«Не всякое изделие из теста - лазанья»

Jan 30, 2011 17:52



Конечно, не всякое!
Недавно в сообществе говорили о различных блюдах из листов теста, о многообразии видов лазаньи, и вспомнился хинкал.
Поскольку это блюдо у разных народов Кавказа и именуется по-разному - согласно особенностям языка - (хинкал, хынгял и т.д.), я не стала выносить название в заголовок.
По сути это крупные листочки теста, клецки, та же паста, если угодно, в сочетании с мясом, рассольным сыром, зеленью, кислым соусом.
Когда-то мои добрые друзья, урожденные бакинцы, угостили меня этим блюдом, и я теперь готовлю на тот же манер. Это, конечно, более рафинированный вариант, не чабанский походный минимализм.
Освоила его в двух видах: хингял с бараньим фаршем (гиймя хингял) и сулу хингял (т.е. суп, дословно «жидкий», хингял). Пусть поправят знающие люди, как все же точнее транскрибировать азербайджанское xəngəl: «хянгял» или «хенгел».

Тесто готовится из муки, яиц, соли и небольшого количества воды (на 2 яйца - 2 скорлупки воды) - и плотностью, как обычно на лапшу.
Хорошо вымешиваем его и даем подольше отстояться; я выдерживаю час.
Раскатываем очень тонко, менее 1 мм. Удобнее это делать длинной скалкой, подкручивая и немного вытягивая с ее помощью тесто. Тесто должно истончиться до полупрозрачного состояния и на ощупь будет напоминать лайковую кожу: гладкое и шелковистое.
Когда оно подсохнет, нарезаем его ромбиками или прямоугольниками - сторона 7-8 см, но некоторым нравится и мельче.



Не забываем стряхивать остатки муки.
Пусть кусочки совсем подсохнут; можно их и заготовить впрок.
Некоторые хозяйки недолго выдерживают, подсушивая, листы теста на большой сковороде или садже и после этого уже нарезают хингял.
Бараний фарш с нарезанным луком обжариваем на сковороде, приправляем перцем, зирой, корицей. Мне нравится в этом блюде не слишком мелкий фарш, и тут более уместен рубленый.
На топленом масле получается вкуснее, но можно готовить и на растительном, и на смеси топленого и оливкового.
Потом добавляем немного гранатового сока или лавашаны, распущенной в горячей воде, и после выпаривания жидкости откладываем фарш.
Репчатый лук кольцами или полукольцами пассеруем до золотистого цвета, с добавлением куркумы.
Листочки хингяла поочередно помещаем в кастрюлю с кипящей водой или бульоном, варим пока не всплывут, вынимаем шумовкой. В процессе варки не надо ворошить тесто - листочки очень нежные. Объем воды, понятно, должен быть достаточно большим. Паста ведь!

Теперь можно все красиво разложить на блюде: хингял, политый растопленным маслом, накрошенный рассольный сыр (пойдут брынза, адыгейский, чанах и подобные), бараний фарш и жареный лук. В качестве соуса традиционно используют размоченный курт(гурут) с чесноком и зеленью. Я беру йогурт, а еще люблю, чтоб сырной начинки было много.



Летом вполне уместен и томатный чесночный соус. Вообще начинки тут можно конструировать на свой вкус.
Есть срочно, горячим!



***
Для сулу хингял варю бараний бульон. Сюда пойдут ребрышки, голяшка, брюшина, обрезки после приготовления фарша и т.д.. В дополнение: луковица, морковь, сушеный сельдерей, душистый перец, стебли зелени.
Потом бульон процеживаю, вынимаю и разбираю мясо, порезав на кусочки.
Отдельно тем временем варю предварительно замоченный нут. Когда он будет близок к готовности, положу его в процеженный бульон, пусть доваривается.



В бульон опускаю небольшими порциями хингял и когда тесто всплывет, сразу шумовкой вынимаю его и распределяю по порционным тарелкам.
В каждую тарелку также наливаю бульон, раскладываю мясо и пассерованный с куркумой лук.
Дополнить сулу хингял стоит сушеной мятой и/или сумахом. Желающие приправят виноградным уксусом с чесноком.



Было бы интересно, если бы уважаемые сообщники рассказали о других вариантах хинкала (дагестанском, аварском и т.д.): ведь есть разновидности с бобовой, ячменной, с кукурузной мукой.
Только не из энциклопедии, а как готовят в их семье или у друзей.

В заключение передаем привет заграничной родне!
Многочисленной итальянской, а также бешбармаку, татар бораку и венгерскому блюду турошчуса (там листочки теста сервируют шкварками из бекона и творогом).


нут, хинкал, тесто, баранина, брынза, суп, кавказские рецепты, сыр, курт, фарш

Previous post Next post
Up