Brasserie de Metropole
Благодаря сообществу spbblog весной удалось побывать на заводе Балтика. Посмотреть, как в промышленных масштабах изготавливают, хранят и транспортируют пиво. Теперь же пригласили посмотреть, как работает микро-пивоварня при ресторане "Метрополь".
Хочу сказать пару слов о самом "Метрополе". Ресторан по праву гордится своей богатой историей, ведь существует он уже более ста лет. Можно сказать, что ресторан проживал все исторические этапы вместе в Петербургом. В начале XX-го века владелец кабака "Люкс" был разорен и продал свое заведение "Первому товариществу официантов Санкт-Петербурга".
С 1911-го года ресторан становится одним из любимых заведений поэтов, художников и прочей богемы в связи с вкусными, большими и, главное, дешевыми обедами. В 1919-м году, после революции, ресторан становится пролетарской столовой. Статус заведения, где можно недорого поесть продержался на протяжении всех двадцатых годов.
Название "Метрополь" ресторан получил в 1931-м году во время национализации, кроме того был возвращен помпезный облик: колоны, пальмы в кадках, росписи на стенах и хрустальные люстры. Ресторан не был закрыт даже в Блокаду. В конце войны стали устраивать приемы в честь побед на фронте. Постепенно ресторан становится более элитарным: в нем отдыхают партийные чиновники и советские звёзды. У более старшего поколения до сих пор живы воспоминания о том периоде. Кто-то с ностальгией вспоминает, как собирал талоны чтобы раз в месяц пойти и шикануть - купить "котлету по-киевски".
У сладкоежек же "Метрополь" в первую очередь ассоциируется с тортами. Кстати, надо было спросить является ли одноименный торт фирменным изделием, так как после "Киевского торта", торт "Метрополь" является одним из моих любимых тортов.
В девяностые годы двадцатого века ресторан находится в забвении и практически на грани банкротства. В 2002-м году ресторан закрывается на реконструкцию и открывается в 2010-м году под названием "Brasserie de Metropole". Собственно ресторан был переквалифицирован в бельгийский паб. В 2016-м году колонный зал опять закрывается на реконструкцию, сейчас он уже открыт для посещения.
В заведение кроме богатого оформления была возвращена высокая кухня и теперь под одной крышей уживаются несколько заведений рассчитанных на разные слои населения и вкусовые пристрастия: ресторан, гастропаб "Brasserie de Metropole", кондитерская "Север" и неожиданно "Чебуречная". Про "Чебуречную" мы даже спросили у организаторов встречи, уж очень она выбивается, было сказано, что это попытка адаптации восточной кухни.
Нас позвали в гастропаб, чему мы с pootodoo очень обрадовались. Дело в том, что в городе сейчас открыто много заведений, где можно посидеть и выпить хорошего пива, в том числе и брассерий. Заведений у которых есть собственные мини-пивоварни тоже не мало, около тридцати. Но только в "Метрополе" работает приглашённый из Бельгии пивовар-технолог Гийом Денэйер. У Гийома очень интересная пивная биография, после обучения в институте, он проходил практику при аббатстве Рошфор, далее работал на пивгиганте, а потом в связи со случайными обстоятельствами был приглашен на "Метрополь". Сейчас Гийом живет в Бельгии, приезжает на неделю в месяц в Россию, для того чтобы проверить производство и сварить самому большее количество пива, в остальное время на пивоварне работает два русских пивовара-помощника. Сам же Гийом в Бельгии работает на пивоварне La Caracole. Это пивоварня тоже необычная, она единственная в Европе использует дровянные печи и открытый огонь для варки пива, а свою историю ведет с 18-го века. И было очень интересно услышать, как он адаптирует свой опыт для работы в России.
Вообще Гийом родился в франкоговорящий части Бельгии в небольшом провинциальном городке. В его семье никто не занимался пивоварением. Да и сам Гийом далеко не сразу решил стать пивоваром, изначально он больше времени посвещал спорту. Говорил с нами Гийом на английском языке, но из-за французского акцента было понятно, что этот язык не является для него родным. Меня этот факт порадовал, так как он говорил простыми односложными фразами, которые я почти полностью понимала. В нашей блогерской компании было катастрофически мало девушек. Если бы они были, то смогли бы оценить внешность пивовара: кудри с красивым завитком, вкрадчивый голос, залихватски накинутый шарф.
