Опять немного о терринах...Террин с тыквой
По прошлому посту я поняла, что не многие решаются на террины и не у всех они получаются...В то время как для меня, это, наоборот, беспроигрышный вариант как для повседневного (удобно на завтрак), так и праздничного стола...
Хочу прояснить ещё раз возникающие вопросы и показать , что террины как и блины, как и котлеты, как и суп---легко делаются без рецептов, достаточно знать несколько моментов.
Я не пищевой технолог и не профессионал в кулинарии, поэтому все выводы основаны на моём опыте, может что-то я не правильно объясню с точки зрения теории, но как на практике это выглядит напишу, надеюсь, правильно. Во всяком случае "что", и "как", и "почему", и "для чего" постараюсь объяснить.
Я уже писала немного в Террин.
Ещё раз повторюсь, что важно для террины, а дальше импровизируйте, создавайте свой собственный рецепт.
Итак, что можно использовать в террине:
--- можно и надо использовать разное мясо, разной степени измельчения: от фарша до нарезки на тонкие бруски.
--- травы по усмотрению, а также цедра, мускат, можжевельник, чеснок, оливки, грибы....как душа пожелает.
--- жидкость: алкоголь, молоко, сливки, НО тогда и яйца, либо сухой хлеб, крахмал (пару ложек)...для удержания.
Запекание:
---керамическая форма или форма для кекса (всё тоже получается) + тонкие пластинки бекона + фарш, всё запеленовывается, накрывается фольгой, ставится на водяной бане в 175° духовку на 45 минут-60 минут (в зависимости от объёма формы). Затем убираем фольгу и ещё на 10 минут оставляем подрумяниваться.
Ещё добавлю:
Как и многие, я делаю часто котлеты, блины и прочие вещи "на глаз, примерно", потому что прекрасно знаю какай консистенция должна быть у фарша или у теста...и для этого мне совсем не надо заглядывать в рецепт...
Т о же с терринами, стоит попробовать один раз сделать по рецепту, увидеть консистенцию фарша, запечь его, чтобы понять как это работает и где есть промахи, как абсолутно с любыми рецептами. И дальше, если вы всё это проанализируете, то и страх исчезнет перед терринами и можно будет каждый раз делать террин без рецепта, а по своему усмотрению и наличию продуктов.
---Фарш должен быть не сухим, как на котлеты.
---Мясо желательно использовать разное и разной степени нарезки от фарша до кубиков. Я не режу большими кубиками, максимум 1,5 - 2 см...
---Я не использую свиной фарш, но думаю, что чересчур жирный фарш будет давать "крошкость" и террин будет не таким монолитным, но это если чересчур жирный...
---для сочности и вязкости хороши портвейны, херес, коньяк и пр. крепкие ароматные напитки.Также для сочности хороши сливки, хоть это и "неправильно"...но я иногда добавляю. Расчёт около 50мл на каждые 500гр фарша. Условно, можно и больше, излишки всё равно в процессе запекания выйдут, а аромат останется.
---специи---любые
---добавки---солёные огурцы, оливки, орехи, чернослив...всё что хотите...
---для связки необходимо яйцо, или по 1 ст.л. крахмала на 500 гр.веса. Для подстраховки можно и то, и другое, но это с учётом, что вы используете портвейн или сливки...
---желательно дать массе постоять, чтобы лучше пропиталась ароматами.
---ОБЯЗАТЕЛЬНО при запекании использовать бекон, он поможет любой массе стать монолитной, он просто запеленовывает любой террин и ни каких проблем с нарезкой и пр., действует как любая оболочка в колбасных изделиях.Кроме того, ещо и вкусно. Чаще использую подкопчёный шпек, в этот раз использовала сырой---отлично!
---после запекания слить выделевшуюся жидкость ( всегда по-разному, можно её использовать для ягодного соуса к этому же террину), поставить гнёт, дать террину остыть и с гнётом в холодильник, опять-таки лучше на день или ночь...
В подтверждения этих правил вчера специально делала террин без рецепта, на глаз, но всё взвесила и записала.
Итак, базис:
700 гр фарша из телятины
330 гр куриной грудки
300 гр куриной печени
1 луковица
2 ч.л. крупной соли
чёрный перец
1 ст.л. сухого тимьяна
Дальше по наличию были остатки сладкой маринованной тыквы, пустила их в дело
80 гр. маринованной тыквы
Для сочности и аромата:
5 ст.л. тыквенного маринада
60 мл портвейна
50 мл сливок (побоялась, что совсем нет жира в фарше)
Для скрепления фарша:
1яйцо
1 ст.л. крахмала
Базис---мясо, всё понятно. Я предпочитаю разные сорта мяса, и печени , на мой вкус, не более 25%-30%...иначе очень печёночный вкус, а печёночному вкусу больше нежная структура паштета подходит, чем плотный террин.
