Про борщ: еще раз и снова.
Семен обедает в ресторане.
- Сеня, тысячу лет тебя не видел! Как поживает Анна Михайловна?
- Умерла.
- Ой, горе какое! А Петр Николаевич и Симочка здоровы ли?
- Умерли.
- Горе, горе…Что ж так-то, от чего умерли?
- Когда я ем борщ, для меня ВСЕ умерли!
В каком бы сообществе не возникал разговор о борще, он вызывает живейший интерес, никого не оставляя равнодушным. Когда за границей у меня спрашивают про русскую кухню, идея приготовить борщ возникает первой. И если меня просят дать определение, «что такое борщ», я испытываю сильнейшие затруднения, кроме того, что это овощной суп со свеклой и капустой и сказать-то ничего не могу.
Суп со свеклой. Тогда свекольник - это тоже борщ? Свекольник холодный летний суп, а борщ мясной и горячий. А что делать с летним постным борщом, который подается холодным? Суп с капустой. А чем он отличается от щей и капустняка? Отсутствием в борще круп - так встречается рецепт борща с пшеном. Закладкой в борщ помидоров или томатной пасты - придется томатный суп и гаспаччо признать борщом. Наверное, в настоящее время отсутствуют канонические рецепты борща, каждая хозяйка, каждый повар включает и исключает из рецепта ингредиенты по своему вкусу и усмотрению, и в каждом случае получается именно борщ, аутентичность которого автор рецепта готов отстаивать чуть ли не на дуэли.
Версии происхождения борща, его рецептуры, приведенные мной, не претендуют на звание окончательной истины, я рассматриваю их именно как версии, возможные варианты, имеющие аргументы «за» и «против». Постараюсь не повторяться, потому что среди двух десятков постов с тегом «борщ» в сообществе stalik_kitchen, два - моих.
http://stalic-kitchen.livejournal.com/328373.html
http://stalic-kitchen.livejournal.com/406334.html
Весной и летом я прохожу мимо огромных зарослей борщевика, правда ни разу у меня не возникало желания испробовать кулинарные свойства этого растения. А ведь в «Домострое» (17 в.) настоятельно рекомендуется высаживать его у себя на огороде и делать заготовки на зиму.
«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку.
…
В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится - и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу. По осени же капусту солить, а свекольник готовить и солить огурцы. А летом наслаждение: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякие овощи, а коли послал Бог и больше чего уродилось, то еще и продаст.»
http://www.litru.ru/br/?b=31048&p=54
Автор «Домостроя» называет растение борщ, борщевик несомненно возникло позднее. Почему не возникает желания даже попробовать? Сейчас в Европейской части России разросся борщевик кавказский, не только не съедобный, даже ядовитый, в отличие от борщевика сибирского. Но даже борщевик сибирский, съедобный в некоторые периоды своей вегетации способен вызвать отрицательные реакции.
Борщевик - крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных высотой до 2 м. Все растение покрыто жесткими волосками. Ствол имеет вид пустой мелкоребристой трубки. Цветки бело-зеленоватые, иногда розовые в виде крупных многолучевых зонтиков. Цветет с июля по сентябрь.
Запасы борщевика в нашей стране огромны. Растет он по опушкам лесов, среди кустарников, по берегам и ручьев. Особенно широко распространен в районах Алтая, Кавказа, Урала, в Кировской, Горьковской областях, в Удмуртии и ряде других областей средней полосы России. Известно до 70 видов борщевика, но наибольший интерес для использования в пищу представляет борщевик сибирский и узколистный.
В борщевике содержится до 10% сахара, до 16% белка, до 212 мг витамина С, а также каротин, дубильные вещества, эфирное масло, аргинин, галатон, аробан, глютамин, соединения кумаринового ряда. В 100 г свежих листьев и побегов содержится 12,6 мг железа, 0,58 мг никеля, 1,2 мг меди, 2,6 мг марганца, 1,9 мг титана, 2,8 мг бора.
Из молодых и нежных листьев и стеблей борщевика готовят салаты, начинку для пирожков, отвары, по вкусу напоминающие куриный бульон. На зимний период заготовляют, как правило, только листья - их солят, заквашивают и сушат. Корни борщевика используют в свежем и сушеном виде для придания блюдам и напиткам пряного вкуса и запаха.
Наиболее вкусными и полезными считаются растения, заготовленные до начала цветения.