Он много шутил, но при этом очень обстоятельно отвечал на вопросы. Единственное ему явно было интереснее общаться на тему пивоварения, чем отвечать на отвлеченные вопросы касающиеся его хобби или личной жизни. Гийом любит свою работу и не гнушается черновой работы, например уборки или закупорки вручную бутылок, наклейки этикеток. Вообще он производит впечатление очень спокойного и основательного человека. Не любит эксперименты и рисковать, будь его воля он варил бы всего два вида пива добиваясь постепенно совершенства вкуса. Ему нравится сдержанный вкус, когда чувствуется вся палитра ингредиентов. И если учесть, что для пивоварни La Caracole он придумал рецептуру для двух сортов, которые удостоены очень высоких оценок, то явно нет смысла сомневаться в его профессионализме.
Неудивительно, что "Метрополь" позвал его в свой коллектив. Вообще характер Гийома распространяется на пиво которое он варит для паба. Это очень сдержанное пиво, в нем нет буйства ароматов и вкусов. Всё очень сбалансировано: цвет, вкус, горечь, плотность, аромат. Мне кажется такое пиво очень соответствует "Метрополю" с его полуторавековой историей.
В гастропабе "Метрополь" мы до этого дня никогда не были, хотя и слышали отзывы об этом легендарном месте. В большей степени именно эта слава и отпугивала. Думаю не только нас, но и многих людей нашего поколения. Кажется, что там всё очень дорого и слишком вычурно. Из слов представителей ресторана, стало понятно, что у них тоже есть опасения насчет завышенности цены. На самом деле цены очень даже вменяемые для тех, кто разбирается и любит пиво. Да и местоположение удобное: сразу же у метро "Гостиный двор". Видно, что владельцы пытаются осовременить место и привлечь внимание более молодой аудитории - проводят различные фестивали, например, фестиваль урожая, когда появляется новый сезонный сорт - устраивают пивные дегустации. В конце октября будет представлена фантазия на тему тыквенного пива - новый сезонный сорт. Ну и в гастропабе в оформлении смешали несколько стилей: за классику отвечает массивная барная стойка, крепкие стулья со столами, красивая фирменная посуда, репродукции Брейгеля на стенах. За современность панели с покрытием на котором можно писать мелками, кирпичная кладка, пивная карта отпечатанная на картоне, плазмы на которых транслируют футбол. Меню гастропаба представляют такую же смесь есть и свинная рулька с тушенной капустой, котлета по-киевски - все-таки фирменное блюдо,но есть и различные бургеры и брускетты. Мне кажется, заведение все равно больше подходит не для посиделок с друзьями, а для встречи с родителями, где каждый выберет свое.
Очень приятное впечатление оставила сама презентация. Нас встретили, познакомили с переводчиком, который помогал нам в общении с Гийомом. Официанты прекрасно знали меню и историю заведения, было представлено большое разнообразие блюд. Повар постарался провести ознакомление с меню, стало понятно, что это именно гастропаб. Я не попробовала еду, так как у меня была цель попробовать пиво и не хотелось забивать рецепторы. Но подача блюд была изумительная и думаю наши коллеги воздадут им должное в своих отчетах. Кроме того было продегустировано девять сортов пива и дана скидка в 10% на покупку пива в бутылках.
Blanche de Metropole
Стиль: Witbier
ABV: 4%
Светлое пиво, было сварено на пивоварне одним из первых. Интересно то, что в него добавлен березовый сок. Но всего добавлено было около 2% и поэтому совершенно не чувствуется. Пиво крайне невыразительное и незапоминающееся. Условно можно отнести к "летним сортам", хорошо подходит для сопровождения пищи.
Blonde de Metropole
Стиль: Belgian Pale Ale
ABV: 6,5%
По сравнению с первым сортом, данное пиво более запоминающиеся. В основном из-за добавления кориандра, который делает вкус более пряным, с небольшой горечью, которая моментально уходит и на недолгом послевкусии остается сладость от солодовой основы. Пиво прозрачное, светлое с легким медным оттенком.
