большое количество африканских блюд. И посмотреть, как там они выглядят...
От Ваших фото я в восторге!
Reply
Но, вот тут говорят, про кухонные бананы! Это именно то, чего я не зная этого рецептурного ингредиента, пытался сымитировать плавленным сыром. И вот эти распущенные бананы и сыр, вместо них, дадут "гладкость", не знаю как еще объяснить. Она тут нужна, ее, на мой взгляд, в противном случае, не хватает прямо-таки идеологически.)
Reply
Reply
В следующий раз именно с ними и сделаю обязательно.
Но сыр - в этой же теме. Актуально выражаясь - он голосует в этом блюде за ту же партию, что и бананы.))
Reply
"Ну... мафэ - это такое сенегальское блюдо; все его любят, особенно белые".
и вторая серия:
Reply
Спасибо!
Reply
Еще я обратила внимания, сколько на казан берется ореховой пасты, и что
ее сначала разводят в эмульсию. А еще тут используют маниоку - от нее в блюде дополнительная сладость и крахмалистость. С бататом мафе тоже делают.
Reply
В Юго-Восточной Азии верняком взяли бы ямс.
А вот разводить пасту сразу в эмульсию я бы, честно говоря, не стал. Понятно, что так проще, потому, что явно ничего не пригорит. Но характер происходящего в разогретой пасте и в самом деле другой - какой-то не корпускулярный, особенный.)) Не стал бы я им пренебрегать.
Reply
А Ваша самодельная - пусть и качественная, но по степени дисперсности она скорее для сациви. Не думаю, что это сильно влияет на вкус, но это корректирует методы приготовления.
Reply
Reply
Тут ведь все дело в содержащемся масле; какие манипуляции в каждом случае будут способствовать выделению масла и приготовлению эмульсии, те и надо делать.
При приготовлении сациви ореховую эмульсию готовят отдельно, постепенным введением горячего бульона в молотые орехи с кашицей из пассерованного в жире лука, потом уже после соединения с готовым мясом птицы, еще все медленно прогревают.
Для фесенджана тоже отдельно томят, прогревают ореховую массу с маслом, пока не выступит пленка орехового масла. Потом уже долго томят с мясом/рыбой.
А Вы готовили когда-нибудь облепиховое масло? Оно ведь маслом же (растительным) и извлекается.
Это я так - рассуждаю...
Reply
Но, процесс томления мяса в арахисовой пасте, процесс так красочно описываемый Похлебкиным, наблюдал не однажды. Не уверен, что наш кулинарный мэтр не преувеличивал кое-каких обстоятельств, с ним связанных, но то, что он существенно другой - точно. Другой, по-сравнению с тем, что происходит потом, когда вода уже добавляется. Поэтому и говорю, что потерять его, сразу же раводя водой арахисовую пасту, не согласился бы.
Reply
Reply
Reply
PS вы в каких-нибудь энторнет-магазинах покупаете специи?
Reply
А по-поводу мелкодисперсной пасты - отчасти соглашусь. Консистенция блюда тут действительно важна. Чего и хочется немного подправить (в случае арахиса размолотого блэндером) всеми этими сырами-бананами.)
Reply
Leave a comment