Кисло-молочные продукты на нашем столе (часть 1)
Представляю, что можно подумать из содержания моих постов о рационе народов Средней Азии или Азербайджана! Шашлык-плов, плов-шашлык, шурпа или пити, а потом снова мясо, курдючное сало, рис и лишь изредка на эту сцену выходят сухофрукты, орехи, мёд или что-то «приличное» вроде шпината.
На самом деле, всё, безусловно, не так. А если не так, то почему же повествования мои столь однобоки?
Судите сами. Если вы поедете в какую далёкую страну, то какие блюда запомнятся вам перво-наперво? Правильно, вы запомните самые главные блюда, те, которые вносят торжественно и делают при этом праздничное лицо. А попросят вас рассказать о вашей собственной национальной кухне, какие блюда вы припомните? Неужто, то, что едите, к примеру, на завтрак? Или то, что подаётся к столу, как само собой разумеющееся - вроде горчицы или (упаси Господь!) кетчупа? Да нет же, точно нет!
Я знаю точно - вы станете говорить о пирогах, жареных поросятах, гефилте фиш и прочих борщах, уверяю вас! Но, если вам дать сравнить эти рассказы с беспристрастно зафиксированным подлинным рационом вашей семьи, то разница рассмешит кого угодно и вас в первую очередь.
Так вот, и у меня - то же самое. Который уже год я рассказываю вам о главных блюдах кухни моей семьи, о блюдах основных, праздничных, о том, чем мы угощаем дорогих гостей. Но, только представьте себе, я до сих пор не сподобился рассказать о том, что находится на нашем столе постоянно и представляет собой существенную часть нашего рациона.
Ну да ничего, главное в нашем деле - осознать ошибки и составить план работы по их исправлению.
Конечно, огромную роль в нашем питании играют овощи - чаще свежие, иногда солёные, маринованные или заготовленные каким иным способом. Большое количество зелени, употребляемой в пищу, характеризует всю кухню Закавказья и Ирана, мы стараемся не забывать о зелени и в Москве. Свежие фрукты и ягоды подаются к столу практически круглый год - до еды, вместе с едой, а иногда и после еды; айва украшает собой самые изысканные мясные блюда и десерты. В Узбекистане к столу поставляются разнообразные сорта дыни и арбузов начиная с раннего лета и заканчивая едва ли не поздней весной; с осени и до зимы по всему региону на кухне царствует тыква. Помимо этого, не обходится дело без знаменитых сухофруктов, которые не только используются в виде сладостей, но часто применяются и в виде ингредиентов для приготовления самых разных блюд. Орехи - от лесного фундука и каштанов на Кавказе, до изысканной горной фисташки и необычайно вкусных сортов миндаля в Средней Азии, и грецкий орех, растущий в диком виде в лесах на склонах Южной Киргизии и распространённый по всему региону так, что в любой кухне ему находится утончённое применение. Хлеб и мучные изделия являются синонимом для обозначения еды вообще. К примеру, в азербайджанском языке когда хотят спросить не голоден ли кто, спрашивают "Будешь хлеб кушать?"
Но первым делом я должен рассказать вам об особого рода продуктах, с которых начинается жизнь всякого человека и которые становятся основным питанием у мудрых долгожителей в период их зрелости и вплоть до перехода в Мир Иной. Моё абсолютное убеждение состоит в том, что и в пору расцвета, когда организм кипит энергией, а сердце просит почти всегда одного и того же - вина и мяса, пренебрегать ими не стоит, а наоборот - в целях укрепления здоровья обязательно следует начинать ими свой завтрак и заканчивать ужин. Догадались, наверное - речь пойдёт о молочных продуктах на нашем столе.
Да, не удивляйтесь, молочные продукты, которые играют важнейшую роль в рационе питания народов России и Европы, точно так же, а, может быть, и более того распространены от Монголии до Средней Азии, от Ирана до Кавказа и от Индостана вплоть до Ближнего Востока. Чтобы не пытаться рассказать обо всём сразу, я попытаюсь локализировать тему нашего разговора и расскажу хотя бы о самых важных молочных продуктах азербайджанской кухни, поскольку аналогичные продукты распространены и у многих других народов.
Взгляд путешествующего по Азербайджану развлекает множество всякой вольно пасущейся домашней птицы: от индюков до цыплят, и от уток и гусей до каких-то полу экзотических цесарок. Но потрясает то, что чуть ли не через каждые сто шагов пасутся бычки, коровы или стада баранов. Количество домашней живности поражает воображение и радует одновременно - а чем ещё услаждать свой взор кулинару-любителю, как не хорошими, натуральными продуктами, особенно пока они блеют, мычат и кукарекают? А вид добросовестно откормленных коров, с выменем, полным молока - разве это не прекрасное зрелище? Не знаю, как у вас, а у меня при виде домашней птицы и скота на сердце появляется умиротворение, я становлюсь добрее, веселее и у меня пробуждается хороший аппетит.