Petit Lambic
Стиль: Witbier
ABV: 4,5%
Первое, что чувствуется это легкий уксусный аромат, во вкусе уксусная кислинка тоже присутствует. Но и для этого сорта пиво слишком сладкое, даже добавленный яблочный сок, хоть и обогащает аромат, но совершенно не изменяет вкус пива. Само пиво светлое с золотистым отливом, очень приятное на вкус с мягким послевкусием медового яблока.
Lemon de Metropole
Стиль: Witbier
ABV: 5%
Сезонное пиво, сваренное в преддверии лета и совершенно уже не подходящее к осеннему дню, когда мы посещали "Метрополь". Наверное самый неудачный образец из представленных нам. Неудачный он из-за химического лимонного запаха, который отбивает все желание пробовать само пиво. Нам сказали, что была добавлена цедра для запаха, но я еще не разу не чувствовала такого сильного аромата от натуральной цедры. Само пиво светлое, нефильтрованное.
Kriek de Metropole
Стиль: Fruit Beer
ABV: 6%
Пиво, сваренное с концентрированным вишнёвым соком. Красное, но не столь благородного оттенка, как крики, готовящиеся по классической технологии. И пена не идёт ни в какое сравнение с ними же, совсем невыразительная, а не насыщенно-розовая. На вкус - приторно-сладко, словно компотик. Градуса не ощущается, но это не делает пиво более выдающимся.
Brune de Metropole
Стиль: Belgian Brown Ale
ABV: 6,5%
Коричневого цвета пиво с сильным жжёным запахом. По вкусу тоже похоже на жжёный сахар, довольно насыщенно, но без других оттенков. Кажется, что этому пиву не достаёт благородности и сложности.
Metropole Chatain
Стиль: Amber Ale
ABV: 5,4%
Согревающее пиво с приятным ароматом специй и сухих фруктов, вкус продолжает эту тематику и радует плотностью и разнообразием. Это пиво очень выделяется на фоне всех предыдущих и потому неудивительно, что оно есть и в бутылочном варианте. Хотя всё равно создаётся ощущение, что пиво недозревшее и разлитое слишком рано.
Metropole Esprit Trappiste
Стиль: Belgian Dark Strong Ale
ABV: 8,5%
Мне до сих пор не доводилось особенно пробовать бельгийское монастырское пиво и потому сложно судить, насколько у пивоварни получилось повторить их, но предложенное нам было коричневым, ароматным и напоминало ликёр. Впрочем, некоторая незрелость, выраженная в не очень ярком вкусе, присутствовала и здесь.
Last Punch
Стиль: Russian Imperial Stout
ABV: 10,5%
Сильный винно-коньячный аромат этого почти беспросветно чёрного пива как бы намекает, что оно выдерживалось в бочках. Однако, выдерживалось оно там крайне мало как для бочковой выдержки в принципе, так и для имперского стаута вообще. А потому запах здесь интересней вкуса: пиво водянистое, даже немного невзрачное и этот вкусоароматический коньяк не играет на пользу.
На самом деле я ожидала большего от дегустации. Многому пиву не хватает выдержки. Пиво не разливается по кегам, а наливается сразу же из "бочки", буквально преодолев минимальный срок выдержки необходимый для пива, что должно, наверное радовать, любителей свежего напитка прямо из под крана. Но надо признать, что для многих сортов выдержка необходима для раскрытия полноценного вкуса и аромата. И очень жаль, что из-за издержек производства и видимо отсутствия площадок для хранения пиво не успевает созреть должным образом.
Арсению подарили одну бутылку пива, как самому активному экскурсанту. Ещё две бутылки других сортов были куплены после дегустации. Я думаю после того, как оно постоит пару месяцев в шкафу, мы его заново продегустируем, к этому моменту оно должно созреть и раскрыть свой потенциал.
Фотографии я взяла из открытого доступа, в группе ресторана в контакте, а также у pootodoo.
Кстати, Арсений написал два отчета посвященных нашему походу: про саму пивоварню и отдельно про дегустацию. Советую всем интересующимся пивом обязательно их прочитать, там более развернуто и последовательно все описано.
