Чернушка
В названиях растения на всех языках, которые адаптировали его к своим условиям, фигурирует основной признак - черный цвет семян. В Индии kalonji, kaljeera или kalo jira, которое почему-то приживается у нас в виде кальки-«калонджи». «Седона» - от древнеперсидского siah donne «чёрное семя» - повсеместное название для этой специи в Центральной Азии. Современное название на Ближнем востоке - «черный кумин» black cumin, в Европе, что понятно, «черный тмин» black сaraway, внося дополнительную путаницу в названия на ценниках. Жаль, что плоды нигде не называют очень красивым собственным ботаническим именем - Нигелла.
Вот она какая Nigella damascena, девица-в-зелени, ближневосточная уроженка, представитель семейства Лютиковых / Ranunculaceae.
бутон цветка
махровая форма
плод-коробочка с семенами внутри
В промышленных масштабах выращивают два вида чернушки:
Nigella damascenа (Сирия)
Nigella sativa (Турция, Египет, Сирия, Иран, Индия, Марокко, Италия, Австрия)
Оба вида растения отличаются лишь формой прицветников - у Чернушки дамасской они большие и окружают цветок как вуалью, собственно из-за декоративности ее и разводят в Европе как садовое растение. Чернушка посевная не имеет такого «частокола» вокруг цветка. Еще растения различаются составом эфирного масла и количеством жирного масла: в семенах Чернушки посевной содержится до 40%, в семенах Чернушки дамасской чуть меньше - около 30%.
Ароматом и вкусом напоминающая одновременно душицу, чабер и тимьян, чернушка не имеет к ним никакого отношения. Напоминающая узкими листьями фенхель или укроп, и им она не родственница. Напоминая лук формой и размерами семян, не имеет и с ними ничего общего. Еще ее бедную путают с черным кунжутом. Хотя их не объединяет ничего кроме цвета. Семена кунжута - округлой каплевидной формы и имеют заметный маслянистый блеск. Тогда как семена чернушки матовые и имеют скорее пирамидальную форму с четко различимыми гранями.
Пряностью, обладающей выдающимися свойствами, служат семена растения, черного цвета размером 1,5х3мм, собранные в стадии полной зрелости. Как и многие другие плоды и семена, они заключают в себе сразу две пряности - эфирное масло со смолисто-пряным запахом и жирное масло.
Наличие активных биологических веществ в эфирном и жирном масле сделало чернушку важным лекарственным растением, о котором упоминали древние медики, а затем арабские врачеватели. Не зря же чернушке уделено внимание даже в Арабских сказках Шехерезады.: «И купец дал ему миску, и Мухаммед отправился к торговцу травами и взял у него унции две румского мукаркара и немного китайской кубебы, и корицы, и гвоздики, и кардамона, и имбиря, и белого перцу, и горную ящерицу и истолок все это и вскипятил в хорошем растительном масле. И еще он взял три унции крупинок ладана и с чашку чернушки и размочил, и сделал из всего этого тесто с румским пчелиным медом и, положив его в миску, вернулся к купцу и отдал ему миску. «Тебе следует после того как ты поешь мяса барашка и домашнего голубя, положив туда много горячительных приправ и пряностей, съесть этого теста на конце лопаточки, а потом поужинать и запить чистым разведенным сахаром.»
Современная медицина полностью подтвердила их выводы, и чернушка постепенно возвращается из небытия и приобретает новую известность.
Купить семена чернушки от самых обычных, до «био» и «органик» - не проблема ни в магазине, ни на рынке. Нужно только смотреть, чтобы в семенах не было посторонних примесей, и они имели горьковато-пряный вкус и хорошо выраженный аромат без плесневых или землистых тонов. Хранятся семена 3 года в черном-черном шкафу в герметически закрытой емкости.
«Масло черного тмина» продается в супермаркетах и «магазинах здоровья». Масло лучше держать при комнатной температуре, срок его хранения - не более 3-4 месяцев.
Разбавляют чернушку луковыми семенами, семенами из которых извлекли жирное и эфирное масло, в молотую добавляют угольную пыль.
Чем же интересна чернушка в рассуждении современной пряности.
Традиционно на Востоке ее используют для посыпки хлеба и выпечки для лепешек, лаваша, чурека и т.д. вместо или вместе с семенами кунжута.
Масло холодного отжима с легким пряно-смолистым ароматом, которое сейчас входит в моду из-за антиоксидантных свойств и высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, используется как салатная заправка.
Самая известная приправа с ней - индийская, состоящая из целых или молотых семян: кумина, фенхеля, горчицы, шамбалы и нигеллы подходит для ароматизации масла и бобовых блюд.
Вот такие приправы, помогающие пищеварению, получились у меня:
СМЕСЬ «ОХОТНИЧЬЯ»
Смешать равные объемные части кубебы, можжевельника, фенхеля, кориандра, чернушки. Крупномолотую (толченую) смесь добавлять к тушеной капусте со свининой в середине приготовления.
Смесь имеет ароматно-смолистый запах и сладковато-горьковатый вкус и облегчает пищеварение.
СМЕСЬ «ЦВЕТНАЯ»
1 об. часть сушеного чеснока
1 об. часть красного перца или паприки
1 об. часть сафлора
1 об. часть кориандра
1/2 об. часть чернушки
Все смешать.
Молотая смесь подойдет для куриного фарша. Целую смесь добавлять за 10 минут до подачи в фасолевый или чечевичный суп или использовать как настольную приправу.