Базовые коржи для тортов
Меня тут как-то попросили написать про бисквиты и основы для тортов, делюсь своим небольшим опытом. Все рецепты для "нормальных" людей, не страдаюих фобией сахара и белой муки и калорий вообще.
Я разработала для себя несколько рецептов на основе общеизвестных и общедоступных рецептов, которые я вариирую в зависимости от желания заказчика.
Все мои бисквиты отличаются небольшим количеством сахара и масла, что делает их условно низкокалорийными:)
Все рецепты даны на 2 коржа в круглой форме диаметром 26 см либо 3 коржа в круглой диаметром 18 см
Классический бисквит:
4 яица
120 гр сахара
120 гр муки
Я классический бисквит делаю немного по своему, чтобы не мыть венчики миксера между делом, я тут ленивая:)
Разделить яйца, белки взбить до мягких пиков, постепенно добавляя сахар взбить до крепких пиков и растворения сахара. По одному добавлять желтки, коротко смешивая миксером. Порциями просеивать в массу муку, вмешивая лопаткой движениями снизу вверх. Выложить в форму. Выпекать при 180°C 20-25 минут.
Эти бисквиты очень пышные, сухие. Требуют либо пропитки, либо кремов, которые хорошо впитываются в мякиш, масляными или сливочными. Крема на желатине и агаре подходят только с предварительной пропиткой.
Вариации классического бисквита:
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом.
Бисквит на яичном ликере:
3 яйца
1 п ваниль сахара
100 гр сахара
200 гр яичного ликера
25 гр раст. Масла
130 гр муки
0,5 п разрыхлителя
Смешать муку и разрыхлитель. Смешать масло и ликер. Разделить яйца. Взбить желтки с сахаром до побеления массы, влить ликер и масло, смешать миксером. Добавить муку и разрыхлитель и хорошо взбить. Взбить белки до крепких пиков, выложить на тесто, вмешать лопаткой движениями сверху вниз. Выпекать при 180°C 30-35 минут.
Влажный, очень ароматный бисквит не требующий пропитки. Хорошо сочетается с йогуртовыми, шоколадными, сливочными кремами и фруктами/ягодами. Отлично дополняет крем-суфле.
Пару слов о алкоголе- точка кипения чистого этилового спирта (96%) 78,4 °C, мы нагреваем бисквит при 180°C полчаса…Можете догадаться, что из этого следует. Я лично не боюсь давать этот бисквит детям и беременным.
Вариации бисквита на яичном ликере:
ликер заменить таким же количеством натурального йогурта, густого фруктового (яблочного, мангового, грушевого) или овощного пюре, шпинатом, тертым цуккини. Офигенный бисквит выходит с густым шоколадным ликером (фирмы Sarotti). Если шоколадный ликер жидкий, лучше воспользоваться рецептом чуть ниже.
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом.
Бисквит на сливочном ликере:
3 яйца
1 п ваниль сахара
100 гр сахара
150 гр сливочного ликера
25 гр раст. Масла
160 гр муки
0,5 п разрыхлителя
Смешать муку и разрыхлитель. Смешать масло и ликер. Разделить яйца. Взбить желтки с сахаром до побеления массы, влить ликер и масло, смешать миксером. Добавить муку и разрыхлитель и хорошо взбить. Взбить белки до крепких пиков, выложить на тесто, вмешать лопаткой движениями сверху вниз. Выпекать при 180°C 20-25 минут.
Влажный, очень ароматный бисквит не требующий пропитки. Хорошо сочетается с йогуртовыми, шоколадными, сливочными кремами и фруктами/ягодами. Отлично дополняет крем-суфле.
Вариации бисквита на сливочном ликере:
ликер заменить пахтой, ягодным пюре, соком, молоком.
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом.
Фишка в том, что яичный ликер намного гуще, чем сливочный. Поэтому тут берем больше муки и меньше ликера.
Бисквит «Шоколад на кипятке»
1 яйцо
100 гр сахара
150 гр муки
15 гр какао
0,5 пакетика разрыхлителя
125 гр молока
20 гр раст. масла
125 гр кипятка
Смешать муку, какао и разрыхлитель. Смешать масло и молоко. Взбить яйцо с сахаром до пышности. Поочередно добавляя сухую и мокрую смеси взбивать миксером до однородности. В конце тонкой струйков влить кипяток, постоянно взбивая на низкой скорости. Вылить тесто в форму. Выпекать при 180°C 30-35 минут. Бисквит насыщенно шоколадный, особенно хорош со сметанным, шоколадным или масляным кремом.
Вариация бисквит «Шоколад на кипятке»:
15 гр муки заменить 30 гр молотых орехов.
