Профессиональный шеф
Всем привет!
Сегодня в меню парочка рецептов американской кухни, которые я присмотрела в книге "Профессиональный шеф" - одной из лучших, на мой взгляд, книг прошедшего года.
Профессиональный шеф : кулинарный институт Америки. Девятое издание. Книга вышла в серии «Легендарные кулинарные книги».
Это просто мегакнига! Она огромная - 1232 страницы и очень тяжёлая - около 5 килограммов, так что может стать вашей настольной книгой в прямом смысле этого слова.
Весь массив информации дан здесь в логической последовательности. Всего в книге 7 частей.
Часть 1. Профессионал на кухне: введение в профессию, меню и рецепты, основы науки о питании и питательности, безопасность пищи и кухни.
Здесь рассказывается о кулинарии как о профессии, о методах и инструментах, которыми должны владеть профессионалы, базовых понятиях науки о питании. Дана информация о расчёте рецептуры, закупочной стоимости, потерях при обработке и т. д.
Часть 2. Чем и с чем работают на профессиональной кухне: знайте свой инструментарий, как разобраться в мясе, птице, дичи, как разобраться в рыбе и моллюсках, как разобраться в овощах, фруктах и зелени, как разобраться в яйцах и молочных продуктах, припасы.
В этой части рассказывается об инструментах, которые используются на кухне, и уходе за ними (ножи, ручные инструменты, посуда для приготовления пищи, крупное оборудование), даны основные сведения о различных продуктах с указанием наиболее распространённого использованиях их в кулинарии. Всё подробно проиллюстрировано.
Следующие части посвящены соусам и первым блюдам; мясу, птице и дичи; рыбе и морепродуктам; фруктам, овощам, травам, яйцам и молочным продуктам; крупам, бобовым и макаронным изделиям; закускам и салатам; выпечке.
Структура этих частей более или менее одинакова, расскажу о ней на примере одной из них.
Бульоны-основы: базовая формула, метод приготовления, общие указания по приготовлению, советы профессионала, рецепты (куриный бульон, коричневый телячий бульон, рыбный фюме, овощной бульон, курт-бульон, бульон из домашней птицы и мяса, бульон даси). Базовые рецепты проиллюстрированы пошаговыми фотографиями.
Часть 3. Бульоны, соусы и супы: приготовление и сервировка бульонов, соусов и супов, бульоны-основы, соусы, супы.
Часть 4. Мяса, птица, рыба и ракообразные: приготовление мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, разделка мяса, птицы и рыбы, жаренье на гриле и в саламандре, запекание, сотирование, жаренье на сковороде и во фритюре, отваривание и варка на пару, тушение.
Часть 5. Овощи, картофель, крупы и бобовые, паста и изделия из теста: обработка и нарезка овощей и свежей зелени, приготовление овощей, приготовление картофеля, приготовление круп и бобовых, приготовление пасты и клёцек.
Часть 6. Завтрак и холодные закуски: приготовление яиц, салатные заправки и соусы, бутерброды и сэндвичи, закуски и nors d’oeuvre, мясные блюда холодного цеха.
Часть 7. Выпечка и кондитерские изделия: организация выпечки на рабочем месте, дрожжевой хлеб, сдобное и жидкое тесто, кастарды, сливочные кремы и муссы, начинки, глазури и десертные соусы, десерты на тарелке.
В книге также есть указатель рецептов, глоссарий, библиография, алфавитный указатель рецептов и алфавитный указатель ингредиентов.
Рецептов в книге масса (указатель на 8 страницах), есть среди них как простые, так и сложные. Напишу названия некоторых из них: соус эспаньол, висконсинский суп из чеддера и пива, маринад для гриля с красным вином, бараньи котлеты по-пакистански, камбала по-орлеански, кукурузные фриттеры, ризотто по-милански, клёцки по-швабски, омлет с сыром, салат из тунца, сэндвич "Рубен", террин из оленины, фокачча, печенье с шоколадной крошкой, малиновый кули, шоколадная соломка и т. д. и т. п.
