Казы. Как много в этом вкусе...
ilya_blatov (91.76.235.203) wrote:
Apr. 20th, 2011 03:40 pm (UTC)Жаль только, что в наших москвах азиатской казы не купить...
Проживая в Ташкетне, ни разу не попадал я на процедуру изготовления казы. Всегда продукт покупался готовым к варке. Свеженабитым или же уже подвяленым.
Так продают казы в Ташкенте:
http://www.fergananews.com/article.php?id=4004 - отсюда фото.
Вот уже девять лет мы живём в Алмате.И наконец случилось. Настала дата - десятое октября 2010 года. 10-10-10. Самое время съездить на Иссыкское Озеро купнуться. По пути в разговоре уже на трассе выяснилось, что никто ничего путного в плане перекуса не прихватил с собой, кроме бутылочки коньяку. Решено было сделать остановку на придорожном базаре в населённом пункте Ключи и наполнить хурджуны провиантом. Алматинцы знают, что место это славится хорошим выбором разнообразного мяса по невысоким относительно городских ценам. Сказано - сделано. А что случилось? Единовременно сложились разные обстоятельства - посещение хорошего места, наличие в кармане денег и фотоаппарата. Не так часто это происходит единовременно. Ну, по крайней мере, со мной.
Хлеб - всему голова. А когда он только с тандыра и нести его больше пары минут вот так вот на газетке даже не представляется возможным из-за температуры, то как же устоять и не отломить кусочек, другой, семнадцатый? А когда вам тринадцать и есть хочется вообще ВСЕГДА?... :) Вот только пожар перекочевал сразу в рот. И никого ж не попросишь уже подуть внутрь. Хороший понт - он завсегда дороже денег!
Зашли в мясной ряд. Увидели всю эту роскошь. Выбрали глазами татешку(да да. именно татешку - не тётушку. Так, впрочем, по-казахски и звучит тётя - тате. Однако все говорят ласково - татееешка.) повеселее. И понеслось:
-Нееет, тате, готовые не хотим. Хотим, чтобы Вы сделали. (это обычная практика здесь на мясных базарах). Два раза просить не приходится, уверяю вас.
Тут же и разделочно-транспортный цех подоспел. Чего изволите? :)
Обращаем внимание на тонкости процесса. Сперва по кругу выкладываются длинные цельные полоски. Они с бока. С рёберной части. Берётся вначале целый бок и из него удаляются сами рёбра. Остаётся эдакая слоистая простыня. мясо, жир, ещё тоненько мяса и тооолсто жира на самом внешнем слое. Это дело висит на крюке или лежит на марлечке и ждёт своего покупателя. Заявляемся мы. Или любые такие же типа нас. И вот от этой простыни отрезаются длинные тонкие полосы. И укладываются на блюде. В Узбекистане сказали бы на лягане. Здесь это - табаг.
Пока суть, да дело, бойкий племяш принимает расчёт за параллельную сделку. Кто-то кпил готовой колбасы ибо торопится на мероприятие. Так воооот. Сразу нужно обсудить содержание жира в казы. Потому что по местным ГОСТам - средний процент - пятьдесят. И не потому, что хотят нажиться на простачках городских. Нет. Это - кулинарные традиции. Это минимальносредний процент. Начинаю просить татешку сделать нежирную.
-Лаааадно,- нехотя тянет она и лукаво смотрит из-под бровей быстрыми чёрными огоньками,- сорок процентов положим. В общем еле еле удаётся уговорить на небывалый минимум - 15 процентов жира и 85 мяса. Ничего удивительного - есть разновидность колбасы, состоящей ТОЛЬКО из жира. Разлетается немного скорее горячих пирожков - деликатес. Называется - Карта́ .
Процент жирности сбивается двумя путями - срезается часть внешней жировой прослойки с полосок и кроме этого добавляется постное мясо. Нам добавили граммов с восемьсот отборнейшей жая. Это самые лакомые части задка туши. Ляжка. На втором фото виден момент отрезания.
Вот одна из уже остааавшихся часам к двенадцати дня полосок висит.
Присаливается достаточно крепко будущая гордость.
Такое тоже видел впервые. Чтобы зубцы чеснока выдавливали в ходе изготовления. Чаще у мастериц уже стоит в ёмкостях смесь из чеснока, соли и чёрного толчёного перца.
Жирный антураж. Последние штрихи перед набивкой.