Знаете, мне интересно было бы сравнить потребление молока и молочных продуктов в Азербайджане и в других странах. Просто уверен, что в Азербайджане одно из самых высоких в мире потребление молочных продуктов. Но, опасаюсь, что из этой затеи выйдет мало что путного, потому что официальной статистике неподвластен тот факт, что в Азербайджане, в сельской местности и небольших городах, люди до сих пор держат в личных хозяйствах довольно много коров и прочего скота, дающего молоко. И молоко это употребляется тут же, на месте, самими хозяевами или их ближайшими соседями, минуя всякие молокозаводы и упаковочные линии - технологии домашней переработки молока отработаны веками, и всякое вмешательство в этот процесс кажется кощунственным и ненужным.
Но вернёмся к молоку. Корова-кормилица - это понятие хорошо знакомо для многих народов, в том числе и азербайджанцам. Помимо коровы почти в каждом хозяйстве обязательны козы да овцы, мелкий скот разводят, всё--таки, преимущественно ради мяса или шерсти, молока от них много не добыть, доить - значит тратить время почти даром. Но молоко у коз и овец чрезвычайно полезное, да и вкус у него особенный, и хозяйки и чабаны не гнушаются - доят!
Но, чтобы было понятно, насколько в Азербайджане ценят молоко и молочные продукты, я вам должен сказать, что там до сих пор разводят буйволов! Меня это удивляет потому, что главное, чем в своё время был ценен для большинства народов Азии буйвол - помощь в сельском хозяйстве. В прежние времена молоко буйволиц, несмотря на его высокую питательную ценность, для азиатов являлось как бы побочным продуктом, в дополнении к тягловой силе. А теперь, когда надобность в такой помощи, фактически, отпала и вырастить буйволицу обходится столько же, сколько и корову, то выбор в пользу буйволов происходит из-за одного только молока. Ведь коровы и бычки дают ещё и замечательную говядину, но люди всё равно продолжают выращивать буйволов, не смотря на то, что мясо их жёстко! Молоко особое у буйволиц, сыры вкусные получаются, кисломолочные продукты уникальные - вот, в чём дело, вот и весь резон выращивать буйволов!
Невольно напрашивается аналогия с Италией, ставшей для многих кулинарной Меккой, где буйволы точно так же сохранились до сих пор лишь потому, что из молока буйволиц получают высоко ценимые гастрономами замечательные сыры. Но то Италия, понимаете ли, там много на что готовы пойти ради хорошей еды, да и туристы всегда готовы раскошелиться, а здесь - Азербайджан, одна из бывших советских республик, но отношение к еде - то же самое! Ровно та же самая готовность к пожертвованию свободным временем на радость вкусовым рецепторам, готовность не просто добывать еду при помощи кредитной карточки на полках супермаркета, но и тратить время на их выращивание и, самое главное, осознание того, что в данных условиях эта еда - незаменима и является неоспоримой ценностью.
На самом деле, всё, безусловно, не так. А если не так, то почему же повествования мои столь однобоки?
Судите сами. Если вы поедете в какую далёкую страну, то какие блюда запомнятся вам перво-наперво? Правильно, вы запомните самые главные блюда, те, которые вносят торжественно и делают при этом праздничное лицо. А попросят вас рассказать о вашей собственной национальной кухне, какие блюда вы припомните? Неужто, то, что едите, к примеру, на завтрак? Или то, что подаётся к столу, как само собой разумеющееся - вроде горчицы или (упаси Господь!) кетчупа? Да нет же, точно нет!
Я знаю точно - вы станете говорить о пирогах, жареных поросятах, гефилте фиш и прочих борщах, уверяю вас! Но, если вам дать сравнить эти рассказы с беспристрастно зафиксированным подлинным рационом вашей семьи, то разница рассмешит кого угодно и вас в первую очередь.
Так вот, и у меня - то же самое. Который уже год я рассказываю вам о главных блюдах кухни моей семьи, о блюдах основных, праздничных, о том, чем мы угощаем дорогих гостей. Но, только представьте себе, я до сих пор не сподобился рассказать о том, что находится на нашем столе постоянно и представляет собой существенную часть нашего рациона.
Ну да ничего, главное в нашем деле - осознать ошибки и составить план работы по их исправлению.
Конечно, огромную роль в нашем питании играют овощи - чаще свежие, иногда солёные, маринованные или заготовленные каким иным способом. Большое количество зелени, употребляемой в пищу, характеризует всю кухню Закавказья и Ирана, мы стараемся не забывать о зелени и в Москве. Свежие фрукты и ягоды подаются к столу практически круглый год - до еды, вместе с едой, а иногда и после еды; айва украшает собой самые изысканные мясные блюда и десерты. В Узбекистане к столу поставляются разнообразные сорта дыни и арбузов начиная с раннего лета и заканчивая едва ли не поздней весной; с осени и до зимы по всему региону на кухне царствует тыква. Помимо этого, не обходится дело без знаменитых сухофруктов, которые не только используются в виде сладостей, но часто применяются и в виде ингредиентов для приготовления самых разных блюд. Орехи - от лесного фундука и каштанов на Кавказе, до изысканной горной фисташки и необычайно вкусных сортов миндаля в Средней Азии, и грецкий орех, растущий в диком виде в лесах на склонах Южной Киргизии и распространённый по всему региону так, что в любой кухне ему находится утончённое применение. Хлеб и мучные изделия являются синонимом для обозначения еды вообще. К примеру, в азербайджанском языке когда хотят спросить не голоден ли кто, спрашивают "Будешь хлеб кушать?"