Бывали вы в таких ресторанах с богатой историей? Считаете, что надо совершенно изменять формат заведения?
Хочу сказать пару слов о самом "Метрополе". Ресторан по праву гордится своей богатой историей, ведь существует он уже более ста лет. Можно сказать, что ресторан проживал все исторические этапы вместе в Петербургом. В начале XX-го века владелец кабака "Люкс" был разорен и продал свое заведение "Первому товариществу официантов Санкт-Петербурга".
С 1911-го года ресторан становится одним из любимых заведений поэтов, художников и прочей богемы в связи с вкусными, большими и, главное, дешевыми обедами. В 1919-м году, после революции, ресторан становится пролетарской столовой. Статус заведения, где можно недорого поесть продержался на протяжении всех двадцатых годов.
Название "Метрополь" ресторан получил в 1931-м году во время национализации, кроме того был возвращен помпезный облик: колоны, пальмы в кадках, росписи на стенах и хрустальные люстры. Ресторан не был закрыт даже в Блокаду. В конце войны стали устраивать приемы в честь побед на фронте. Постепенно ресторан становится более элитарным: в нем отдыхают партийные чиновники и советские звёзды. У более старшего поколения до сих пор живы воспоминания о том периоде. Кто-то с ностальгией вспоминает, как собирал талоны чтобы раз в месяц пойти и шикануть - купить "котлету по-киевски".
У сладкоежек же "Метрополь" в первую очередь ассоциируется с тортами. Кстати, надо было спросить является ли одноименный торт фирменным изделием, так как после "Киевского торта", торт "Метрополь" является одним из моих любимых тортов.
В девяностые годы двадцатого века ресторан находится в забвении и практически на грани банкротства. В 2002-м году ресторан закрывается на реконструкцию и открывается в 2010-м году под названием "Brasserie de Metropole". Собственно ресторан был переквалифицирован в бельгийский паб. В 2016-м году колонный зал опять закрывается на реконструкцию, сейчас он уже открыт для посещения.
В заведение кроме богатого оформления была возвращена высокая кухня и теперь под одной крышей уживаются несколько заведений рассчитанных на разные слои населения и вкусовые пристрастия: ресторан, гастропаб "Brasserie de Metropole", кондитерская "Север" и неожиданно "Чебуречная". Про "Чебуречную" мы даже спросили у организаторов встречи, уж очень она выбивается, было сказано, что это попытка адаптации восточной кухни.
Нас позвали в гастропаб, чему мы с pootodoo очень обрадовались. Дело в том, что в городе сейчас открыто много заведений, где можно посидеть и выпить хорошего пива, в том числе и брассерий. Заведений у которых есть собственные мини-пивоварни тоже не мало, около тридцати. Но только в "Метрополе" работает приглашённый из Бельгии пивовар-технолог Гийом Денэйер. У Гийома очень интересная пивная биография, после обучения в институте, он проходил практику при аббатстве Рошфор, далее работал на пивгиганте, а потом в связи со случайными обстоятельствами был приглашен на "Метрополь". Сейчас Гийом живет в Бельгии, приезжает на неделю в месяц в Россию, для того чтобы проверить производство и сварить самому большее количество пива, в остальное время на пивоварне работает два русских пивовара-помощника. Сам же Гийом в Бельгии работает на пивоварне La Caracole. Это пивоварня тоже необычная, она единственная в Европе использует дровянные печи и открытый огонь для варки пива, а свою историю ведет с 18-го века. И было очень интересно услышать, как он адаптирует свой опыт для работы в России.
Вообще Гийом родился в франкоговорящий части Бельгии в небольшом провинциальном городке. В его семье никто не занимался пивоварением. Да и сам Гийом далеко не сразу решил стать пивоваром, изначально он больше времени посвещал спорту. Говорил с нами Гийом на английском языке, но из-за французского акцента было понятно, что этот язык не является для него родным. Меня этот факт порадовал, так как он говорил простыми односложными фразами, которые я почти полностью понимала. В нашей блогерской компании было катастрофически мало девушек. Если бы они были, то смогли бы оценить внешность пивовара: кудри с красивым завитком, вкрадчивый голос, залихватски накинутый шарф.