Тара. Про подготовку кишок поинтересоваться как-то не додумался в тот момент. Простите уж великодушно.
Поехали.
Товар лицом? С превеликим удовольствием!
Говяжий хвостик. Кто понимает, тот без лишних разговоров по-деловому подходит, забирает связочку таких, расплачивается и быстро уходит.
Соседки справа торгуют бараниной и говядиной.
Отвлёкся буквально на минуту. То есть на 60 секунд, а не фигурально.
Вот так, вот так. Почти как гончар - всё по кругу.
Крупноватые строптивые куски жая приходится в процессе прямо подрезать и утоньшать. Чтоб поместились.
Финишный рывок...
Запечатка зубочисткой. И вот тут подошла благообразная Ажешка. Аже - бабушка по-казахски.
Таких клиентов продавцы уважат по-особому. С прибаутками, чуть не пританцовывая. Потому, что если ТАКАЯ хозяйка у тебя возьмёт товар, то другие, кто заметит, обязательно подойдут как минимум поинтересоваться. Восток...
Так что, убедившись в верности своего выбора места приобретения казы, мы, нагруженные приятной тяжести новоиспечённым грузом, довольные и вдохновлённые отправились в свой путь к студёному озеру.
Вода в озере Иссык в ту пору имела температуру порядка птяи градусов Цельсия...
Солнечно и ветрено. Без пуховиков с капюшонами находиться на берегу было крайне неуютно.
Подкреплялись наспех. Что-то очень уж все проголодались с утра.
Саня проникся к оператору и решил заделиться серединкой лепёшки. А это тоже надо что-то понимать, между прочим.
Родители на мелочи не отвлекались. Тем более папка приехал сюда не на красоты любоваться, а таки закупать Красного Коня. Кто-то сомневался в успехе экспедиции? :))) Нате:
Купание коней прошло на подъёме, с искоркой.
А как же казы, спросите вы? Тут нужно не лениться и предусмотрительно подвесить сей драгоценный продукт повыше. Коты ведь рождены такими - они не дремлют...
На выезде с озера незыблемо возвышается естественная стелла, покрытая нерасшифрованными петроглифическими письменами протолюдей. И даже портрет, по всей видимости, верховного шамана не поленился увековечить доисторический художник. Наверняка не одно колечко казы умял в процессе...
Apr. 20th, 2011 03:40 pm (UTC)Жаль только, что в наших москвах азиатской казы не купить...
Проживая в Ташкетне, ни разу не попадал я на процедуру изготовления казы. Всегда продукт покупался готовым к варке. Свеженабитым или же уже подвяленым.
Так продают казы в Ташкенте:
http://www.fergananews.com/article.php?id=4004 - отсюда фото.
Вот уже девять лет мы живём в Алмате.И наконец случилось. Настала дата - десятое октября 2010 года. 10-10-10. Самое время съездить на Иссыкское Озеро купнуться. По пути в разговоре уже на трассе выяснилось, что никто ничего путного в плане перекуса не прихватил с собой, кроме бутылочки коньяку. Решено было сделать остановку на придорожном базаре в населённом пункте Ключи и наполнить хурджуны провиантом. Алматинцы знают, что место это славится хорошим выбором разнообразного мяса по невысоким относительно городских ценам. Сказано - сделано. А что случилось? Единовременно сложились разные обстоятельства - посещение хорошего места, наличие в кармане денег и фотоаппарата. Не так часто это происходит единовременно. Ну, по крайней мере, со мной.
Хлеб - всему голова. А когда он только с тандыра и нести его больше пары минут вот так вот на газетке даже не представляется возможным из-за температуры, то как же устоять и не отломить кусочек, другой, семнадцатый? А когда вам тринадцать и есть хочется вообще ВСЕГДА?... :) Вот только пожар перекочевал сразу в рот. И никого ж не попросишь уже подуть внутрь. Хороший понт - он завсегда дороже денег!
Зашли в мясной ряд. Увидели всю эту роскошь. Выбрали глазами татешку(да да. именно татешку - не тётушку. Так, впрочем, по-казахски и звучит тётя - тате. Однако все говорят ласково - татееешка.) повеселее. И понеслось:
-Нееет, тате, готовые не хотим. Хотим, чтобы Вы сделали. (это обычная практика здесь на мясных базарах). Два раза просить не приходится, уверяю вас.