Количество ингредиентов представлено в американской и метрической системах. Рецепты рассчитаны на 10 порций, что, конечно, не очень удобно тем, кто приобрёл книгу для личного пользования, но в большинстве случаев пропорции можно уменьшить без риска испортить блюдо.
В книге много профессиональных фотографий, в том числе есть и пошаговые, как я уже упоминала. Но самое главное - это, конечно, её энциклопедичность. Здесь есть хорошая теоретическая база, подробно показаны способы разделки, нарезки, даны как базовые рецепты блюд, так и варианты к ним. Немного портят впечатление встречающиеся грамматические ошибки, но, к счастью, их не так много (хотя я пока не успела прочесть книгу от корки до корки).
Это издание можно смело рекомендовать учащимся кулинарных техникумов и простым любителям готовить, также, думаю, она будет полезна и профессиональным кулинарам. Качество полиграфии на высоте, хорошо сделан переплёт, что немаловажно при такой толщине книги. Реально классная книга.
Приобрести издание можно на Озоне или Бук24.
А сейчас парочка рецептов из книги.
Картофельный салат
Простой и вкусный салат. На мой вкус в нём всё гармонично, ни убавить, ни прибавить, только майонеза надо брать намного меньше (я готовила в перерасчёте на 4 порции и майонеза взяла в два раза меньше, чем было нужно).
Ингредиенты на 10 порций:
1,13 кг варёного мелкого красного картофеля,
170 г яиц, сваренных вкрутую,
142 г репчатого лука,
142 г сельдерея,
2 ст. л. дижонской горчицы (или по вкусу),
480 мл майонеза,
вустерширский соус по вкусу,
соль и молотый чёрный перец по вкусу
Приготовление:
Лук, сельдерей и яйца нарезать кубиками. Картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
Смешать в большой миске картофель, яйца, сельдерей и лук. Горчицу смешать с майонезом и вустерширским соусом. Добавить к салату и аккуратно перемешать. Посолить и поперчить. Подавать немедленно или убрать до подачи в холодильник.
Классические маффины
Неплохие маффины, мягкие и приятные на вкус.
Ингредиенты указаны в расчёте на американские маффины, так что маффинов привычного нам размера выйдет где-то штук 18.
Ингредиенты на 10 шт.:
369 г универсальной муки,
1 ст. л. (9 г) разрыхлителя,
298 г сахара,
78 г г размягчённого сливочного масла,
1,5 ч. л. (5 г) соли (много, я уменьшила),
142 г яиц,
142 г пахты,
1 ст. л. (15 мл) ванильной эссенции,
71 мл растительного масла,
57 г крупного сахара
Варианты:
Клюквенно-апельсиновые маффины: добавить 312 г клюквы (свежей или замороженной) и 43 г апельсиновой цедры после внесения сухих ингредиентов.
Черничные маффины: добавить 340 г черники (свежей или замороженной) после внесения сухих ингредиентов.
Приготовление:
Формочки для кексов смазать тонким слоем масла или использовать бумажные вкладыши.
Просеять муку и разрыхлитель, хорошо их перемешать.
Сливочное масло, сахар и соль взбить до посветления.
Смешать и взбить пахту, растительное масло и яйца. Добавить всё к сахарно-масляной смеси в два-три приёма, тщательно вымешивая смесь. Добавить просеянные сухие ингредиенты и перемешать на низкой скорости до однородности. Я добавила в тесто немного шоколадных капель.
Отмерить по 85 г теста на каждую формочку, наполняя её на 3/4. Аккуратно постучать по каждой формочке, чтобы не образовались воздушные пузыри, и посыпать крупным сахаром.
Выпекать при 190°С около 30 минут, до сухой лучинки. Готовым маффинам дать постоять несколько минут в формочках, затем вынуть и остудить на решётке.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!
