Голод и изобилие
Массимо Монтанари "Голод и изобилие. История питания в Европе"
Массимо Монтанари (р. 1949) - историк-медиевист, специалист по истории питания, преподаватель Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук, в своей книге прослеживает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век. От хлеба и оливкового масла древних римлян и греков, куска мяса на костре варвара до современных консервов и фаст-фуда; от культа еды в мифах и эпосе, от тысячелетнего страха перед голодом к современной боязни переедания… История питания, настаивает М. Монтанари, - такая же составная часть истории цивилизации, как политическая или культурная история. Знакомясь с тем, что и как ели предки современных европейцев, читатель увидит, как в эволюции гастрономии отразился путь, пройденный за семнадцать веков европейским обществом, а также сможет по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.
Книга из серии "Становление Европы". Серия в основном посвящена европейскому Средневековью. Книгу зацепил случайно наткнувшись на однофамильца Данилы Монтанари, авторессы античных детективов. Про еду и прочую логистику-экономику и про средневековье это всегда с удовольствием. Тем более и текст оказался очень хорошо написан, не перегружен академическими цитатами и прекрасно переведен.
Взгляд на историю Европы через призму рациона и кулинарии. Кто что и почему ел. У кого был суп жидок, а кто числил пряные конфеты среди жизненно необходимых мелочей. Что ценно для восприятия, текст не перегружен обильным цитированием, но автор показывает, что в доказательство любого тезиса он готов привести столько цитат из источников, сколько потребуется. Обратил внимание, в качестве источника частые ссылки на Броделя. Надо бы тоже ознакомиться поближе. В первых главах автор вспоминает предыдущее мироустройство. Столкновение и противопоставление античного и варварского взгляда на окружающее и еду в частности.
Средиземноморская античность строилась на окультуренной природе, на хлебе, винограде и оливках, плюс овцеводство на пастбищах от которого брали прежде всего шерсть и молоко. В противоположность им варвары - кельты и германцы - жили используя дикую природу лесов, получая с них мясо охотой или свободным выпасом прежде всего свиней. В противоположность растению цивилизации - пшеница, кукуруза, рис, у каждой своё, было животное культуры - свинья кельтов или даже дикий вепрь германцев. Размер лесов определялся количеством свиней, способных в нем прокормиться. Ещё один элемент культуры и цивилизации - кулинария, активное приготовление пищи, земледелия недостаточно, чтобы считаться цивилизованным человеком для культурных римлян или греков, нужно ещё печь хлеб. Еще одно противопоставление варварского обжорства цивилизационой умеренности, втч в монастырских постах.
Сакральная пища, в даном случае - необходимая для богослужения - пшеница, вино, оливковое масло распространялись вместе с христианством, ставились виноградники, распахивались поля, сеялась пшеница. Постепенное проникновение хозяйства в дикую природу одомашнивание животных и растений, опять же контраст между выбором знати в пользу дичи и церкви в пользу окультуренных растений и скотины. Вообще довольно много параллелей с монастырской книгой Лео Мулена, в которой монастыри были изображены творцами современной европейской агрокультуры.
Социальное расслоение началось не только в количестве и качестве, но и в моде. На севере становились модными средиземноморские редкости, на юге наоборот с приходом варварской элиты в моду вошло мясо и обжорство. Беднота питалась более традиционно, но не из склонности к патриархальности. Они предпочли бы выбор элиты, но выбирали то, что было дешевле в данной местности. Урожайные серые хлеба для простых, сложная в агрокультуре и дорогая пшеница для элиты.
Противопоставление свежего и черствого хлеба. Признаться не совсем понятное в школе, не проясненное и здесь, печеный хлеб надо было где-то хранить. В последующих главах говорится о дороговизне доступа к мельницам и печам и популярности по этой причине у бедноты похлебок и каш. Ну еще вариант - некачественный и быстрочерствеющий хлеб бедных.
Рубеж эпох был тяжелым - войны, эпидемии и голод, вызванные прежде всего нехваткой рабочих рук. некому обрабатывать поля - нет и еды. Покаянные книги, как источник странных, чтобы не сказать страшных, рецептов. Понятно, говорит нам автор, что эти рецепты не были нормой, про норму обычно не вспоминают. Не постоянный голод, но постоянный страх голода и поэтому обжорство. Эта же фраза про страх голода в противоположность самому голоду в книге повторяется регулярно. В принципе каждая из частей, посвященных очередному рубежу и перелому начинается с истории начала очередных тяжелых и голодных времен.
