Паприка. Обзор
Все это - паприка от разных торговцев, купленная мной как обычно с миру по нитке.
Название «паприка», ставшее международным, относится к пряности, приготовляемой из сушеных стручков красного перца определенных сортов, размолотых в тонкий однородный порошок. И коль раз это полновесная пряность, она должна обладать всеми тремя ее качествами: вкусом, запахом и цветом.
За вкус отвечают алкалоид капсаицин, горечи и сахара, содержащиеся в плодах. Например, многие виды паприки имеют действительно сладковатый вкус, а в сортах испанской паприки присутствует и «pimenton amara», демонстрирующий ощутимую горечь. Как правило, жгучесть паприки невысока, и характеризует в основном традиционные венгерские и испанские сорта. Если же паприка имеет другое происхождение (например, Китай), скорее всего жгучесть и аромат ее будут нулевой.
Как и у всех пряностей, за запах паприки отвечают компоненты эфирного масла, количество и соотношение которых зависит от сорта и условий выращивания, а сила и сохранность запаха - от способа приготовления и свежести пряности.
Но основное качество, за которое ценят паприку - яркий и насыщенный цвет, обеспеченный суммой каротиноидов - жирорастворимых оранжево-красных натуральных красителей.
Даже беглого взгляда на верхнее фото достаточно, чтобы понять, насколько разного качества пряность мы имеем на рынке. Вот чтобы точно понять в чем нас обманывают и оценить качество, разработана объективная шкала цветности известная как ASTA colour value. Значения шкалы находятся в пределах от 60 до 220 единиц, и делятся на четыре категории качества. Оценка основана на спектрофотометрическом измерении насыщенности цвета паприки и сравнении со стандартными образцами. Ясно, что паприка самого высокого качества имеет и самые высокие показатели цветности по этой шкале, поскольку получают ее из полностью зрелых стручков темно-красного цвета, переработанных без семян и перегородок. Чем менее зрелые стручки, чем больше в пряности «мусора», чем дольше паприка хранилась на складе, тем бледнее цвет. Правда, эти показатели чаще всего востребованы производителями промышленного экстракта паприки (Е160), а на розничных упаковках их не найти. Пичалька.
Но, однако, насыщенность цвета паприки легко определяется визуально, стоит только открыть пакетик. Итак. Перед нами 7 пакетиков от разных производителей. Заглянем внутрь.
Что я имею сказать, анализируя таблицу.
Во-первых, прочерки в колонке со страной происхождения означают что угодно, но скорее всего - Китай. По объему производства красного перца он находится на первом месте в мире.
Во-вторых, как обычно, наши цены нисколько не отражают реальное качество продукта. Я вообще не понимаю, что они отражают. Ну, может, оправдаю только испанскую копченую паприку - металлическая баночка, репутация продукта, то-се…
В-третьих, для чего я написала про сроки годности. В данном случае они также нисколько не отражают реальности. Почти все они указывают ровно тот момент, когда паприку расфасовали по пакетикам, и тот еще факт - насколько хорошо сумеет сохранить пряность ее шапочка из фольги невскрытая упаковка. Никакого представления о реальном сроке лежания пряности на складах до упаковывания все эти даты не дают.
В-четвертых, гораздо больше о качестве и свежести можно почерпнуть, принюхавшись и попробовав паприку на вкус. И обнаружить прямую взаимосвязь цвета, запаха и вкуса пряности. А также тот факт, что часть паприки производят из обычного сладкого перца, об этом будет свидетельствовать запах сушеных овощей, тогда как у специальных сортов паприки запах все-таки специфический.
Ну и для полной уверенности можно использовать доморощенные методы, как это сделала я.
Помещаем по 2 кофейные ложки паприки в подходящие емкости.
Заливаем 20мл рафинированного растительного масла и размешиваем.
Через несколько часов отстоя наблюдаем картину маслом - все очень наглядно.
Вот подробные фото: слева - направо сербская паприка, паприка от Котани, паприка от Айдиго
и еще порция: слева - направо паприка Премьер, паприка Цукория, паприка из Индийских специй
Судя по насыщенности масляного раствора, лидируют традиционные производители - Сербия (после года домашнего хранения и использования), свежекупленная испанская паприка от Котани и свежекупленная паприка из Индийских специй, находящаяся на последнем издыхании по сроку годности.
Сомневаюсь, что то, что насыпают в пакетики остальные производители, является паприкой.
Недобросовестные производители паприки фальсифицируют цвет пряности, подкрашивая всевозможными красителями, как натуральными, так и искусственными. Определить в домашних условиях сложно, но можно. Насторожить должен «химический» розово-малиновый оттенок цвета, неоднородность порошка. Искусственный краситель может растворяться в воде, давая тот же розово-малиновый оттенок, либо окрасит масло сразу же, не изменяясь во времени. Такую паприку мне продали на нескажукаком рынке.
Так что, выбирая паприку, лучше останавливать свой выбор на проверенных мировых производителях.