Но первым делом я должен рассказать вам об особого рода продуктах, с которых начинается жизнь всякого человека и которые становятся основным питанием у мудрых долгожителей в период их зрелости и вплоть до перехода в Мир Иной. Моё абсолютное убеждение состоит в том, что и в пору расцвета, когда организм кипит энергией, а сердце просит почти всегда одного и того же - вина и мяса, пренебрегать ими не стоит, а наоборот - в целях укрепления здоровья обязательно следует начинать ими свой завтрак и заканчивать ужин. Догадались, наверное - речь пойдёт о молочных продуктах на нашем столе.
Да, не удивляйтесь, молочные продукты, которые играют важнейшую роль в рационе питания народов России и Европы, точно так же, а, может быть, и более того распространены от Монголии до Средней Азии, от Ирана до Кавказа и от Индостана вплоть до Ближнего Востока. Чтобы не пытаться рассказать обо всём сразу, я попытаюсь локализировать тему нашего разговора и расскажу хотя бы о самых важных молочных продуктах азербайджанской кухни, поскольку аналогичные продукты распространены и у многих других народов.
Взгляд путешествующего по Азербайджану развлекает множество всякой вольно пасущейся домашней птицы: от индюков до цыплят, и от уток и гусей до каких-то полу экзотических цесарок. Но потрясает то, что чуть ли не через каждые сто шагов пасутся бычки, коровы или стада баранов. Количество домашней живности поражает воображение и радует одновременно - а чем ещё услаждать свой взор кулинару-любителю, как не хорошими, натуральными продуктами, особенно пока они блеют, мычат и кукарекают? А вид добросовестно откормленных коров, с выменем, полным молока - разве это не прекрасное зрелище? Не знаю, как у вас, а у меня при виде домашней птицы и скота на сердце появляется умиротворение, я становлюсь добрее, веселее и у меня пробуждается хороший аппетит.
Знаете, мне интересно было бы сравнить потребление молока и молочных продуктов в Азербайджане и в других странах. Просто уверен, что в Азербайджане одно из самых высоких в мире потребление молочных продуктов. Но, опасаюсь, что из этой затеи выйдет мало что путного, потому что официальной статистике неподвластен тот факт, что в Азербайджане, в сельской местности и небольших городах, люди до сих пор держат в личных хозяйствах довольно много коров и прочего скота, дающего молоко. И молоко это употребляется тут же, на месте, самими хозяевами или их ближайшими соседями, минуя всякие молокозаводы и упаковочные линии - технологии домашней переработки молока отработаны веками, и всякое вмешательство в этот процесс кажется кощунственным и ненужным.
Но вернёмся к молоку. Корова-кормилица - это понятие хорошо знакомо для многих народов, в том числе и азербайджанцам. Помимо коровы почти в каждом хозяйстве обязательны козы да овцы, мелкий скот разводят, всё--таки, преимущественно ради мяса или шерсти, молока от них много не добыть, доить - значит тратить время почти даром. Но молоко у коз и овец чрезвычайно полезное, да и вкус у него особенный, и хозяйки и чабаны не гнушаются - доят!
Но, чтобы было понятно, насколько в Азербайджане ценят молоко и молочные продукты, я вам должен сказать, что там до сих пор разводят буйволов! Меня это удивляет потому, что главное, чем в своё время был ценен для большинства народов Азии буйвол - помощь в сельском хозяйстве. В прежние времена молоко буйволиц, несмотря на его высокую питательную ценность, для азиатов являлось как бы побочным продуктом, в дополнении к тягловой силе. А теперь, когда надобность в такой помощи, фактически, отпала и вырастить буйволицу обходится столько же, сколько и корову, то выбор в пользу буйволов происходит из-за одного только молока. Ведь коровы и бычки дают ещё и замечательную говядину, но люди всё равно продолжают выращивать буйволов, не смотря на то, что мясо их жёстко! Молоко особое у буйволиц, сыры вкусные получаются, кисломолочные продукты уникальные - вот, в чём дело, вот и весь резон выращивать буйволов!
Невольно напрашивается аналогия с Италией, ставшей для многих кулинарной Меккой, где буйволы точно так же сохранились до сих пор лишь потому, что из молока буйволиц получают высоко ценимые гастрономами замечательные сыры. Но то Италия, понимаете ли, там много на что готовы пойти ради хорошей еды, да и туристы всегда готовы раскошелиться, а здесь - Азербайджан, одна из бывших советских республик, но отношение к еде - то же самое! Ровно та же самая готовность к пожертвованию свободным временем на радость вкусовым рецепторам, готовность не просто добывать еду при помощи кредитной карточки на полках супермаркета, но и тратить время на их выращивание и, самое главное, осознание того, что в данных условиях эта еда - незаменима и является неоспоримой ценностью.