Ресурсов теоретически хватало, нужно было только, чтобы выжившие организовались для их использования. Повсюду простирались леса, естественные луга, болота: невозделанные земли, которые начиная с III в. стали теснить поля почти повсеместно - даже там, где их прежде не было, - сделались основной формой ландшафта. Использование их открывало великие возможности, нужно было только заняться этим на практике, преодолев глубоко укорененный в античной культуре предрассудок, исключавший saltus, невозделанное, из сферы производственной деятельности, считая его некой антитезой человеческому, цивилизованному миру.
Рубеж тысячелетия - рост населения и как следствие сведение леса в пользу полей и зерна. Снова, как и при разрушении империи, неурожаи и голод в следствии несовершенной аграрной культуры. Доступ к природным ресурсам, в лес или водоему - одна из основных причин крестьянских восстаний и появление фигур вроде Робин Гуда. Религиозные и культурные особенности на континенте понемногу выровнялись и кухонное противостояние стало исключительно социальным. Основой потребления низших слоёв стал хлеб. Птица и та только по праздникам о прочем речи нет. Мясо привилегия знатных людей. Но даже и хлеб, под которым подразумевается белый пшеничный - это для той же элиты, землевладельцев, которые берут пшеницей оброк, и горожан. Еще одним разделение стало возникновение высокой кухни и застольного этикета. Литература уже склонна описывать не перемены блюд - и так всем ясно, что еды столько, сколько нужно, и она наилучшая из возможного, теперь описывают обстановку, хорошие манеры и этикет.
Еще один способ продемонстрировать богатство - это обилие пряностей. Автор скептически относится к идее, что их использование было вынужденным для маскировки несвежего духа. Те кто мог позволить себе перец, питались исключительно свежими продуктами, а медицинско-диетические теории о пользе для пищеварения не более чем рационализация.
Экстенсивное развитие сельского хозяйства в 13-14 вв. закончилось тем, что голодными годами стали не каждый четвёртый год, как в неудачные века раннего средневековья, а половина. Население уже не боялось голода, а жестоко страдало от него. Ослабление от голода автор считает одной из причин больших потерь от чумы. Столетнюю войну в качестве влиятельного фактора он почему-то не вспоминает.
Последствия чумы оказались двойственными. Недостаток как едоков, так и рабочих рук привёл и к сокращений пашни. Заброшенные поля превращались в луга, на которых пасся мясной скот. Дефицит рабочих рук привел к высоким зарплатам и доступности мяса для всех слоев. Потребление мяса местами вышло на "физиологический максимум". В деревне это по прежнему свинина, в городах говядина и баранина. Чтобы съесть быка нужно много едоков, а овцы распространились на месте заброшенных горных полей, которые стали лугами, где ещё раньше был лес. Вообще не первый текст, в котором эпоха после чумы выглядит как своеобразный золотой век для простого человека, когда его было мало и он был нужен.
В этих же главах, посвященных высокому средневековью, автор говори и о церковной зарегулированности жизни вообще и кухни в частности. Взгляд на пост с точки зрения греко-римского вегетарианства и "языческого" поедания жертвенных животных. Равнодушие даже прибрежных жителей к рыбной ловле. Отсутствие средств консервации сделали рыбу редкостью. В смысле способы-то известны, но малопригодны для массовой заготовки, соль все ещё дорога. И популярность угрей, способных несколько дней жить без воды. Получалось, что в пост, отказываясь от мяса, предавались роскошеству с рыбой.
Ещё такой странный момент - в любительской истории кулинарии довольно заметный момент имеет национально-религиозный - в частности некоторые традиции выводят из необходимости отмежеваться под церковным давлением от обвинений в приверженности иудаизму или исламу. В книге это никак не отражено, ну и это что-то должно говорить либо о полноте текста, либо о достоверности легенд. Или эта тема настолько маргинализированна, что в приличном месте упоминание невозможно.