Сливочный бисквит
4 яйца
130 гр сахара
180 гр муки
150 гр сливок для взбивания (30% жирности)
Взбить яйца с сахаром до побеления массы. Добавить муку и хорошо взбить. Взбить сливки до мягких пиков, выложить на тесто, вмешать лопаткой движениями сверху вниз. Выпекать при 180°C 30-35 минут.
Бисквит пышный, но не сухой и не очень влажный. Ароматно-сливочный. К нему хорошо подходят орехи и простой сметанный крем со свежими ягодами.
Вариации сливочного бисквита:
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом. Я часто беру 15 гр какао, 25 гр молотого миндаля и 215 гр муки.
Бисквит на горячем молоке
3 яйца
1 п ваниль сахара
100 гр сахара
50 гр слив. масла
125 гр молока
0,5 п разрыхлителя
150 гр муки
Смешать масло и молоко. Нагреть до растворения масла,отставить. Смешать муку и разрыхлитель. Взбить яйца с сахаром до пышности. Поочередно добавляя сухую и мокрую смеси взбивать миксером до однородности. Вылить тесто в форму. Выпекать при 180°C 30-35 минут.
Бисквит очень нежный, молочный-молочный. Пышный и не сухой.
Веганский (постный) бисквит
100 гр сахара
250 гр минеральной воды с газом
230 гр муки
50 гр раст масла
ваниль
1 п разрыхлителя
Отдельно мешать все сухие ингредиенты. Быстро влить масло и воду, коротко взбить миксером. Выложить в форму. Выпекать при 180°C 30-35 минут. Бисквит грубее по структуре, чем на яйцах, мякиш не такой сухой и не такой мягкий. Более пористый, но поры значительно крупнее.
Вариации постного бисквита:
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом.
Медовый бисквит
Обычно использую в медовике, выпекая тонкие коржи на противне.
3 яйца
200 гр жидкого меда
200 гр муки
1 п разрыхлителя
Яйца взбить с медом в течение 10 минут до пышности. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем. Взбить до однородности. Разделить тесто на 5-6 частей, выпекать тонкие коржи при 180°C примерно по 5-10 минут. Либо выпекать один бисквит и разрезать на два-три коржа.Идеален с кремом из греческого/турецкого йогурта 10% жирности.
Надеюсь, кому-нибудь пригодятся мои заметки.
Пост про мои крема тоже в планах:)
Я разработала для себя несколько рецептов на основе общеизвестных и общедоступных рецептов, которые я вариирую в зависимости от желания заказчика.
Все мои бисквиты отличаются небольшим количеством сахара и масла, что делает их условно низкокалорийными:)
Все рецепты даны на 2 коржа в круглой форме диаметром 26 см либо 3 коржа в круглой диаметром 18 см
Классический бисквит:
4 яица
120 гр сахара
120 гр муки
Я классический бисквит делаю немного по своему, чтобы не мыть венчики миксера между делом, я тут ленивая:)
Разделить яйца, белки взбить до мягких пиков, постепенно добавляя сахар взбить до крепких пиков и растворения сахара. По одному добавлять желтки, коротко смешивая миксером. Порциями просеивать в массу муку, вмешивая лопаткой движениями снизу вверх. Выложить в форму. Выпекать при 180°C 20-25 минут.
Эти бисквиты очень пышные, сухие. Требуют либо пропитки, либо кремов, которые хорошо впитываются в мякиш, масляными или сливочными. Крема на желатине и агаре подходят только с предварительной пропиткой.
Вариации классического бисквита:
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом.
Бисквит на яичном ликере:
3 яйца
1 п ваниль сахара
100 гр сахара
200 гр яичного ликера
25 гр раст. Масла
130 гр муки
0,5 п разрыхлителя
Смешать муку и разрыхлитель. Смешать масло и ликер. Разделить яйца. Взбить желтки с сахаром до побеления массы, влить ликер и масло, смешать миксером. Добавить муку и разрыхлитель и хорошо взбить. Взбить белки до крепких пиков, выложить на тесто, вмешать лопаткой движениями сверху вниз. Выпекать при 180°C 30-35 минут.
Влажный, очень ароматный бисквит не требующий пропитки. Хорошо сочетается с йогуртовыми, шоколадными, сливочными кремами и фруктами/ягодами. Отлично дополняет крем-суфле.
Пару слов о алкоголе- точка кипения чистого этилового спирта (96%) 78,4 °C, мы нагреваем бисквит при 180°C полчаса…Можете догадаться, что из этого следует. Я лично не боюсь давать этот бисквит детям и беременным.