На месте тыквы могло быть что угодно или вообще ничего, мне надо было освободить почти пустую банку, да и маринованная тыква к мясу---идеально, вообщем, на месте и с импровизировала...и очень довольна.
В качестве жидкости могло быть также что угодно, хоть бульон..Но, крепкие напитки придают благородную очень ноту террину, я их всегда добавляю..А сливки, ну ради жира, так сказать...
Для скрепления использовала яйцо, ну и для большей надёжности ещё 1 ст.л. крахмала.
Процесс:
Куриное мясо порезала на кусочки, примерно 1,5 х 2 см, большие не удобны затем при резке...
Лук мелко порезала и слегка обжарила.
Обжарила куриную печень и порезала на кусочки. Обжарила, чтобы при перемешивании фарша печень не дала тёмный цвет, т.к. сырая печень немного отдаёт в светлый фарш крови, а в террине красиво именно сочетание разного мяса, разного цвета и структуры.
Всё смешала с фаршем, добавила остальные ингредиенты, хорошо вымешала.
Не выдерживала, сразу стала запекать.
Духовка на 180°.
Выложила дно и боковушки формы шпеком, он легко тянется, как копчёный, так и сырой. Выкладывала слегка в нахлёст.
Выложила фарш, уплотнила руками, закрыла сверху шпеком.
Форму поставила в большую с водой (сделала водяную баню).
Закрыла сверху фольгой и на 50 минут в духовку.
Затем сняла фольгу и ещё 15 минут.
Достала, слила выделившейся бульон (около 200 мл). Поставила гнёт и в холод.
Утром пробовали.
Получился очень сочным, хотя жирного мяса, кроме наружного шпека, и не было. И тыква понравилась, всо понравилось, и структура тоже.
Bот на этой фотографии видна однородность и монолитность террина.
Бульон можно использовать для соуса, если прогреть его с конфитюром, поперчить, (солить не надо, бульон солён), загустить...
Я в этот раз делала на нём хлеб с дрожжами в хлебопечке...Отлично!
Вот вроде и всё. Будут вопросы спрашивайте...Обещанное пошаговое обёртывание террина...
а это уже перед выпечкой---водяная баня, сразу заливаю кипятком...
вот таким он получается готовым
сливаю образовавшийся бульон, бумажной салфеткой вытираю форму (отходит всё легко), кладу пресс и охлаждаю. Как остынет в холодильник...как минимум до утра...
Хочу прояснить ещё раз возникающие вопросы и показать , что террины как и блины, как и котлеты, как и суп---легко делаются без рецептов, достаточно знать несколько моментов.
Я не пищевой технолог и не профессионал в кулинарии, поэтому все выводы основаны на моём опыте, может что-то я не правильно объясню с точки зрения теории, но как на практике это выглядит напишу, надеюсь, правильно. Во всяком случае "что", и "как", и "почему", и "для чего" постараюсь объяснить.
Я уже писала немного в Террин.
Ещё раз повторюсь, что важно для террины, а дальше импровизируйте, создавайте свой собственный рецепт.
Итак, что можно использовать в террине:
--- можно и надо использовать разное мясо, разной степени измельчения: от фарша до нарезки на тонкие бруски.
--- травы по усмотрению, а также цедра, мускат, можжевельник, чеснок, оливки, грибы....как душа пожелает.
--- жидкость: алкоголь, молоко, сливки, НО тогда и яйца, либо сухой хлеб, крахмал (пару ложек)...для удержания.
Запекание:
---керамическая форма или форма для кекса (всё тоже получается) + тонкие пластинки бекона + фарш, всё запеленовывается, накрывается фольгой, ставится на водяной бане в 175° духовку на 45 минут-60 минут (в зависимости от объёма формы). Затем убираем фольгу и ещё на 10 минут оставляем подрумяниваться.
Ещё добавлю:
Как и многие, я делаю часто котлеты, блины и прочие вещи "на глаз, примерно", потому что прекрасно знаю какай консистенция должна быть у фарша или у теста...и для этого мне совсем не надо заглядывать в рецепт...
Т о же с терринами, стоит попробовать один раз сделать по рецепту, увидеть консистенцию фарша, запечь его, чтобы понять как это работает и где есть промахи, как абсолутно с любыми рецептами. И дальше, если вы всё это проанализируете, то и страх исчезнет перед терринами и можно будет каждый раз делать террин без рецепта, а по своему усмотрению и наличию продуктов.
---Фарш должен быть не сухим, как на котлеты.
---Мясо желательно использовать разное и разной степени нарезки от фарша до кубиков. Я не режу большими кубиками, максимум 1,5 - 2 см...