Предписанные правила количества и качества блюд в зависимости от социального статуса, "научно" обоснованных светилами эпохи. Хозяевам жизни следует воздерживаться от грубой пищи, которую не смогут переварить их желудки, так же и крестьянам не следует пытаться есть блюда, предназначенные богатым, по той же причине. Проводится прямая связь между качеством человека и качеством еды. Предписания эти рассматриваются в месте, посвященном 14-16 векам, как раз в буржах начинает заводиться буржуазия, но как-то о ее месте на этом пиру автор говорит не очень чётко, хотя даёт понять, что многие из предписаний направлены на защиту привилегий старой аристократии от "новых денег".
Кстати, такое ощущение, что "богатый стол" на праздник и нынешних времен тоже это какое-то поспудное желание выломаться из социальных рамок, установленных если не властью, то общественным мнением о приличиях. По крайней мере читая некоторые предписания тех времен ловил себя на этом. Хотя, конечно, времена и возможности поменялись. Ну и ощущение, что многие кулинарные традиции идут именно из социального прошлого - вот это еда бедных, кормить ею приличных людей - оскорбление. Или - эта еда полезная, ну и что с того, что она для низших классов. В странах исторически не настолько сытых на это смотрят проще. И отношение к грибам в Западной Европе, кмк, из той же оперы, а самоубеждение в их повальной ядовитости - это опять же поздняя рационализация.
Опять смена эпох, из Нового Света привозят картофель и кукурузу. Пока что в них нет нужды, но новые схемы хозяйства запускаются очередным голодом. Население, выросшее на плодах предыдущих успехов, вновь остаётся без хлеба. Каша и похлёбка - это пища бедняков ещё и потому, что не надо отдавать деньги за помол и выпечку, и то и другое - монополия сеньора. Речь, полагаю, прежде всего об родной Италии автора. Впрочем, это уже было выше.
Вообще некоторые детали, данные без уточнения и ссылок имеет смысл понимать как относящиеся именно к Италии. Иногда он перестаёт бичевать социальное расслоение и обращается к национальным особенностям и различиям. Первой из которых становится немецкая реформация, отменившая католические установления вт.ч. и в постах и другие диетические.
Забавная деталь - в английском оливковое масло и нефть обозначаются одним словом, а ещё есть оборот "тёмный как масло" можно себе представить, что за масло везли туда с континента, а куда деваться, в постные дни никакого другого жира употреблять было невозможно. Так что у англичан была и кулинарная причина попрощаться с католичеством. О других масличных культурах и о времени введения их в оборот автор не пишет.
Еще одна заметная вещь изменившая кулинарный ландшафт - это привозные психоактивные напитки, чай и кофе, которые начали вытеснять пиво и вино. Мода на них на континенте и в Англии активно создавались и поддерживались конкурирующими торговыми компаниями. На острове победил чай. По утверждениям некоторых цитируемых источников английски рабочий питался хлебом и чаем.
Картофель и кукуруза включились именно в бедняцкую схему питания - похлёбка и каша. Хлеб из них печь ток же пытались, потому как голова всему и как же без хлеба. Кукуруза как монокультура оказалась довольно опасная и неполноценная пища. При однообразном питании ею начинается пеллагра. Автор тут цитирует географически близкие балканские источники. Из недавних научпоп новостей было, что хомяки, которых кормили одной кукурузой, становились каннибалами. Недостаток необходимых веществ вынуждал. Статья та была против полевой монокультуры. Дескать, сейте хоть что-нибудь ещё, а то экология страдает. Ну а крестьяне в то время, конечно же, были "сами виноваты" в некачественной пище.
Картофель тоже пришелся ко двору. Еще одна урожайная монокультура, которая позволила с меньшей площади поддерживать жизнь большего количества людей, но при неурожае жизнь этих людей оказывалась в опасности. К тому же он растёт под землёй, а значит защищен от опустошения войной.
Там же среди перечислений опасности от урожайных монокультур нашлось место для небольшой главки о макаронах, прошедших на родине путь от еды для избранных до народного фастфуда, позволившего итальянцам сохранить относительное качество жизни в условиях когда голод в Европе превратился из угрозы в ежедневную реальность. На рубеже 18-19 вв пришелся минимум потребления на голову. Один из объективных показателей - физическое состояние рекрутов, народ заметно мельчал от недоедания и несбалансированности питания и обеднения рациона.