Вариации бисквита на яичном ликере:
ликер заменить таким же количеством натурального йогурта, густого фруктового (яблочного, мангового, грушевого) или овощного пюре, шпинатом, тертым цуккини. Офигенный бисквит выходит с густым шоколадным ликером (фирмы Sarotti). Если шоколадный ликер жидкий, лучше воспользоваться рецептом чуть ниже.
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом.
Бисквит на сливочном ликере:
3 яйца
1 п ваниль сахара
100 гр сахара
150 гр сливочного ликера
25 гр раст. Масла
160 гр муки
0,5 п разрыхлителя
Смешать муку и разрыхлитель. Смешать масло и ликер. Разделить яйца. Взбить желтки с сахаром до побеления массы, влить ликер и масло, смешать миксером. Добавить муку и разрыхлитель и хорошо взбить. Взбить белки до крепких пиков, выложить на тесто, вмешать лопаткой движениями сверху вниз. Выпекать при 180°C 20-25 минут.
Влажный, очень ароматный бисквит не требующий пропитки. Хорошо сочетается с йогуртовыми, шоколадными, сливочными кремами и фруктами/ягодами. Отлично дополняет крем-суфле.
Вариации бисквита на сливочном ликере:
ликер заменить пахтой, ягодным пюре, соком, молоком.
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом.
Фишка в том, что яичный ликер намного гуще, чем сливочный. Поэтому тут берем больше муки и меньше ликера.
Бисквит «Шоколад на кипятке»
1 яйцо
100 гр сахара
150 гр муки
15 гр какао
0,5 пакетика разрыхлителя
125 гр молока
20 гр раст. масла
125 гр кипятка
Смешать муку, какао и разрыхлитель. Смешать масло и молоко. Взбить яйцо с сахаром до пышности. Поочередно добавляя сухую и мокрую смеси взбивать миксером до однородности. В конце тонкой струйков влить кипяток, постоянно взбивая на низкой скорости. Вылить тесто в форму. Выпекать при 180°C 30-35 минут. Бисквит насыщенно шоколадный, особенно хорош со сметанным, шоколадным или масляным кремом.
Вариация бисквит «Шоколад на кипятке»:
15 гр муки заменить 30 гр молотых орехов.
Сливочный бисквит
4 яйца
130 гр сахара
180 гр муки
150 гр сливок для взбивания (30% жирности)
Взбить яйца с сахаром до побеления массы. Добавить муку и хорошо взбить. Взбить сливки до мягких пиков, выложить на тесто, вмешать лопаткой движениями сверху вниз. Выпекать при 180°C 30-35 минут.
Бисквит пышный, но не сухой и не очень влажный. Ароматно-сливочный. К нему хорошо подходят орехи и простой сметанный крем со свежими ягодами.
Вариации сливочного бисквита:
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом. Я часто беру 15 гр какао, 25 гр молотого миндаля и 215 гр муки.
Бисквит на горячем молоке
3 яйца
1 п ваниль сахара
100 гр сахара
50 гр слив. масла
125 гр молока
0,5 п разрыхлителя
150 гр муки
Смешать масло и молоко. Нагреть до растворения масла,отставить. Смешать муку и разрыхлитель. Взбить яйца с сахаром до пышности. Поочередно добавляя сухую и мокрую смеси взбивать миксером до однородности. Вылить тесто в форму. Выпекать при 180°C 30-35 минут.
Бисквит очень нежный, молочный-молочный. Пышный и не сухой.
Веганский (постный) бисквит
100 гр сахара
250 гр минеральной воды с газом
230 гр муки
50 гр раст масла
ваниль
1 п разрыхлителя
Отдельно мешать все сухие ингредиенты. Быстро влить масло и воду, коротко взбить миксером. Выложить в форму. Выпекать при 180°C 30-35 минут. Бисквит грубее по структуре, чем на яйцах, мякиш не такой сухой и не такой мягкий. Более пористый, но поры значительно крупнее.
Вариации постного бисквита:
15 гр муки заменить таким же количеством молотых орехов, какао или крахмалом.
Медовый бисквит
Обычно использую в медовике, выпекая тонкие коржи на противне.
3 яйца
200 гр жидкого меда
200 гр муки
1 п разрыхлителя
Яйца взбить с медом в течение 10 минут до пышности. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем. Взбить до однородности. Разделить тесто на 5-6 частей, выпекать тонкие коржи при 180°C примерно по 5-10 минут. Либо выпекать один бисквит и разрезать на два-три коржа.Идеален с кремом из греческого/турецкого йогурта 10% жирности.
Надеюсь, кому-нибудь пригодятся мои заметки.
Пост про мои крема тоже в планах:)