Сегодня в меню парочка рецептов американской кухни, которые я присмотрела в книге "Профессиональный шеф" - одной из лучших, на мой взгляд, книг прошедшего года.
Профессиональный шеф : кулинарный институт Америки. Девятое издание. Книга вышла в серии «Легендарные кулинарные книги».
Это просто мегакнига! Она огромная - 1232 страницы и очень тяжёлая - около 5 килограммов, так что может стать вашей настольной книгой в прямом смысле этого слова.
Весь массив информации дан здесь в логической последовательности. Всего в книге 7 частей.
Часть 1. Профессионал на кухне: введение в профессию, меню и рецепты, основы науки о питании и питательности, безопасность пищи и кухни.
Здесь рассказывается о кулинарии как о профессии, о методах и инструментах, которыми должны владеть профессионалы, базовых понятиях науки о питании. Дана информация о расчёте рецептуры, закупочной стоимости, потерях при обработке и т. д.
Часть 2. Чем и с чем работают на профессиональной кухне: знайте свой инструментарий, как разобраться в мясе, птице, дичи, как разобраться в рыбе и моллюсках, как разобраться в овощах, фруктах и зелени, как разобраться в яйцах и молочных продуктах, припасы.
В этой части рассказывается об инструментах, которые используются на кухне, и уходе за ними (ножи, ручные инструменты, посуда для приготовления пищи, крупное оборудование), даны основные сведения о различных продуктах с указанием наиболее распространённого использованиях их в кулинарии. Всё подробно проиллюстрировано.
Следующие части посвящены соусам и первым блюдам; мясу, птице и дичи; рыбе и морепродуктам; фруктам, овощам, травам, яйцам и молочным продуктам; крупам, бобовым и макаронным изделиям; закускам и салатам; выпечке.
Структура этих частей более или менее одинакова, расскажу о ней на примере одной из них.
Бульоны-основы: базовая формула, метод приготовления, общие указания по приготовлению, советы профессионала, рецепты (куриный бульон, коричневый телячий бульон, рыбный фюме, овощной бульон, курт-бульон, бульон из домашней птицы и мяса, бульон даси). Базовые рецепты проиллюстрированы пошаговыми фотографиями.
Часть 3. Бульоны, соусы и супы: приготовление и сервировка бульонов, соусов и супов, бульоны-основы, соусы, супы.
Часть 4. Мяса, птица, рыба и ракообразные: приготовление мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, разделка мяса, птицы и рыбы, жаренье на гриле и в саламандре, запекание, сотирование, жаренье на сковороде и во фритюре, отваривание и варка на пару, тушение.
Часть 5. Овощи, картофель, крупы и бобовые, паста и изделия из теста: обработка и нарезка овощей и свежей зелени, приготовление овощей, приготовление картофеля, приготовление круп и бобовых, приготовление пасты и клёцек.
Часть 6. Завтрак и холодные закуски: приготовление яиц, салатные заправки и соусы, бутерброды и сэндвичи, закуски и nors d’oeuvre, мясные блюда холодного цеха.
Часть 7. Выпечка и кондитерские изделия: организация выпечки на рабочем месте, дрожжевой хлеб, сдобное и жидкое тесто, кастарды, сливочные кремы и муссы, начинки, глазури и десертные соусы, десерты на тарелке.
В книге также есть указатель рецептов, глоссарий, библиография, алфавитный указатель рецептов и алфавитный указатель ингредиентов.
Рецептов в книге масса (указатель на 8 страницах), есть среди них как простые, так и сложные. Напишу названия некоторых из них: соус эспаньол, висконсинский суп из чеддера и пива, маринад для гриля с красным вином, бараньи котлеты по-пакистански, камбала по-орлеански, кукурузные фриттеры, ризотто по-милански, клёцки по-швабски, омлет с сыром, салат из тунца, сэндвич "Рубен", террин из оленины, фокачча, печенье с шоколадной крошкой, малиновый кули, шоколадная соломка и т. д. и т. п.