Автор признает, что ухудшение питания вызвано резким ростом населения, но не считает, что это рост был вызван неким предыдущим изобилием и вообще отказывается обсуждать причины роста населения. От себя предположу, что улучшение медицины и гигиены позволили выживать большему числу детей для не самой счастливой жизни. К той же эпохе относятся и начало рассуждений о вреде мяса и пользе вегетарианства. Как ни странно на менее развитых окраинах Европы люди оказались лучше защищены. Чем более развита территория, тем более жестким кризисам она оказывается подвержена, на окраинах живут небогато, но стабильно.
Самый голодный в истории 18-й век закончился Наступила эпоха промышленности. Промышленность подразумевает потребление. Не знаю, насколько достоверна картина английского рабочего, питающегося только хлебом и чаем, заменившим и вино и пиво, хотя... "чай строителя" евпочя, но начиная с 19 в производство продовольствия стало можно перенести от мест потребления благодаря пастеризации, пароходам, паровозам и рефрижераторам. Начала снижаться доля хлеба и других углеводов в рационе и расти потребление мяса, масла, овощей. Снижается и значение символически-социального, когда разные продукты предназначались для строго определенной категории. По мере глобализации вместе с социальными и территориальными кулинарными барьерами изрядно уменьшились и другие обусловленные культурными особенностями, сезонные и религиозные, хотя не до конца. При этом, хоть это непосредственно к Европе не относится, потребление в регионах, производящих продовольствие, ухудшилось, как это в других масштабах было в Европе 18 в. Некоторые территории становятся производителями монокультуры и при изменении конъюнктуры или неурожае для них наступают тяжелые времена.
В этом месте оказалось несколько неожиданно у него читать о беспокойстве по поводу утраты культурной идентичности. Многие особенности сегодняшней кухни заставляют вспомнить именно расслоение прошлых веков вместе с научной рационализацией этого расслоения.
Последняя глава о здоровом питании через призму все тех же голодовок прошлых веков. Обилие горбатых и других костных уродств, вызванных дефицитом любых жиров и жирорастворимого витамина D. А эпитет жирный был одновременно символом и зажиточности и здоровья.
Кому лень читать косноязычный пересказ довольно толстого тома, то вот тут почти тоже самое, но по веселее.
Массимо Монтанари (р. 1949) - историк-медиевист, специалист по истории питания, преподаватель Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук, в своей книге прослеживает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век. От хлеба и оливкового масла древних римлян и греков, куска мяса на костре варвара до современных консервов и фаст-фуда; от культа еды в мифах и эпосе, от тысячелетнего страха перед голодом к современной боязни переедания… История питания, настаивает М. Монтанари, - такая же составная часть истории цивилизации, как политическая или культурная история. Знакомясь с тем, что и как ели предки современных европейцев, читатель увидит, как в эволюции гастрономии отразился путь, пройденный за семнадцать веков европейским обществом, а также сможет по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.
Книга из серии "Становление Европы". Серия в основном посвящена европейскому Средневековью. Книгу зацепил случайно наткнувшись на однофамильца Данилы Монтанари, авторессы античных детективов. Про еду и прочую логистику-экономику и про средневековье это всегда с удовольствием. Тем более и текст оказался очень хорошо написан, не перегружен академическими цитатами и прекрасно переведен.
Взгляд на историю Европы через призму рациона и кулинарии. Кто что и почему ел. У кого был суп жидок, а кто числил пряные конфеты среди жизненно необходимых мелочей. Что ценно для восприятия, текст не перегружен обильным цитированием, но автор показывает, что в доказательство любого тезиса он готов привести столько цитат из источников, сколько потребуется. Обратил внимание, в качестве источника частые ссылки на Броделя. Надо бы тоже ознакомиться поближе. В первых главах автор вспоминает предыдущее мироустройство. Столкновение и противопоставление античного и варварского взгляда на окружающее и еду в частности.
Средиземноморская античность строилась на окультуренной природе, на хлебе, винограде и оливках, плюс овцеводство на пастбищах от которого брали прежде всего шерсть и молоко. В противоположность им варвары - кельты и германцы - жили используя дикую природу лесов, получая с них мясо охотой или свободным выпасом прежде всего свиней. В противоположность растению цивилизации - пшеница, кукуруза, рис, у каждой своё, было животное культуры - свинья кельтов или даже дикий вепрь германцев. Размер лесов определялся количеством свиней, способных в нем прокормиться. Ещё один элемент культуры и цивилизации - кулинария, активное приготовление пищи, земледелия недостаточно, чтобы считаться цивилизованным человеком для культурных римлян или греков, нужно ещё печь хлеб. Еще одно противопоставление варварского обжорства цивилизационой умеренности, втч в монастырских постах.
