Ev yapımı Nar Ekşisi / Домашний Гранатовый Соус
Nar Ekşisi с турецкого буквально "Гранат кислый" - популярный в Турции, особенно на Эгейском побережье - Гранатовый соус,
а по сути это просто уваренный гранатовый сок.
Этим соусом эгейские турки часто заменяют лимонный сок, заправляя им салаты, zeytin ezmesi / оливковую пасту, маринады и прочее.
Турки в отличие от азербайджанцев в свой соус ничего не добавляют - ни соль, ни сахар.
Азербайджанцы же, в свой наршараб часто добавляют соль, специи и иногда даже сахар.
Соус этот можно купить в Турции повсеместно, но если есть возможность, лучше приготовить самим.
Домашний соус имеет красивый рубиновый цвет, он тягучий и ароматный, терпкий и очень вкусный.
Рецепта как такого нет, я как обычно старалась делать все в точности так, как делают в Турции.
* При покупке гранатового соуса в Турции обратите внимание на надпись.
должно быть написано Nar Ekşisi - нар экшиси
надо брать именно с такой надписью, потому что еще есть
Nar ekşili sos - нар екшили сос
В последний добавляют много фруктозно-глюкозного сиропа.
А еще можно спросить Домашний гранатовый соус -
Ev yapımı Nar Ekşisi - эв япымы нар экшиси
На некоторых лавочках даже можно увидеть объявления -
Ev yapımı nar ekşisi bulunur- Есть гранатовый соус домашнего приготовления.
Для приготовления понадобятся
Крупные гранаты кислых сортов / iri ekşi Nar / крупный кислый гранат
*либо свежевыжатый гранатовый сок.
* для кисло-сладкого соуса возьмите сладкие гранаты.
* если хотите, чтобы получился красивый рубиновый цвет, то не берете гранаты с розовыми зернышками.
* Из 2,5 кг. гранатов получается примерно - 150-200 мл. соуса.
Для начала необходимо получить свежевыжатый гранатовый сок.
Если у вас есть соковыжималка для цитрусовых или для гранатов, то вам повезло, весь процесс займет у вас совсем немного времени.
Просто разрежьте гранаты пополам, выжмите сок с помощью соковыжималки, процедите его через марлю или очень мелкое сито, а затем готовьте.
Если же у вас нет соковыжималки, то придется готовить так, как готовили, до появления соковыжималок и как до сих пор готовят в деревнях в Турции, особенно если учесть масштабы заготовок.
Для того чтобы получить сок, необходимо добыть зернышки граната.
Можно использовать вот такое приспособление
А можно срезать верхушку у граната, сделать надрезы вдоль прожилок, перевернуть в миску и постучать по кожуре. Стучать можно ложкой, а мужчины как правило стучат кулаком:)
* Если в общей массе зерен вы заметите белые пленочки (от гранатовых перегородок), то налейте в большую широкую кастрюлю холодную воду, высыпьте в нее зерна граната, они упадут на дно, а все пленочки и перегородки всплывут на поверхность, останется только их собрать.
Теперь у вас есть зерна, из них надо отжать сок.
Для этого положите зерна в глубокую миску и растолките их деревянной - это важно, толкушкой.
Затем переложите массу в дуршлаг, установите его над кастрюлей или миской и снова толките, пока семена не побелеют. Можете даже отжать руками, только не забудьте надеть перчатки, если вы используете кислые гранаты.
Теперь у нас есть сок.
Готовый сок процедите через марлю или мелкое сито.
Налейте его в кастрюлю и поставьте ее на средний огонь, как только сок прогреется и начнет пузыриться, убавьте огонь и уваривайте сок, не закрывая кастрюлю крышкой.
* 0,5 л. сока увариваются до нужной консистенции примерно за час.
За это время сок уваривается примерно на одну треть.
Первые полчаса вы можете спокойно заниматься своими делами, а вот потом, не отходите от кастрюли, иначе, если ваши гранаты были очень сладкие, через какое-то время вы можете обнаружить карамель вместо тягучего соуса.
* Когда сок кипит, не допускайте сильного бурления, иначе соус приобретет некрасивый оттенок.
* Если во время кипения на поверхности сока образуется много пены, снимите ее деревянной ложкой.
Если же пены немного, снимать ее нет необходимости.
* Когда сок начинает густеть, помешивайте его постоянно, деревянной ложкой, иначе ваш соус пригорит.
* Консистенция соуса должна быть густая и тягучая, как жидкий мед.
Если нет уверенности в том, что в готовом соусе не осталось косточек, то снова процедите его, а затем
остудите и разлейте в бутылки, которые должны быть стерильные.
Бутылки закройте и храните соус в холодном месте.
* Загустевший соус очень просто можно восстановить, просто добавьте в бутылку немного кипятка или грячего гранатового сока, а затем взболтайте.
На этой фотографии видно разницу между домашним соусом и промышленным.
У домашнего соуса красивый рубиновый цвет, у промышленного он больше напоминает оранжевый.
И еще, гранаты у меня были сладкие, поэтому соус получился кисло-сладкий, но сладость не ярко выражена.
А вот промышленный, турецкий соус совсем не имеет сладости, он кислый, очень кислый!