Он много шутил, но при этом очень обстоятельно отвечал на вопросы. Единственное ему явно было интереснее общаться на тему пивоварения, чем отвечать на отвлеченные вопросы касающиеся его хобби или личной жизни. Гийом любит свою работу и не гнушается черновой работы, например уборки или закупорки вручную бутылок, наклейки этикеток. Вообще он производит впечатление очень спокойного и основательного человека. Не любит эксперименты и рисковать, будь его воля он варил бы всего два вида пива добиваясь постепенно совершенства вкуса. Ему нравится сдержанный вкус, когда чувствуется вся палитра ингредиентов. И если учесть, что для пивоварни La Caracole он придумал рецептуру для двух сортов, которые удостоены очень высоких оценок, то явно нет смысла сомневаться в его профессионализме.
Неудивительно, что "Метрополь" позвал его в свой коллектив. Вообще характер Гийома распространяется на пиво которое он варит для паба. Это очень сдержанное пиво, в нем нет буйства ароматов и вкусов. Всё очень сбалансировано: цвет, вкус, горечь, плотность, аромат. Мне кажется такое пиво очень соответствует "Метрополю" с его полуторавековой историей.
В гастропабе "Метрополь" мы до этого дня никогда не были, хотя и слышали отзывы об этом легендарном месте. В большей степени именно эта слава и отпугивала. Думаю не только нас, но и многих людей нашего поколения. Кажется, что там всё очень дорого и слишком вычурно. Из слов представителей ресторана, стало понятно, что у них тоже есть опасения насчет завышенности цены. На самом деле цены очень даже вменяемые для тех, кто разбирается и любит пиво. Да и местоположение удобное: сразу же у метро "Гостиный двор". Видно, что владельцы пытаются осовременить место и привлечь внимание более молодой аудитории - проводят различные фестивали, например, фестиваль урожая, когда появляется новый сезонный сорт - устраивают пивные дегустации. В конце октября будет представлена фантазия на тему тыквенного пива - новый сезонный сорт. Ну и в гастропабе в оформлении смешали несколько стилей: за классику отвечает массивная барная стойка, крепкие стулья со столами, красивая фирменная посуда, репродукции Брейгеля на стенах. За современность панели с покрытием на котором можно писать мелками, кирпичная кладка, пивная карта отпечатанная на картоне, плазмы на которых транслируют футбол. Меню гастропаба представляют такую же смесь есть и свинная рулька с тушенной капустой, котлета по-киевски - все-таки фирменное блюдо,но есть и различные бургеры и брускетты. Мне кажется, заведение все равно больше подходит не для посиделок с друзьями, а для встречи с родителями, где каждый выберет свое.
Очень приятное впечатление оставила сама презентация. Нас встретили, познакомили с переводчиком, который помогал нам в общении с Гийомом. Официанты прекрасно знали меню и историю заведения, было представлено большое разнообразие блюд. Повар постарался провести ознакомление с меню, стало понятно, что это именно гастропаб. Я не попробовала еду, так как у меня была цель попробовать пиво и не хотелось забивать рецепторы. Но подача блюд была изумительная и думаю наши коллеги воздадут им должное в своих отчетах. Кроме того было продегустировано девять сортов пива и дана скидка в 10% на покупку пива в бутылках.
Blanche de Metropole
Стиль: Witbier
ABV: 4%
Светлое пиво, было сварено на пивоварне одним из первых. Интересно то, что в него добавлен березовый сок. Но всего добавлено было около 2% и поэтому совершенно не чувствуется. Пиво крайне невыразительное и незапоминающееся. Условно можно отнести к "летним сортам", хорошо подходит для сопровождения пищи.
Blonde de Metropole
Стиль: Belgian Pale Ale
ABV: 6,5%
По сравнению с первым сортом, данное пиво более запоминающиеся. В основном из-за добавления кориандра, который делает вкус более пряным, с небольшой горечью, которая моментально уходит и на недолгом послевкусии остается сладость от солодовой основы. Пиво прозрачное, светлое с легким медным оттенком.