Сакральная пища, в даном случае - необходимая для богослужения - пшеница, вино, оливковое масло распространялись вместе с христианством, ставились виноградники, распахивались поля, сеялась пшеница. Постепенное проникновение хозяйства в дикую природу одомашнивание животных и растений, опять же контраст между выбором знати в пользу дичи и церкви в пользу окультуренных растений и скотины. Вообще довольно много параллелей с монастырской книгой Лео Мулена, в которой монастыри были изображены творцами современной европейской агрокультуры.
Социальное расслоение началось не только в количестве и качестве, но и в моде. На севере становились модными средиземноморские редкости, на юге наоборот с приходом варварской элиты в моду вошло мясо и обжорство. Беднота питалась более традиционно, но не из склонности к патриархальности. Они предпочли бы выбор элиты, но выбирали то, что было дешевле в данной местности. Урожайные серые хлеба для простых, сложная в агрокультуре и дорогая пшеница для элиты.
Противопоставление свежего и черствого хлеба. Признаться не совсем понятное в школе, не проясненное и здесь, печеный хлеб надо было где-то хранить. В последующих главах говорится о дороговизне доступа к мельницам и печам и популярности по этой причине у бедноты похлебок и каш. Ну еще вариант - некачественный и быстрочерствеющий хлеб бедных.
Рубеж эпох был тяжелым - войны, эпидемии и голод, вызванные прежде всего нехваткой рабочих рук. некому обрабатывать поля - нет и еды. Покаянные книги, как источник странных, чтобы не сказать страшных, рецептов. Понятно, говорит нам автор, что эти рецепты не были нормой, про норму обычно не вспоминают. Не постоянный голод, но постоянный страх голода и поэтому обжорство. Эта же фраза про страх голода в противоположность самому голоду в книге повторяется регулярно. В принципе каждая из частей, посвященных очередному рубежу и перелому начинается с истории начала очередных тяжелых и голодных времен.
Ресурсов теоретически хватало, нужно было только, чтобы выжившие организовались для их использования. Повсюду простирались леса, естественные луга, болота: невозделанные земли, которые начиная с III в. стали теснить поля почти повсеместно - даже там, где их прежде не было, - сделались основной формой ландшафта. Использование их открывало великие возможности, нужно было только заняться этим на практике, преодолев глубоко укорененный в античной культуре предрассудок, исключавший saltus, невозделанное, из сферы производственной деятельности, считая его некой антитезой человеческому, цивилизованному миру.
Рубеж тысячелетия - рост населения и как следствие сведение леса в пользу полей и зерна. Снова, как и при разрушении империи, неурожаи и голод в следствии несовершенной аграрной культуры. Доступ к природным ресурсам, в лес или водоему - одна из основных причин крестьянских восстаний и появление фигур вроде Робин Гуда. Религиозные и культурные особенности на континенте понемногу выровнялись и кухонное противостояние стало исключительно социальным. Основой потребления низших слоёв стал хлеб. Птица и та только по праздникам о прочем речи нет. Мясо привилегия знатных людей. Но даже и хлеб, под которым подразумевается белый пшеничный - это для той же элиты, землевладельцев, которые берут пшеницей оброк, и горожан. Еще одним разделение стало возникновение высокой кухни и застольного этикета. Литература уже склонна описывать не перемены блюд - и так всем ясно, что еды столько, сколько нужно, и она наилучшая из возможного, теперь описывают обстановку, хорошие манеры и этикет.
Еще один способ продемонстрировать богатство - это обилие пряностей. Автор скептически относится к идее, что их использование было вынужденным для маскировки несвежего духа. Те кто мог позволить себе перец, питались исключительно свежими продуктами, а медицинско-диетические теории о пользе для пищеварения не более чем рационализация.