Борщевик легко вводится в культуру. Опыты, проведенные в Ленинградской области, Коми АССР и других районах страны, показали, что при специальной посадке борщевик дает урожай до 2 тыс. ц с 1 га, или 20 кг с 1 м2. При этом его не нужно сеять на следующий год. Он будет расти несколько лет подряд, не снижая урожая, не требуя прополки и вспашки.
http://www.greenrussia.ru/sedob_rastenia.php?url=borshevik
Борщевик кавказский (Сосновского)
Борщевик сибирский
Названия «борщ» (блюдо), борщевик (растение) настолько поражают общим корнем, что практически не возникает сомнений, что одно произошло от другого. Тем более, что не только в «Домострое», но и в Толковом словаре Академии Российской (конец 18 века) в словарной статье «борщ» описывается именно растение.
Только вот растение дало название блюду или наоборот, блюдо - растению? Удивление вызывает следующая статья из он-лайн словаря в интернете:
БОРЩ. Заимств. в XIX в. из укр. яз., где борщ "суп из свеклы с капустой" < "суп из борщевника", (от борщ "съедобное растение", общеслав. характера, того же корня, что и бор, нем. Borste "щетина" и т. д; растение получило название по острым листьям).
http://glossword.info/index.php/term/,6ea3ab6f59585e926e6b6a9a5aa4a459955b71a460a6a9545b575aa5589aa2565958989a61a69f5e6e939fa1b05f5aaf9560569b62aaa5.xhtml
Ну какой же 19 века и заимствование их украинского, когда еще в «Домострое» (17 век) слово борщ уже вполне себе употребляется! Но вернемся к рассуждениям, что от чего произошло. Растения, употребляемые в пищу - крапива, лебеда, щавель не дали собственных имен приготавливаемым из них супам, обычно говорят о щах с крапивой, лебедой, щавелем. Можно, конечно, вспомнить капустняк и свекольник, но мне кажется, это исключения, подтверждающие правило - из капусты и свеклы варят не только упомянутые супы и названия призваны обособить. Выделить их из-за особенностей рецептуры и технологии. В «Домострое» подробно описываются блюда, которые подаются в тот или иной сезон, при разных случаях и по различным поводам - щи, различные виды ухи - но ни слова про блюдо под названием «борщ». Случайность? Не верится мне в случайности при таком тщательном, как в «Домострое» подходе к делу.
Мне не хочется заниматься любительской этимологией, я приведу всего две выдержки из толковых словарей.
У Фасмера:
Борщ -растение "борщевник, Heracleum spondylium"; "похлебка из красной свеклы", укр. борщ, словен. br̀šč "борщевник, целебная трава", чеш. bršt' растение "медведка", польск. barszcz "борщевник", "похлебка из красной свеклы", в.-луж. baršć "целебная трава", н.-луж. baršć "борщевник"; см. Бернекер 1, 109.
Первичное знач. "борщевник"; знач. "похлебка из красной свеклы" явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо; см. Ростафинский у Бернекера 1, там же. Поскольку это растение имеет острые листья, название производят из *bhr̥sti̯o-; ср. лтш. burkšis, burksnis "Aegopodium podagria", по Эндзелину (ЖМНП, 1910, июль, стр. 200), из *bur(k)šḱis < *burstis, др.-инд. bhr̥ṣṭíṣ "зубец, острие, край", д.-в.-н. burst, др.-исл. bursti м. "метла из жестких волос", нов.-в.-н. Borste "щетина", Bürste "щетка", ирл. barr "макушка, верхушка", лат. fastīgium (из *farsti-) "верхушка", см. Бернекер 1, там же; Педерсен, Kelt. Gr. 1, 44; Сольмсен, Beitr. 6; Петр, ВВ 21, 211. Менее вероятно сближение с русск.-цслав. обрьзгнѫти "скиснуть", чеш. břesk "терпкий вкус", польск. brzazg (Махек, LF 63, 129 и сл.) или с сербохорв. бр̑ст "листва", укр. брость "почка" (Потебня, РФВ 4, 216). Это слово также не заимств. из нем. Boretsch "борага" (вопреки Корбуту 402) и не связано с нем. Bär "медведь" и его производными, вопреки Вайану (RES 16, 82).
http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-1128.htm
У Даля:
БОРЩ м. квашеная свекла; | род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. | Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, па(у)старнак, поповник, козелки. Борщевка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщевой, к борщу относящийся. Борщить южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере.
http://slovardalja.net/word.php?wordid=2040
Явно М. Фасмер пошел «на поводу» огромной схожести названий. А вот у В.В.Даля уже появляется «свекольная» версия названия борщ. Далее в толковых словарях эта версия получает если не развитие, то поддержку.
