Фруктовые сиропы
Различные подсластители человечество наловчилось получать, не только разоряя пчелиные ульи, но и собирая всякие сладкие и не очень плоды.
Выжатый из плодов и уваренный или выпаренный на солнце сок - не только подсластитель, но вдобавок обладает рядом полезных с точки зрения приправ свойств.
Традиции уваривания различных плодовых соков благополучно дожили до наших дней на востоке. В общем случае, уваренный подобным образом сок винограда, тутовника, инжира, фиников и других плодов называют по-разному: нардек, бекмес или дошаб. Основных способов приготовления два - уваривание на огне и выпаривание на солнце. Выпаривание на солнце даёт более ароматные бекмесы, но в деревне Гадюкино наших условиях трудновыполнимо.
АРБУЗНЫЙ И ДЫННЫЙ СИРОП
Бутылочка слева - магазинный продукт, как написано на этикетке - нардек или арбузный «мёд», очищенный и сильно уваренный сок, получаемый из мякоти зрелых арбузов. Сироп имеет консистенцию мёда, темно-коричневый цвет, сладкий вкус и содержит не менее 60 % сахара. Куплена в качестве образца для подражания.
Справа - на заднем плане - арбузный, на переднем - дынный. Технология приготовления того и другого одинаковая.
Из арбуза и дыни вырезаем мякоть. Дынные косточки, разумеется, удаляем, с арбузными - не паримся, можно и не удалять. Далее любым способом отжимаем сок. Я пользовалась мясорубкой с насадкой для соков, которая позволяет регулировать степень отжатия сока. Если потом захочется сделать из остатков джем или повидло, полезно отжимать сок без фанатизма. Из арбуза сок отжимается полнее и лучше, мякоть дыни более волокнистая и быстро забивает решетку.
Весь отжатый сок процеживаем через ткань и даем стечь, не отжимая. Выливаем в подходящую неокисляющуюся посуду и ставим на водяную баню. Сначала доводим до кипения на сильном огне, потом уменьшаем до минимума и увариваем. В 30 раз. Если у меня все в порядке с арифметикой, из 3 литров сока получается 100мл сиропа. Процесс занимает около 6 часов, но не требует постоянного присутствия, что радует.
Готовый сироп - прозрачный, коричневого цвета и застывает на тарелке. В арбузном сиропе сохраняется только карамельный вкус и красноватый оттенок, а дынный по вкусу немного напоминает вяленую дыню.
Желаемую степень уваривания можно регулировать. Если нужно уварить сироп как в Древнем Риме - defrutum - сироп после уваривания на треть объема, caroenum - уваренный наполовину, и самый густой и насыщенный, уваренный на две трети сироп-sapa, водяная баня не требуется, и процесс занимает гораздо меньше времени.
Концентрированные сиропы хороши для некоторых видов выпечки - пряные фруктовые кексы, пряники, ржаной хлеб. Они придают тесту темный цвет, своеобразный аромат, а также задерживают черствение, поскольку, как и всякие фруктовые сахара, состоят в основном из фруктозы и глюкозы.
Эти сиропы хороши и для приготовления соусов и маринадов BBQ и просто для кисло-сладких подлив в мясных рагу.
СИРОП ИЗ ЯБЛОК
Делается простым увариванием на тихом огне тщательно процеженного яблочного сока. Если арбузный и дынный сиропы скорее сладко-десертные, то яблочный однозначно близок к наршарабу, да пожалуй, что и поинтереснее, поскольку имеет красивый темно-красный оттенок и выраженный яблочно-карамельный привкус, видимо яблочный вкус определяется не только летучими соединениями.
Яблочный сироп, как более кислый, подойдет как настольная приправа для жареного мяса, рыбы, в составе маринадов для овощей и в салатных заправках.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ-СИРОП
Уваренный в пять раз на водяной бане апельсиновый сок с мякотью. Часа за полтора-два до окончания варки хорошо добавить дважды ошпаренную кипятком цедру с 2 апельсинов.
Получается один из самых ароматных и "легких", кремовой консистенции фруктовых сиропов. Очень выраженный, не резкий апельсиновый вкус.
Идеально подходит для глазирования чего-нибудь из-за большого содержания пектина - утки, свиного окорока, и, разумеется, всевозможных начинок и кремов. Да и просто в качестве джема.
ДЕСЕРТНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СИРОП С КОРИЦЕЙ
Уваренный наполовину с сахаром и корицей десертный сироп. Пропорции - на 1 л яблочного сока 800г сахара и 4 см палочки вьетнамской корицы. Сок смешать с сахаром и уварить наполовину на тихом огне, корицу разломать и положить за 30 минут до окончания варки.
Сироп довольно жидкий, красивого темно-красного цвета со вкусом яблок и ароматом корицы и хорош для пропитки коржей, блинов и оладьев, а также подойдет к мороженому и десертам.
Пример использования:
Заправка для фруктового салата из яблочного сиропа и растительного масла с анисом и базиликом.