Экстенсивное развитие сельского хозяйства в 13-14 вв. закончилось тем, что голодными годами стали не каждый четвёртый год, как в неудачные века раннего средневековья, а половина. Население уже не боялось голода, а жестоко страдало от него. Ослабление от голода автор считает одной из причин больших потерь от чумы. Столетнюю войну в качестве влиятельного фактора он почему-то не вспоминает.
Последствия чумы оказались двойственными. Недостаток как едоков, так и рабочих рук привёл и к сокращений пашни. Заброшенные поля превращались в луга, на которых пасся мясной скот. Дефицит рабочих рук привел к высоким зарплатам и доступности мяса для всех слоев. Потребление мяса местами вышло на "физиологический максимум". В деревне это по прежнему свинина, в городах говядина и баранина. Чтобы съесть быка нужно много едоков, а овцы распространились на месте заброшенных горных полей, которые стали лугами, где ещё раньше был лес. Вообще не первый текст, в котором эпоха после чумы выглядит как своеобразный золотой век для простого человека, когда его было мало и он был нужен.
В этих же главах, посвященных высокому средневековью, автор говори и о церковной зарегулированности жизни вообще и кухни в частности. Взгляд на пост с точки зрения греко-римского вегетарианства и "языческого" поедания жертвенных животных. Равнодушие даже прибрежных жителей к рыбной ловле. Отсутствие средств консервации сделали рыбу редкостью. В смысле способы-то известны, но малопригодны для массовой заготовки, соль все ещё дорога. И популярность угрей, способных несколько дней жить без воды. Получалось, что в пост, отказываясь от мяса, предавались роскошеству с рыбой.
Ещё такой странный момент - в любительской истории кулинарии довольно заметный момент имеет национально-религиозный - в частности некоторые традиции выводят из необходимости отмежеваться под церковным давлением от обвинений в приверженности иудаизму или исламу. В книге это никак не отражено, ну и это что-то должно говорить либо о полноте текста, либо о достоверности легенд. Или эта тема настолько маргинализированна, что в приличном месте упоминание невозможно.
Предписанные правила количества и качества блюд в зависимости от социального статуса, "научно" обоснованных светилами эпохи. Хозяевам жизни следует воздерживаться от грубой пищи, которую не смогут переварить их желудки, так же и крестьянам не следует пытаться есть блюда, предназначенные богатым, по той же причине. Проводится прямая связь между качеством человека и качеством еды. Предписания эти рассматриваются в месте, посвященном 14-16 векам, как раз в буржах начинает заводиться буржуазия, но как-то о ее месте на этом пиру автор говорит не очень чётко, хотя даёт понять, что многие из предписаний направлены на защиту привилегий старой аристократии от "новых денег".
Кстати, такое ощущение, что "богатый стол" на праздник и нынешних времен тоже это какое-то поспудное желание выломаться из социальных рамок, установленных если не властью, то общественным мнением о приличиях. По крайней мере читая некоторые предписания тех времен ловил себя на этом. Хотя, конечно, времена и возможности поменялись. Ну и ощущение, что многие кулинарные традиции идут именно из социального прошлого - вот это еда бедных, кормить ею приличных людей - оскорбление. Или - эта еда полезная, ну и что с того, что она для низших классов. В странах исторически не настолько сытых на это смотрят проще. И отношение к грибам в Западной Европе, кмк, из той же оперы, а самоубеждение в их повальной ядовитости - это опять же поздняя рационализация.
Опять смена эпох, из Нового Света привозят картофель и кукурузу. Пока что в них нет нужды, но новые схемы хозяйства запускаются очередным голодом. Население, выросшее на плодах предыдущих успехов, вновь остаётся без хлеба. Каша и похлёбка - это пища бедняков ещё и потому, что не надо отдавать деньги за помол и выпечку, и то и другое - монополия сеньора. Речь, полагаю, прежде всего об родной Италии автора. Впрочем, это уже было выше.
Вообще некоторые детали, данные без уточнения и ссылок имеет смысл понимать как относящиеся именно к Италии. Иногда он перестаёт бичевать социальное расслоение и обращается к национальным особенностям и различиям. Первой из которых становится немецкая реформация, отменившая католические установления вт.ч. и в постах и другие диетические.