БОРЩ
барщ (польск.), суп из свеклы (первоначально из дикорастущего растения - борщевника). Характерен для народов юга Восточной Европы.
http://www.biometrica.tomsk.ru/ftp/dict/gumilev/index1.htm
Что готовили из борща (борщевника) в 17-18 веке мне доподлинно установить не удалось из-за отсутствия у меня достоверных источников информации и/или отсутствия доступа к достоверным источникам. Но можно с большой степенью вероятности предположить, что рецепты не сильно отличаются от приведенных ниже (национальные кухни народов Поволжья).
Борщевник.
Вкус очищенных от наружной оболочки молодых трубочек-стеблей помнится до сих пор. Называлось это пУчки.
Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем - как говорят чуваши.
А марийцы говорят - полдранвуч шур. И не только говорят, но и готовят - суп из борщевника.
В кипящий бульон или воду кладут мелко нарезанные промытые молодые листья борщевника и варят до полуготовности. Затем добавляют в два раза по массе больше нарезанного картофеля и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, пряности. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.
Листья мы не ели. Почему не используют кисленькие пучки - для меня загадка. Но народ мудрее. Но то, что листья содержат кислоту - однозначно!
Говорим борщ - подразумеваем кисленькое, говорим кисленькое - подразумеваем борщ. Красиво!
http://borschemania.blogspot.com/2009/07/blog-post_22.html
Балтырған ашы (суп из борщевика с салмой)
РубрикаСупы
АвторАлмабитле
Рецепт приготовления супа:
Вода 0,5 л.,
салма 40 г.,
картофель 1-2 шт.,
борщевик 200 г.,
яйцо 2 шт.,
лук зеленый 20 г.,
масло сливочное 1 ст.ложка,
сметана 30-50 г,
специи и соль.
Молодой борщевик перебрать, промыть, ошпарить кипятком, нарезать тонкими полосками, растереть с солью и сырым яйцом. В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный картофель, через 10 минут опускают салму. После того, как салма всплывет, положить борщевик. Кипятить суп еще несколько минут, можно заправить обжаренным на масле зеленым луком. Подавать со сметаной или катыком.
Приятного аппетита!
http://www.bashkirskayakuhnya.com/supy/%D0%B1%D0%B0%D0%BB%D1%82%D1%8B%D1%80%D2%93%D0%B0%D0%BD-%D0%B0%D1%88%D1%8B-%D1%81%D1%83%D0%BF-%D0%B8%D0%B7-%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D1%81-%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%BC%D0%BE/
(Салма -крутое пресное тесто раскатывают жгутами толщиной до 1 см, разделывают шарики и придают им форму ушек, вдавливая середину. Затем салму подсушивают и закладывают в кипящий бульон, полученный после варки баранины; когда салма всплывает на поверхность, добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, и суп доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью и добавляют катык.)
Я только обратил внимание, что ни в первом, ни во втором рецепте не говорится о борще (как о блюде) - речь идет о супе (ну, а как еще назвать то, что получается в итоге этих рецептов?)
А вот в комментарии к посту про борщ пользователь uvanimo_bark дал мне очень ценную информацию, причем достоверную, как и полагается настоящему ученому (приведен источник информации):
«Для румынских чорб совершенно необходим борш (sic!) - специальный квас из отрубей.
У меня тут под рукой лежит древняя книга
Санда Марин, Кулинарное искусство и румынская кухня, Техническое издательство, Бухарест,1960) Стр. 64, рецепт No107:
Чорба по деревенски
2л воды, 1л борша, 1кг говядины, 1 морковь, 1 корешок петрушки,1/2 корня сельдерея, немного стручковой фасоли,1/4 кочана капусты,2 картофелины, 2 помидора, зелень (укроп, петрушка, любисток [эх, произратало это древо когда-то в моем феодальном владении; а в Узбекистане о нем, небось, и не знают:)].
Итак, любисток. И еще, разумеется, соль, дословно следуя рецепту.
