Гламур на кухне. Розовый перец.
Эти яркие ягоды не имеют никакого отношения к перечной лиане, а вырастают на кустарниках из рода Schinus - Шинуса перуанского (Schinus molle) и Шинуса бразильского (Schinus terebenthifolius), дальних родственниках сумаха. Ярко-розовые плоды вошли в семью пряностей только что по историческим меркам - с 1992 года.
Ввели его в моду французские повара высокой кухни, взяв на вооружение его очевидное достоинство - декоративность. Яркие розовые ягоды подходят для украшения фруктовых блюд и десертов - дыни с ветчиной, клубники с рокфором, запеченных фруктов и т.д., а также к белого мяса птицы и красного - рыбы.
Вряд ли когда-нибудь розовый перец сможет конкурировать с черным или красным перцем, но его сегодняшнее присутствие на кухне - вполне достойное развитие перечной темы. В промышленных смесях декоративные свойства розового перца эксплуатируются в популярной перечной смеси «четыре перца» или «пять перцев».
Хрупкие оболочки плодов скрывают довольно необычную и яркую во вкусовом отношении специю, с которой, однако, нужно уметь обращаться. Сильно зажмешь - задохнется, слабо зажмешь - улетит. Достаточно плотная, но тонкая кожистая оболочка свежей ягоды окружает твердое светло-коричневое семя, покрытое смолистым веществом, содержащим эфирное масло, поэтому неповрежденные ягоды не пахнут. Но стоит только слегка сжать горошину пальцами, появляется смолисто-лаковый пряный запах с оттенками аниса и ментола. Если горошину разжевать, ощущается сладко-горький, чуть вяжущий вкус.
Тепловая обработка разрушает нестойкий аромат розового перца, но есть несколько вариантов как удержать летучие компоненты.
Во-первых, кислота. Можно добавить молотую специю в заправку для салата - и лучше всего, если в качестве кислоты будет какой-либо фруктовый уксус или сок - от клюквенного и вишневого до апельсинового и грейпфрутового.
Во-вторых, масло - это работает несколько хуже, но соль или приправу можно смешать с маслом и либо смазать рыбу изнутри, либо нафаршировать птицу под кожицу. И так жарить.
В-третьих, быстрота - быстро смолоть, быстро посыпать и быстро подать. :)
ВЫБОР ПРИ ПОКУПКЕ
Плоды розового перца добавляют в смеси или в блюда главным образом как украшение, а значит при покупке нужно обратить внимание на внешний вид.
Как правило, розовый перец продают уже расфасованным в стеклянные баночки или непрозрачные пакетики. Лучше предпочесть стекло, в котором можно хотя бы оценить внешние данные. Как у всякого перца, ягоды должны быть одного размера от 3 до 5мм, ярко-розового цвета, блестящие, без запаха. Ухудшают качество розового перца большое количество зеленых (сероватых) и потемневших ягод. Чем больше поврежденных ягод, тем больше будет теряться эфирное масло и окисляться смолистые вещества и тем хуже будет качество перца.
Оболочка ягод, и без того сухая, быстро сохнет при хранении, а поэтому легко мнется и крошится при малейшем надавливании. Это также может служить критерием при выборе розового перца. Свежие ягоды упругие и лопаются с легким щелчком, розовые чешуйки липнут к рукам из-за смолистой жидкости, покрывающей семена. Оболочка старого розового перца рассыпается в труху, семена у него более сухие.
К сожалению, из-за хрупкости оболочки, ягоды страдают при транспортировке и дальнейшей их подготовке к продаже, поэтому мы и имеем то, что имеем (справа на верхнем фото). Но если все-таки нам удалось купить нечто гламурно-розовое хорошего качества, не дадим ему бездарно сгинуть в перцемолке. Вот такие настольные приправы для холодных и теплых блюд можно с ним придумать:
С можжевельником для рыбы, утки и гуся.
Или вот так - с родственным ему сумахом. Почти везде, где уместен сумах, уместен и розовый перец.
Соль и сахар прекрасно впитывают смолистый запах розового перца и служат приправами к сырам, салатам и фруктовым десертам. Молоть и готовить смесь нужно непосредственно перед употреблением, т.к. запах у нее не очень стойкий.