Забавная деталь - в английском оливковое масло и нефть обозначаются одним словом, а ещё есть оборот "тёмный как масло" можно себе представить, что за масло везли туда с континента, а куда деваться, в постные дни никакого другого жира употреблять было невозможно. Так что у англичан была и кулинарная причина попрощаться с католичеством. О других масличных культурах и о времени введения их в оборот автор не пишет.
Еще одна заметная вещь изменившая кулинарный ландшафт - это привозные психоактивные напитки, чай и кофе, которые начали вытеснять пиво и вино. Мода на них на континенте и в Англии активно создавались и поддерживались конкурирующими торговыми компаниями. На острове победил чай. По утверждениям некоторых цитируемых источников английски рабочий питался хлебом и чаем.
Картофель и кукуруза включились именно в бедняцкую схему питания - похлёбка и каша. Хлеб из них печь ток же пытались, потому как голова всему и как же без хлеба. Кукуруза как монокультура оказалась довольно опасная и неполноценная пища. При однообразном питании ею начинается пеллагра. Автор тут цитирует географически близкие балканские источники. Из недавних научпоп новостей было, что хомяки, которых кормили одной кукурузой, становились каннибалами. Недостаток необходимых веществ вынуждал. Статья та была против полевой монокультуры. Дескать, сейте хоть что-нибудь ещё, а то экология страдает. Ну а крестьяне в то время, конечно же, были "сами виноваты" в некачественной пище.
Картофель тоже пришелся ко двору. Еще одна урожайная монокультура, которая позволила с меньшей площади поддерживать жизнь большего количества людей, но при неурожае жизнь этих людей оказывалась в опасности. К тому же он растёт под землёй, а значит защищен от опустошения войной.
Там же среди перечислений опасности от урожайных монокультур нашлось место для небольшой главки о макаронах, прошедших на родине путь от еды для избранных до народного фастфуда, позволившего итальянцам сохранить относительное качество жизни в условиях когда голод в Европе превратился из угрозы в ежедневную реальность. На рубеже 18-19 вв пришелся минимум потребления на голову. Один из объективных показателей - физическое состояние рекрутов, народ заметно мельчал от недоедания и несбалансированности питания и обеднения рациона.
Автор признает, что ухудшение питания вызвано резким ростом населения, но не считает, что это рост был вызван неким предыдущим изобилием и вообще отказывается обсуждать причины роста населения. От себя предположу, что улучшение медицины и гигиены позволили выживать большему числу детей для не самой счастливой жизни. К той же эпохе относятся и начало рассуждений о вреде мяса и пользе вегетарианства. Как ни странно на менее развитых окраинах Европы люди оказались лучше защищены. Чем более развита территория, тем более жестким кризисам она оказывается подвержена, на окраинах живут небогато, но стабильно.
Самый голодный в истории 18-й век закончился Наступила эпоха промышленности. Промышленность подразумевает потребление. Не знаю, насколько достоверна картина английского рабочего, питающегося только хлебом и чаем, заменившим и вино и пиво, хотя... "чай строителя" евпочя, но начиная с 19 в производство продовольствия стало можно перенести от мест потребления благодаря пастеризации, пароходам, паровозам и рефрижераторам. Начала снижаться доля хлеба и других углеводов в рационе и расти потребление мяса, масла, овощей. Снижается и значение символически-социального, когда разные продукты предназначались для строго определенной категории. По мере глобализации вместе с социальными и территориальными кулинарными барьерами изрядно уменьшились и другие обусловленные культурными особенностями, сезонные и религиозные, хотя не до конца. При этом, хоть это непосредственно к Европе не относится, потребление в регионах, производящих продовольствие, ухудшилось, как это в других масштабах было в Европе 18 в. Некоторые территории становятся производителями монокультуры и при изменении конъюнктуры или неурожае для них наступают тяжелые времена.
В этом месте оказалось несколько неожиданно у него читать о беспокойстве по поводу утраты культурной идентичности. Многие особенности сегодняшней кухни заставляют вспомнить именно расслоение прошлых веков вместе с научной рационализацией этого расслоения.
Последняя глава о здоровом питании через призму все тех же голодовок прошлых веков. Обилие горбатых и других костных уродств, вызванных дефицитом любых жиров и жирорастворимого витамина D. А эпитет жирный был одновременно символом и зажиточности и здоровья.
Кому лень читать косноязычный пересказ довольно толстого тома, то вот тут почти тоже самое, но по веселее.