Говядину нарезать небольшими кусками и поставить варить. Когда закипит, снять 3-4 раза пену. Посолить, прибавить мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Когда они почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры [одновременно? что за черт?] или ложку томата-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились [да уж как-нибудь - при таком деле]. Отдельно вскипятить 1л борша и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. Положить несколько листиков эстрагона или любистока [или на худой конец иссопа, ну я не удержусь от комментариев:)], зелень петрушки и укроп. Посолить. Попробовать, и если окажется, что чорба недостаточно кисла, прибавить разведенной в воде лимонной кислоты. Дать еще покипеть.»
Поскольку рецепт приготовления борща (кваса) не приведен в комментарии выше и в рецепте чорбы:
Квас-борщ для чорб (рецепт из Мунтении и Олтении)
Пшеничные отруби - 500г, кукурузная крупа-300г, 1 стакан закваски или 20 г пивных дрожжей, 1 лимон, 2-3 ломтика черного хлеба, вода-5л.
Квас-борщ приготовляется в глиняных горшках на 5-6 литров.
На дно горшка высыпать пшеничные отруби и кукурузную крупу, влить стакан закваски из отрубей (оставшейся от ранее приставленного кваса) или 20 г пивных дрожжей и кипяток и поставить в теплое место. Когда борщ остынет, добавить нарезанный ломтиками, лимон, и 2-3 ломтика черного хлеба.
Во время брожения квас мешать длинной деревянной ложкой 2 раза в день (утром и вечером). Когда квас приобретет кисловатый вкус, горшок перенести в холодное место и дать квасу отстояться.
Отстоявшийся, прозрачный квас разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Оставшуюся массу из отрубей хранить также в холодном месте, в той же посуде. После того, как квас в бутылках израсходован, оставшуюся массу залить кипятком на 24 часа и опять разлить по бутылкам отстоявшийся квас. Процедуру можно повторить 3 раза.
Готовый квас-борщ нельзя оставлять в посуде с отрубями, иначе прогоркне
http://romanian.ru/?p=94
Теперь ситуация запуталась еще больше, т.к. уже имеются 1) борщ - блюдо, 2) борщ (борщевник) - растение и появился 3) борщ - квас. Ну, ничего не скажешь - есть из чего выбрать!
Введение кваса в суп со свеклой совершенно оправдано, именно кислая среда позволяет сохранить интенсивный красный цвет свекле в супе и красный цвет самого супа. С этой целью в румынской кухне применяют борщ-квас, в польской - свекольный квасок, в старолитовской - тминный квас. Кислинку супам придавали и придают с помощью щавеля (называя блюдо зеленым борщом или зелеными щами), заячьей капустой, крапивой, лебедой. В современной кухне такую кислинку обеспечивают уксус, лимонная кислота или лимонный сок. Но обратите внимание, что огуречный или капустный рассол, добавляемый в супы, дает основание называть их кальи и рассольники. (Никто, между тем, не запрещает добавить огуречный рассол в борщ, но мы же говорим об «аутентичности» блюда, не так ли?!) Кислая капуста может применяться как в кислых щах, так и в борще - получаемое в итоге блюдо будет зависеть от особенностей технологии, длительное томление для щей и быстрая варка для борща.
Остальные овощи, используемые для приготовления борщей - факультативны. С появлением на столах жителей Восточной Европы и России картофеля и помидоров они вошли в рецептуру. Репа, брюква и турнепс, по-видимому, исчезли из списка ингредиентов. Фасоль, грибы, иногда крупы, яблоки, чернослив, маслины и оливки - все это создает огромное разнообразие местных и местечковых вариантов борщей «от бабушки» и «по маминому рецепту». Точно также, как бульон, на котором варится борщ может быть бараньим, говяжьим, из свиным или из птицы. В борщах используются и колбасные изделия (например, сосиски) и мясные фрикадельки. А постные борщи хороши не только для соблюдения поста, а в холодном виде - в летнюю жару.
Возможно, последнее замечание в пользу западнославянского происхождения борща. Я не встречал рецепты, которые с течением времени усложнялись (возможно, комментаторы меня поправят и такие рецепты есть). Обычно рецепт развивается, упрощаясь, делаясь более технологичным, что ли. Так вот, самый «сложны», требующий много времени для приготовления вариант - это «польский борщок с ушками» на свекольном квасе. (Рецепт можно найти по ссылке в начале этого поста). Далее на восток рецепт двигался, упрощаясь технологически и обогащаясь новыми и новыми вариациями.
Приятного аппетита!