Количество ингредиентов представлено в американской и метрической системах. Рецепты рассчитаны на 10 порций, что, конечно, не очень удобно тем, кто приобрёл книгу для личного пользования, но в большинстве случаев пропорции можно уменьшить без риска испортить блюдо.
В книге много профессиональных фотографий, в том числе есть и пошаговые, как я уже упоминала. Но самое главное - это, конечно, её энциклопедичность. Здесь есть хорошая теоретическая база, подробно показаны способы разделки, нарезки, даны как базовые рецепты блюд, так и варианты к ним. Немного портят впечатление встречающиеся грамматические ошибки, но, к счастью, их не так много (хотя я пока не успела прочесть книгу от корки до корки).
Это издание можно смело рекомендовать учащимся кулинарных техникумов и простым любителям готовить, также, думаю, она будет полезна и профессиональным кулинарам. Качество полиграфии на высоте, хорошо сделан переплёт, что немаловажно при такой толщине книги. Реально классная книга.
Приобрести издание можно на Озоне или Бук24.
А сейчас парочка рецептов из книги.
Картофельный салат
Простой и вкусный салат. На мой вкус в нём всё гармонично, ни убавить, ни прибавить, только майонеза надо брать намного меньше (я готовила в перерасчёте на 4 порции и майонеза взяла в два раза меньше, чем было нужно).
Ингредиенты на 10 порций:
1,13 кг варёного мелкого красного картофеля,
170 г яиц, сваренных вкрутую,
142 г репчатого лука,
142 г сельдерея,
2 ст. л. дижонской горчицы (или по вкусу),
480 мл майонеза,
вустерширский соус по вкусу,
соль и молотый чёрный перец по вкусу
Приготовление:
Лук, сельдерей и яйца нарезать кубиками. Картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
Смешать в большой миске картофель, яйца, сельдерей и лук. Горчицу смешать с майонезом и вустерширским соусом. Добавить к салату и аккуратно перемешать. Посолить и поперчить. Подавать немедленно или убрать до подачи в холодильник.
Классические маффины
Неплохие маффины, мягкие и приятные на вкус.
Ингредиенты указаны в расчёте на американские маффины, так что маффинов привычного нам размера выйдет где-то штук 18.
Ингредиенты на 10 шт.:
369 г универсальной муки,
1 ст. л. (9 г) разрыхлителя,
298 г сахара,
78 г г размягчённого сливочного масла,
1,5 ч. л. (5 г) соли (много, я уменьшила),
142 г яиц,
142 г пахты,
1 ст. л. (15 мл) ванильной эссенции,
71 мл растительного масла,
57 г крупного сахара
Варианты:
Клюквенно-апельсиновые маффины: добавить 312 г клюквы (свежей или замороженной) и 43 г апельсиновой цедры после внесения сухих ингредиентов.
Черничные маффины: добавить 340 г черники (свежей или замороженной) после внесения сухих ингредиентов.
Приготовление:
Формочки для кексов смазать тонким слоем масла или использовать бумажные вкладыши.
Просеять муку и разрыхлитель, хорошо их перемешать.
Сливочное масло, сахар и соль взбить до посветления.
Смешать и взбить пахту, растительное масло и яйца. Добавить всё к сахарно-масляной смеси в два-три приёма, тщательно вымешивая смесь. Добавить просеянные сухие ингредиенты и перемешать на низкой скорости до однородности. Я добавила в тесто немного шоколадных капель.
Отмерить по 85 г теста на каждую формочку, наполняя её на 3/4. Аккуратно постучать по каждой формочке, чтобы не образовались воздушные пузыри, и посыпать крупным сахаром.
Выпекать при 190°С около 30 минут, до сухой лучинки. Готовым маффинам дать постоять несколько минут в формочках, затем вынуть и остудить на решётке.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!