(Untitled)

[himba]

Уважаемые члены сообщества

Comments

[natakxa]

пажитник голубой, он же по-грузински уцхо-сунели. в качестве специи в грузинской кухне используются не сушеные листья, а молотые семена, даже не просто семена, а семена в своих же микроскопических "стручках". уцхо-сунели в молотом виде - порошок светлого серо-голубого цвета

[shogokat]

я знаю немного иначе.
семена голубого пажитника - компонент уцхо-сунели. Сама пряность уцхо-сунели - многосоставная. В ней не только семена, но и другие части растения. Точнее сейчас не скажу.
В чистой виде перемолотые семена голубого пажитника - это другая пряность, например, чаман в Армении (по-армянски, чаман - голубой пажитник). Армяне берут только семена.
Тем же словом в Армении называют многосоставную пряность, которую готовят для бастурмы. Там в основе тот же чаман + красный, черный перец и пр.

[natakxa]

вы ошибаетесь. многокомпонентная пряность - это хмели-сунели. в ее состав входит и уцхо-сунели, и хмели-киндзи и куча всяких компонентов.
а уцхо-сунели это чисто монорастение, которое вот как выглядит. спецом достала из шкафчика, чтобы сфоткать:

[shogokat]

спасибо, у меня есть эта пряность, и она выглядит также. даже неловко, что вам пришлось все это проделать.
иногда в нее добавляют сушеные и перетертые другие части растения. и называют также. может быть, все эти люди и ошибаются

[natakxa]

да, никаких проблем! :)
просто любопытно, где уцхо-сунели называют смесь разных пряных растений?

[snezhkin]

Центр произрастания ГОЛУБОГО пажитника - северные Альпы, южная граница - кавказский хребет. Так что в Армении, увы, его не было и быть не могло. Даже у северных соседей армян, у грузин, он носит название "уцхо сунели" - "чужая, пришлая пряность".
Чаман же - пажитник ГРЕЧЕСКИЙ.

[shogokat]

я уточню в Армении

сухумские традиции.

[snezhkin]

точнее - не семена, а та "шелуха", в которой семена находятся. семена надо от этой шелухи отсеевать. чем больше процент семян на выходе, тем "горче" (хуже) продукт.
пучки срезанной травы вешают сушить соплодиями ("бышими" соцветиями) вниз и ждут, когда последние хорошо высохнут. затем их "жамкают" рукой, круша все вместе в одно месиво. далее отсеенные семена идут на выброс или на посев в следующем году, а остаток очень легко растирается в то, что называется приправой уцхо-сунели. оставление семян в конечном продукте идет от жадности или от того, что семена не вызрели и плохо отделяются от шелухи. тонкий помол обычно говорит о большом проценте семян, наличие которых и скрыается сильным помолом.

Re: сухумские традиции.

[natakxa]

да, я слышала о том, что следует перемалывать шелуху (она же стручок). и спецом у торговцев специями тут в Тбилиси поинтересовалась. они пускают в мельницу "зернышко" целиком. тонкий помол специй - это местная традиция. в принципе, ни семена кориандра, ни уцхо-сунели тут не принято покупать в виде семян, только в тонкомолотом виде. я уцхо-сунели в "зернах" просто из научного интереса купила , для наха пост собиралась делать :))
ну и да, если уцхо-сунели переложить - будет горько

Re: сухумские традиции.

[snezhkin]

>если уцхо-сунели переложить - будет горько
вот это - от семян. я вижу у вас на фото, что несмолотая масса состоит из "нераскрывшейся шелухи", внутри которой накрепко засели семена. если они хорошо вызрели, шелуха сваливаеися с семян от малейшего шевеления. этой же неразделяемой лажей забиты и московские рынки.

возможно, что печальная традиция молоть уцхо сунели вместе с семенами идет от стандартного обращения с фенугреком, которым иногда заменяют уцхо сунели.

Re: сухумские традиции.

[natakxa]

шелуха, кстати, очень легко "отшелушивается", но перемалывают все равно целиком. вот размяла я сейчас в руках несколько зернышек - так и вправду орехами запахло :))

Re: сухумские традиции.

[snezhkin]

А вот вы попробуйте разделить свой "научный образец" на две фракции и испытайте уцхо-сунели из одной "чистой шелухи". Почувствуйте разницу!

Мне как-то знакомая мегрелка привезла "чистой" (сама выращивает под Питером, где этой травы полно), так куда только я потом ее не совал! Особенно нравилось с макаронными, вместе с сыром...

Re: сухумские традиции.

[natakxa]

думаю, попробовать стоит! :)

Re: сухумские традиции.

[sektant_ivorona]

да, меня постигло разочарование, когда по незнанию тщательно отвеял шелуху семян-бобов первого балконного урожая уцхо; листья, кстати, были трава-травой, совершенно беспонтовые неинтересные

Re: сухумские традиции.

[snezhkin]

ну да, листья идут на корм говядам, пасущимся на альпийских лугах, не зря же называется "пажитник". а вот по оригинальности использования в пищу человеками гей-пажитник может посоперничать с шафраном, имхо: тут трескают мякину, а там - пестики-тычинки.

Re: сухумские традиции.

[snezhkin]

вспомнил, кстати, та знакомая, от которой я всю эту информацию вытянул, на мой вопрос, надо ли отделять от шелухи нечаянно попавшие в нее листья, ответила, что не надо, они ж совершенно безвредные, бесполезные и безвкусные - как бумага в колбасе :)