Petit Lambic
Стиль: Witbier
ABV: 4,5%
Первое, что чувствуется это легкий уксусный аромат, во вкусе уксусная кислинка тоже присутствует. Но и для этого сорта пиво слишком сладкое, даже добавленный яблочный сок, хоть и обогащает аромат, но совершенно не изменяет вкус пива. Само пиво светлое с золотистым отливом, очень приятное на вкус с мягким послевкусием медового яблока.
Lemon de Metropole
Стиль: Witbier
ABV: 5%
Сезонное пиво, сваренное в преддверии лета и совершенно уже не подходящее к осеннему дню, когда мы посещали "Метрополь". Наверное самый неудачный образец из представленных нам. Неудачный он из-за химического лимонного запаха, который отбивает все желание пробовать само пиво. Нам сказали, что была добавлена цедра для запаха, но я еще не разу не чувствовала такого сильного аромата от натуральной цедры. Само пиво светлое, нефильтрованное.
Kriek de Metropole
Стиль: Fruit Beer
ABV: 6%
Пиво, сваренное с концентрированным вишнёвым соком. Красное, но не столь благородного оттенка, как крики, готовящиеся по классической технологии. И пена не идёт ни в какое сравнение с ними же, совсем невыразительная, а не насыщенно-розовая. На вкус - приторно-сладко, словно компотик. Градуса не ощущается, но это не делает пиво более выдающимся.
Brune de Metropole
Стиль: Belgian Brown Ale
ABV: 6,5%
Коричневого цвета пиво с сильным жжёным запахом. По вкусу тоже похоже на жжёный сахар, довольно насыщенно, но без других оттенков. Кажется, что этому пиву не достаёт благородности и сложности.
Metropole Chatain
Стиль: Amber Ale
ABV: 5,4%
Согревающее пиво с приятным ароматом специй и сухих фруктов, вкус продолжает эту тематику и радует плотностью и разнообразием. Это пиво очень выделяется на фоне всех предыдущих и потому неудивительно, что оно есть и в бутылочном варианте. Хотя всё равно создаётся ощущение, что пиво недозревшее и разлитое слишком рано.
Metropole Esprit Trappiste
Стиль: Belgian Dark Strong Ale
ABV: 8,5%
Мне до сих пор не доводилось особенно пробовать бельгийское монастырское пиво и потому сложно судить, насколько у пивоварни получилось повторить их, но предложенное нам было коричневым, ароматным и напоминало ликёр. Впрочем, некоторая незрелость, выраженная в не очень ярком вкусе, присутствовала и здесь.
Last Punch
Стиль: Russian Imperial Stout
ABV: 10,5%
Сильный винно-коньячный аромат этого почти беспросветно чёрного пива как бы намекает, что оно выдерживалось в бочках. Однако, выдерживалось оно там крайне мало как для бочковой выдержки в принципе, так и для имперского стаута вообще. А потому запах здесь интересней вкуса: пиво водянистое, даже немного невзрачное и этот вкусоароматический коньяк не играет на пользу.
На самом деле я ожидала большего от дегустации. Многому пиву не хватает выдержки. Пиво не разливается по кегам, а наливается сразу же из "бочки", буквально преодолев минимальный срок выдержки необходимый для пива, что должно, наверное радовать, любителей свежего напитка прямо из под крана. Но надо признать, что для многих сортов выдержка необходима для раскрытия полноценного вкуса и аромата. И очень жаль, что из-за издержек производства и видимо отсутствия площадок для хранения пиво не успевает созреть должным образом.
Арсению подарили одну бутылку пива, как самому активному экскурсанту. Ещё две бутылки других сортов были куплены после дегустации. Я думаю после того, как оно постоит пару месяцев в шкафу, мы его заново продегустируем, к этому моменту оно должно созреть и раскрыть свой потенциал.
Фотографии я взяла из открытого доступа, в группе ресторана в контакте, а также у pootodoo.
Кстати, Арсений написал два отчета посвященных нашему походу: про саму пивоварню и отдельно про дегустацию. Советую всем интересующимся пивом обязательно их прочитать, там более развернуто и последовательно все описано.
Бывали вы в таких ресторанах с богатой историей? Считаете, что надо совершенно изменять формат заведения?