Лимонный тарт от Хестона Блюменталя
В ленте друзей увидела у знаменитой Нины Тарасовой этот лимонный тарт Хестона Блюменталя и загорелась - срочно надо делать!!!
Для песочного теста:
120 гр. сахарной пудры
3 больших яичных желтка
300 гр. муки
150 гр. сливочного масла
½ ч. л. соли
Семена ½ стручка ванили
Цедра ½ лимона
Лимонная начинка:
Цедра и сок 5 лимонов
300 гр. сливок 33-35%
390 гр. сахара
9 больших яиц
1 большой яичный желток
Форма - 26 см. в диаметре и 2,5 см. высотой! Это очень важно-не совершайте моей ошибки, я сделала 3 маленьких тарта, так как хотела попробовать сделать его еще и с малиной. Бортики у маленькой формы низкие - вобщем буду повторять для чистоты эксперимента в правильной форме.
Для теста - в комбайне с насадкой «весло» смешайте муку, масло, соль на низких оборотах, пока масса не станет как рыхлый песок. Одновременно в блендере взбить сахарную пудру с желтками, добавить семена ванили и цедру. Когда масса будет однородной, постепенно влить ее в в мучную, не останавливая миксер. На низких оборотах перемешивать минуты 3-4. Тесто должно получиться мягкое и эластичное.
Кстати очень удачное тесто и по вкусу и по работе с ним - обычно у меня проблемы с песочным тестом, а от этого я в восторге!
Завернуть тесто в пленку, сформировав прямоугольник, и убрать в холодильник на 1 час. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и снова убрать в холод на 30 мин.
Духовку разогреть до 190 С, выложить тесто в форму для тарта, наколоть вилкой, выложить пергаментную бумагу сверху и заполнить грузом - сам Хестон Блюменталь предлагает в качестве груза использовать мелкие монеты - они хорошо проводят тепло. Готовить примерно 20 мин.
Остатки теста смешать с одним яйцом в блендере и когда основа будет готова, достаньте ее и при помощи кисти смажьте дно, чтобы отверстия от вилки были плотно запечатаны и начинка не выливалась.
Лимонная начинка:
Температуру в духовке снизить до 120С.
Смешать все ингредиенты в большой миске (она действительно должна быть большая), поставить на горячую водяную баню и дать массе нагреться до 60С, помешивая постоянно. (тут у меня возникли проблемы - имейте в виду, масса очень долго достигает этой температуры!). Процедите массу через мелкое сито. Вылить лимонный крем в теплую песочную основу, печь примерно 25 минут, готовность определяем термометром, начинка должна быть 70С, даже если кажется что она еще не готова - вытаскивайте. После того как тарт остынет, масса загустеет и начинка будет напоминать нежный крем.
Очень вкусный получился тарт, не сильно сладкий, ароматный, а тесто просто выше всех похвал!
Теперь о моем эксперименте - изначально хотела сверху украсить малиной - забудьте - хоть начинка и загустеет, но поставить на нее что-либо тяжелое не выйдет.
Тогда я решила один сделать с малиной внутри - на тесто выложила вначале малину - присыпала пудрой и крахмалом немного. Вылила начинку и так как форма была у меня маленькая, то начинки поместилось мало, но вышло вкусно - буду еще раз делать, в большой форме. Есть у меня не сильные любители лимонной начинки - с малиной больше понравился!
Надеюсь Хестон Блюменталь не обидется на мои изменения!Кстати после этого рецепта, я нашла видео уроки с этим поваром - это просто что-то невероятное! Оказывается я всегда варила яйцо в смятку неверно...а как правильно, я расскажу отдельным постом.