Любисток
Род Любисток (Levisticum) включает три вида многолетних растений, родиной которых ботаники считают горные местности южной Европы - Альпы, Карпаты, Малую Азию и труднодоступные местности Иранского нагорья. Любисток лекарственный (Levisticum officinale)возделывался с древнейших времен в садах и огородах как многолетнее растение, обладающее выдающимися пряно-ароматическими свойствами и немалой декоративностью, и даже приобрел славу афродизиака. Сейчас это неприхотливая дачная культура.
Пряностью можно считать все растение - корни, листья, цветки и плоды содержат эфирное масло и обладают очень сильным пряным запахом и жгуче-острым горьковатым вкусом, но распределяется оно по-разному в разных частях растения. В листьях любистка содержится - 0,5%, в корнях - около 1%, наибольшее количество эфирного масла сосредоточено в плодах - до 2,5%.
В первый год растение образует только розетку листьев, на второй год формируются цветочные стебли, и затем растение ежегодно цветет и дает плоды. На одном месте любисток может расти годами - до 5-8 лет. Как у всех зонтичных, листья любистка после появления центрального стебля быстро грубеют и приобретают горький вкус, количество эфирного масла в них снижается, поэтому для получения свежих листьев куст часто обрезают и удаляют цветочные побеги.
Тёмно-зелёные блестящие сверху и светло-зеленые снизу листья прекрасно сохраняют аромат и в сушеном виде. Для сушки срезают молодые листья в течение всего лета с верхушек стеблей или с молодых побегов. Листья отделяют от стеблей и сушат в тени. Масштабную заготовку зелени лучше проводить отдельно от других трав, в перчатках, на воздухе или в проветриваемом помещении из-за возможных аллергических реакций на свежий сок и запах.
Плоды любистка желтовато-коричневые, эллиптические, уплощенные 5-7мм длиной и 3-4мм шириной с двумя широкими краевыми ребрами и тремя узкими центральными, в ложбинках между которыми проходят эфиромасличные канальцы.
Плоды собирают в августе незадолго до полной спелости, срезая зонтики, сушат, затем обмолачивают. В наших условиях плоды созревают редко, но можно заготавливать цветущие зонтики.
Не многие из зонтичных растений так сильно и мощно пахнут и способны создавать в бульонах и отварах выраженный вкус, как любисток. Благодаря своему выдающемуся аромату, любисток - универсальная пряность ко всем блюдам длительного приготовления и натуральная альтернатива бульонному кубику. Любисток усиливает аромат и придает законченность овощным и куриным супам и бульонам, красному мясному бульону и жаркому из свинины или говядины. Жареный картофель и баклажаны становятся ярче и выразительнее.
Плоды и незрелые соцветия любистка идеально сочетаются с анисом и фенхелем подходят для маринованных или консервированных в собственном соку томатов.
Сушеная зелень любистка, «девесила» - традиционная приправа в Болгарии. Вместе с петрушкой, луком, чесноком и чабером ее добавляют в фасолевые и овощные блюда, рыбные похлебки. Вместе с лавровым листом, черным и красным перцем - в овощные маринады.
В блюдах и в смесях с другими травами и пряностями любисток лучше использовать умеренно, иначе он может подавить все другие компоненты вместе взятые.
Свежие и сухие листья добавляют в рагу, супы и бульоны за 15 минут до готовности, молотыми листьями посыпают блюда незадолго до подачи, добавляют в различные смеси и приправы.
Корни и плоды кладут за 20-30 минут и удаляют сразу после приготовления, иначе в блюде может развиться горечь.
Сушеные листья любистка сохраняют аромат до 3-х лет, корни и плоды - 3-5 лет при условии хранения пряностей в герметичных контейнерах в защищенном от света месте. Хранить любисток можно в целом виде, либо в виде порошка, смешанного с солью. Молотые пряности хранятся 1,5 года.
Установлено, что некоторые компоненты эфирного масла любистка могут вызвать аллергические реакции или фотодерматиты, поэтому пряность требует аккуратного обращения. Безопасные дозы плодов и сухих листьев достаточно велики-около 10-30г листьев и 5-15г плодов на 1 кг продуктов или на 1 л жидкости. При нормальном использовании такого количества хватит на добрую сотню порций, ведь запаха любистка очень силен и способен усиливаться со временем.
Вес:
1 ч.л. плодов - 3-4г
1 ст.л. сухой измельченной зелени - 2г
На 1 л для супов и тушеных блюд:
1/2 ч.л. плодов
1 - 2 свежих листа или 1 ч.л. сухих измельченных листьев
На 1 кг продуктов для тушеных овощей и фарша
1 /2 ч.л. молотых плодов
1 ч.л. измельченной зелени