Квашеные помидоры от тёти Веры

[alatyrj]

  В комментарии к посту stalic «Закуска с маринованными помидорами» упоминаются «помидоры малой соли». Недавно мне довелось попробовать нечто подобное - квашеные помидоры. Описать вкус не берусь, скажу только, что дойдя, они должны чуть «покусывать язык». У меня с первой попытки так не получилось.

Read more... )

Comments

[zhurnalyuga]

У нас это называется бочковой посол. Бабушки раньше так солили помидоры в бочках. Мама моя делала тоже самое в трехлитровых банках. Холодный рассол, чеснок, укроп, банки под пластиковой крышкой хранились в погребе или холодильнике. Такие соленые помидорки - любимое лакомство моего детства. :)

[snezhkin]

Каждодневная еда, а не лакомство - так было у моих бабок на Дону. Помидоры "жили" дольше капусты. Они и тёрн - прошлогодние - это всё, что оставалось в погребе в июле-августе.

Эти поздние помидоры были просто прекрасны. Ими и заправляли "щи", и делали нечто вроде похмелочного напитка: несколько помидоров "растаптывались" ложкой в плошке и туда доливалась холодная колодезная вода - полный отпад, особенно в жару!

Качество помидоров почти через год после их засолки было видно сразу: если приподнять такой помидор за кожицу в любом его месте двумя пальцами, он весь "свесится каплей" - как, пардон, известно, что, наполненное водой...

[dervish666]

Такое давно не встречал.

[snezhkin]

оно и понятно, - при нынешних-то сортах помидоров

[machasgracias]

Подчеркну важные детали, а то Вы путано написали.
Так и не понятно, сколько там чего было.
(Да и тетя Вера, похоже, делает на глаз: многие хозяйки просто пробуют рассол на вкус и по опыту понимают, достаточно ли он солон. И возможно, она квасит в большой емкости, просто пересыпая слои помидоров солью).
Рассчет соли обычно делают на объем рассола, а не емкости

[dervish666]

Спасибо, Стелл! Не было настроения отписаться.

[machasgracias]

Ага.
Хотелось объяснить, что дело не в волшебном рецепте, что есть общие принципы...

[alatyrj]

Большое спасибо, что разъяснили!
С расчётом соли просто вышла путаница при объяснении: тётя Вера деляет три литра рассола, лишние выливает, и банка под помидоры -- на три литра.
То что, соль для посола -- крупная, сидит в крови, другую не представляю, потому и не написала.
Помидоры были зрелые, не накалывала.
Делала только с укропом, потому что не хотела в первый раз экспериметировать: сказано, с сушённым укропом, значит, с ним и только.
Мелкие банки -- не от хорошей жизни.
Ещё раз спасибо за разбор полётов!

[enverhodjah]

вот это рецепт - помидоры с солью. да ещё и укроп.
абалдеть.

[alatyrj]

Чуть выше в комментариях верно заметили, что дело не в чудо-рецептах, а в общих принципах. И выбор пряностей для квашенных помидоров значительно богаче.

[uhunja]

Это в квашенные? Не в маринованные или соленые?

[nimius]

Сахар используется при мариновании, состав маринада как правло и состоит из соли, сахара (часто поровну, но чаще 1/3) и кислоты, тобиш уксуса, в качестве консерванта могут добавлять таблетку аспирина на несколько литров маринада (но как по мне, это лишнее). Состав маринада также как рассол может определяться по вкусу, единственное, нужно учесть, что он должен быть несколько крепче чем вкус овощей на выходе.

Чистый "заквас" это только соль, разные травы и коренья (укроп желательно старый и с семенами, сельдерей, петрушка, эстрагон, листья хрена, такая экзотика как вишневые, смородиновые, ореховые и дубовые листья) Очень желателен чеснок, также могут добавлять морковь, лук, корешки хрена и того же сельдерея, перец как острый так и сладкий.

Некоторые хозяйки могут превращать квашеные овощи в маринованные, при подаче добавляя в них немного сахара и уксуса. Ну типа так вкуснее.

укроп желательно старый и с семенами

[alatyrj]

Такой и был.
А лук целиком или резанный?

[uhunja]

Я счастливый обладатель подвала, квашу огурцы, помидоры, грибы как в банках, так и в пластиковых ведрах - бочку пока не купили. От себя добавлю, что все они не должны соприкасаться с воздухом, быть погруженными полностью в рассол. Хранятся в прохладном месте до весны, иногда покрываются плесенью, тогда я такую баночку забираю на стол первой. В рассол не кладу сахара. А так - все травы, что и при солении-мариновании - что хочется, и дубовые, вишневые, смородиновые листья, острый перец горошком и стручком, о, да - хрен листьями и корнем, чеснок, сельдерей корнем и травой (у меня любисток).

что все они не должны соприкасаться с воздухом, быть по

[alatyrj]

Так и было, просто для меня это аксиома, поэтому просто написала, что за неимением пресса «заклинила» стеблями укропа.