---Я не использую свиной фарш, но думаю, что чересчур жирный фарш будет давать "крошкость" и террин будет не таким монолитным, но это если чересчур жирный...
---для сочности и вязкости хороши портвейны, херес, коньяк и пр. крепкие ароматные напитки.Также для сочности хороши сливки, хоть это и "неправильно"...но я иногда добавляю. Расчёт около 50мл на каждые 500гр фарша. Условно, можно и больше, излишки всё равно в процессе запекания выйдут, а аромат останется.
---специи---любые
---добавки---солёные огурцы, оливки, орехи, чернослив...всё что хотите...
---для связки необходимо яйцо, или по 1 ст.л. крахмала на 500 гр.веса. Для подстраховки можно и то, и другое, но это с учётом, что вы используете портвейн или сливки...
---желательно дать массе постоять, чтобы лучше пропиталась ароматами.
---ОБЯЗАТЕЛЬНО при запекании использовать бекон, он поможет любой массе стать монолитной, он просто запеленовывает любой террин и ни каких проблем с нарезкой и пр., действует как любая оболочка в колбасных изделиях.Кроме того, ещо и вкусно. Чаще использую подкопчёный шпек, в этот раз использовала сырой---отлично!
---после запекания слить выделевшуюся жидкость ( всегда по-разному, можно её использовать для ягодного соуса к этому же террину), поставить гнёт, дать террину остыть и с гнётом в холодильник, опять-таки лучше на день или ночь...
В подтверждения этих правил вчера специально делала террин без рецепта, на глаз, но всё взвесила и записала.
Итак, базис:
700 гр фарша из телятины
330 гр куриной грудки
300 гр куриной печени
1 луковица
2 ч.л. крупной соли
чёрный перец
1 ст.л. сухого тимьяна
Дальше по наличию были остатки сладкой маринованной тыквы, пустила их в дело
80 гр. маринованной тыквы
Для сочности и аромата:
5 ст.л. тыквенного маринада
60 мл портвейна
50 мл сливок (побоялась, что совсем нет жира в фарше)
Для скрепления фарша:
1яйцо
1 ст.л. крахмала
Базис---мясо, всё понятно. Я предпочитаю разные сорта мяса, и печени , на мой вкус, не более 25%-30%...иначе очень печёночный вкус, а печёночному вкусу больше нежная структура паштета подходит, чем плотный террин.
На месте тыквы могло быть что угодно или вообще ничего, мне надо было освободить почти пустую банку, да и маринованная тыква к мясу---идеально, вообщем, на месте и с импровизировала...и очень довольна.
В качестве жидкости могло быть также что угодно, хоть бульон..Но, крепкие напитки придают благородную очень ноту террину, я их всегда добавляю..А сливки, ну ради жира, так сказать...
Для скрепления использовала яйцо, ну и для большей надёжности ещё 1 ст.л. крахмала.
Процесс:
Куриное мясо порезала на кусочки, примерно 1,5 х 2 см, большие не удобны затем при резке...
Лук мелко порезала и слегка обжарила.
Обжарила куриную печень и порезала на кусочки. Обжарила, чтобы при перемешивании фарша печень не дала тёмный цвет, т.к. сырая печень немного отдаёт в светлый фарш крови, а в террине красиво именно сочетание разного мяса, разного цвета и структуры.
Всё смешала с фаршем, добавила остальные ингредиенты, хорошо вымешала.
Не выдерживала, сразу стала запекать.
Духовка на 180°.
Выложила дно и боковушки формы шпеком, он легко тянется, как копчёный, так и сырой. Выкладывала слегка в нахлёст.
Выложила фарш, уплотнила руками, закрыла сверху шпеком.
Форму поставила в большую с водой (сделала водяную баню).
Закрыла сверху фольгой и на 50 минут в духовку.
Затем сняла фольгу и ещё 15 минут.
Достала, слила выделившейся бульон (около 200 мл). Поставила гнёт и в холод.
Утром пробовали.
Получился очень сочным, хотя жирного мяса, кроме наружного шпека, и не было. И тыква понравилась, всо понравилось, и структура тоже.
Bот на этой фотографии видна однородность и монолитность террина.
Бульон можно использовать для соуса, если прогреть его с конфитюром, поперчить, (солить не надо, бульон солён), загустить...
Я в этот раз делала на нём хлеб с дрожжами в хлебопечке...Отлично!
Вот вроде и всё. Будут вопросы спрашивайте...Обещанное пошаговое обёртывание террина...
а это уже перед выпечкой---водяная баня, сразу заливаю кипятком...
вот таким он получается готовым
сливаю образовавшийся бульон, бумажной салфеткой вытираю форму (отходит всё легко), кладу пресс и охлаждаю. Как остынет в холодильник...как минимум до утра...