Тут же и разделочно-транспортный цех подоспел. Чего изволите? :)
Обращаем внимание на тонкости процесса. Сперва по кругу выкладываются длинные цельные полоски. Они с бока. С рёберной части. Берётся вначале целый бок и из него удаляются сами рёбра. Остаётся эдакая слоистая простыня. мясо, жир, ещё тоненько мяса и тооолсто жира на самом внешнем слое. Это дело висит на крюке или лежит на марлечке и ждёт своего покупателя. Заявляемся мы. Или любые такие же типа нас. И вот от этой простыни отрезаются длинные тонкие полосы. И укладываются на блюде. В Узбекистане сказали бы на лягане. Здесь это - табаг.
Пока суть, да дело, бойкий племяш принимает расчёт за параллельную сделку. Кто-то кпил готовой колбасы ибо торопится на мероприятие. Так воооот. Сразу нужно обсудить содержание жира в казы. Потому что по местным ГОСТам - средний процент - пятьдесят. И не потому, что хотят нажиться на простачках городских. Нет. Это - кулинарные традиции. Это минимальносредний процент. Начинаю просить татешку сделать нежирную.
-Лаааадно,- нехотя тянет она и лукаво смотрит из-под бровей быстрыми чёрными огоньками,- сорок процентов положим. В общем еле еле удаётся уговорить на небывалый минимум - 15 процентов жира и 85 мяса. Ничего удивительного - есть разновидность колбасы, состоящей ТОЛЬКО из жира. Разлетается немного скорее горячих пирожков - деликатес. Называется - Карта́ .
Процент жирности сбивается двумя путями - срезается часть внешней жировой прослойки с полосок и кроме этого добавляется постное мясо. Нам добавили граммов с восемьсот отборнейшей жая. Это самые лакомые части задка туши. Ляжка. На втором фото виден момент отрезания.
Вот одна из уже остааавшихся часам к двенадцати дня полосок висит.
Присаливается достаточно крепко будущая гордость.
Такое тоже видел впервые. Чтобы зубцы чеснока выдавливали в ходе изготовления. Чаще у мастериц уже стоит в ёмкостях смесь из чеснока, соли и чёрного толчёного перца.
Жирный антураж. Последние штрихи перед набивкой.
Тара. Про подготовку кишок поинтересоваться как-то не додумался в тот момент. Простите уж великодушно.
Поехали.
Товар лицом? С превеликим удовольствием!
Говяжий хвостик. Кто понимает, тот без лишних разговоров по-деловому подходит, забирает связочку таких, расплачивается и быстро уходит.
Соседки справа торгуют бараниной и говядиной.
Отвлёкся буквально на минуту. То есть на 60 секунд, а не фигурально.
Вот так, вот так. Почти как гончар - всё по кругу.
Крупноватые строптивые куски жая приходится в процессе прямо подрезать и утоньшать. Чтоб поместились.
Финишный рывок...
Запечатка зубочисткой. И вот тут подошла благообразная Ажешка. Аже - бабушка по-казахски.
Таких клиентов продавцы уважат по-особому. С прибаутками, чуть не пританцовывая. Потому, что если ТАКАЯ хозяйка у тебя возьмёт товар, то другие, кто заметит, обязательно подойдут как минимум поинтересоваться. Восток...
Так что, убедившись в верности своего выбора места приобретения казы, мы, нагруженные приятной тяжести новоиспечённым грузом, довольные и вдохновлённые отправились в свой путь к студёному озеру.
Вода в озере Иссык в ту пору имела температуру порядка птяи градусов Цельсия...
Солнечно и ветрено. Без пуховиков с капюшонами находиться на берегу было крайне неуютно.
Подкреплялись наспех. Что-то очень уж все проголодались с утра.
Саня проникся к оператору и решил заделиться серединкой лепёшки. А это тоже надо что-то понимать, между прочим.
Родители на мелочи не отвлекались. Тем более папка приехал сюда не на красоты любоваться, а таки закупать Красного Коня. Кто-то сомневался в успехе экспедиции? :))) Нате:
Купание коней прошло на подъёме, с искоркой.
А как же казы, спросите вы? Тут нужно не лениться и предусмотрительно подвесить сей драгоценный продукт повыше. Коты ведь рождены такими - они не дремлют...
На выезде с озера незыблемо возвышается естественная стелла, покрытая нерасшифрованными петроглифическими письменами протолюдей. И даже портрет, по всей видимости, верховного шамана не поленился увековечить доисторический художник. Наверняка не одно колечко казы умял в процессе...