Хореш бадымджан
Еще один иранский соус - хореш (хорешт), подаваемый к плову.
С баклажанами. Хореш бадымджан (баденджун).
Сытное и красивое блюдо. Очень рекомендую.
Потребовалось примерно полкилограмма говядины с лопатки, пара луковиц, 2\3 стакана гороха (раскол), 3-5 небольших баклажанов. (Этот хореш, разумеется, готовят и из баранины).
А также молотые специи: кориандр, зира, черный перец, немного корицы, куркума.
Необходим также лимонный сок или сушеные лаймы, в сезон можно использовать незрелый виноград или алычу или сушеный кизил.
Говядину я предварительно нарезала на небольшие кусочки и замариновала на сутки с сухими специями.
На следующий день в небольшом казане в горячем масле порциями подрумянила кусочки мяса, потом добавила к ним нашинкованный лук, куркуму и прочие специи.
Добавляем туда же горох: он при помешивании обрабатывается маслом, чтобы впоследствии не совсем разварился в соусе.
Одновременно на сковороде обжариваются в масле ломтики баклажан. Предварительно баклажаны были почищены, нарезаны, посолены, спустя полчаса отжаты.
Мясо с горохом кладем в емкость для тушения и подливаем немного легкого бульона или кипятка (с запасом на испарение). Также можно дополнить рагу зубчиками чеснока (целыми, в шкурке) и томатным пюре, а в сезон - измельченными помидорами без шкурки.
Я использовала огнеупорную форму и тушила на плите, но можно готовить и в духовке.
Да, иранское рагу в традиционной испанской посуде!
Не испытала ни малейших угрызений совести от такого, казалось бы, вопиющего разброса.)
Подобная "народная", сытная еда, многосоставные долгие тушения, во многих странах готовятся примерно одинаково: что rabo de toro, что хореш, что касуэла, что кчуч в одноименном глиняном горшке.
Примечание: Хореш можно тушить там же, где обжаривали мясо, в казане; и в данном случае предпочтительна широкая емкость, чтобы потом уложить сверху слоями баклажаны (противень с высокими бортиками или сотейник). Если готовили на плите, можно под конец и слегка подрумянить в духовке.
На минимальном огне блюдо тушилось около 2 часов.
Потом положила слоями ломтики баклажан, подлила бульона и еще немного все вместе потушила. Тогда же добавляйте и лимонный сок.
(Жидкости в соусе было достаточно, и на последнем фото преимущественно гуща - это ради презентабельности риса).
Подается хореш к откидному плову.
Вкушается со свежей зеленью и маринованными овощами, которые называются турши.
(В Закавказье - турша, на Балканах - туршия).