Топ-100 самой еврейской еды
Еврейская кухня всегда казалась мне очень сложной, так как блюда в ней готовят согласно особым правилам: нельзя смешивать молочную и мясную пищу, употреблять морепродукты, мясо хищных животных и животных, которые не имеют раздвоенного копыта и т. д. и т. п. В то же время еврейскую кухню нельзя назвать исключительно самобытной, ведь, как и многие другие, она впитала в себя кулинарные традиции других народов, став ещё более интересной.
Если я не ошибаюсь, выпущено не так уж много книг, посвящённых этой кухне. В этом году в издательстве "ХлебСоль" вышла ещё одна - "Топ-100 самой еврейской еды", автор Алана Ньюхаус.
Как пишет автор, «приводимый здесь список не является перечнем наиболее популярных сегодня еврейских блюд и продуктов и не отражает чьей-то идеи о самом вкусном или даже сносном. Фактически некоторые из блюд и продуктов в нашем списке уже не готовят и не подают с каким-либо постоянством - по крайней мере, не на тех домашних кухнях и не в тех местах, откуда они родом, а съедобность многих других блюд из списка... ну, скажем, является весьма спорной.
А вот что есть в этом списке, так это блюда и продукты, которые для евреев имеют особое значение - те, что на протяжении всей истории нашего народа (как бы её не датировали) наиболее глубоко отражали ритмы иудейского календаря и события, формировавшие еврейские традиции».
В книге есть, конечно же, такие известные всем блюда, как шакшука, цимес, хала, чолнт, но большая часть рецептов для многих читателей будет всё же, наверное, незнакома. Что ж, тем интереснее будет почитать книгу.
Помимо рецептов, в книге есть и небольшие заметки от писателей, деятелей искусств, рестораторов и пр. Если я правильно поняла, это, по большей части, американцы и канадцы. Какие-то из этих воспоминаний и размышлений довольно занимательные, а какие-то так себе, как обычно и бывает в подобных сборниках.
Статьи о продуктах в книге расположены по алфавиту. К большей части этого списка прилагаются рецепты. Перечислю их, хотя вряд ли большая часть названий будет многим понятна :)
Рецепты: адафина, уэвос аминадос (коричневые яйца), артишоки по-еврейски, шоколадная бабка от Ури Шефта, азербайджанский салат из баклажанов от Джоан Натан, баранья лопатка, блинцы с сыром, борщ, бялы, гефилте фиш, голубцы, гоменташен («Уши Амана»), грибенес, грудинка, йебра с абрикосово-тамариндовым соусом, йеменский суп с бычьими хвостами (+ хавадж и харисса), кубане от Ури Шефта, латкес от Элисон Кейн, каша варнишкес, кихелах, фруктовый компот, шоколадный кекс без муки (адаптированный рецепт Элисон Кейн), креплах, суп куббе хамуста, иерусалимский кугель, куриный суп, запечённая курица с начинкой из лимона и трав, лабда, домашний гравлакс от Сьюзен Спанджен, кихелах с маком от Стейси Харвуд-Лейман, макарон, малида, мацебрай, медовый кекс, мина из мацы, муфлета от Ури Шефта, персидский рис, печенье для кидуша, малосольные огурцы, солёные огурцы, пкайла, рубленая печень, сабих от Эйнат Адмони (+ соус амба и соус тахини), салат с белой рыбой, сливочный сыр, софрито, суфганиет, тейглах, салат из тунца, фланкен, хала от Эйнат Адмони, мраморная халва, харосет, тёртый хрен со свёклой, хумус, цимес, чёрно-белое печенье, чечевичная похлёбка Иакова, чизкейк с вишней, чолнт, шакшука, суп с шариками из мацы от Джоан Натан, шмальц, яблочный пирог.
Большая часть рецептов сопровождается фотографиями небольшого размера, и получить представление о незнакомых блюдах, глядя на них, довольно трудно. Жаль, что издатели не проиллюстрировали книгу более качественно.
В целом книга получилась довольно любопытная, как в плане рецептов, так и заметок. Думаю, что она будет интересна тем, кто захочет познакомиться с еврейской кухней или узнать что-то новое о традициях и культуре этого народа.
Купить книгу можно на Лабиринте или Бук24.
А сейчас парочка рецептов из книги.
Медовый кекс
Очень вкусный кекс - с отчётливым медовым вкусом и приятным ароматом пряностей и цитруса. Вкуснее всего он на третий день, так что наберитесь терпения и ни в коем случае не ешьте его сразу.
Ингредиенты даны на два кекса, я готовила один, разделив всё напополам.
Ингредиенты:
160 мл растительного масла с нейтральным вкусом,
435 г муки,
2 ч. л. разрыхлителя,
0,5 ч. л. соли,
135 г сахара,
240 мл жидкого мёда,
160 мл свежевыжатого апельсинового сока,
2 ч. л. утрамбованной лимонной цедры (я использовала апельсиновую),
1 ч. л. молотой корицы,
0,5 ч. л. молотого имбиря,
0,5 ч. л. молотого кардамона (у меня готовая смесь для выпечки)
Приготовление:
Духовку разогреть до 163°С (я разогрела до стандартных 180°С). Две формы размером 10х20 см смазать маслом или застелить бумагой для выпечки.
Муку перемешать с солью и разрыхлителем.
В маленькой миске смешать сахар с цедрой и растереть его пальцами в течение минуты, чтобы сахар стал влажным и впитал в себя цитрусовый аромат.
В другой миске взбить яйца при помощи венчика. Всыпать смесь сахара и цедры и взбивать ещё около минуты.
Влить масло, мёд и апельсиновый сок, энергично взбивать ещё около 2 минут, до посветления массы.
Мучную смесь просеять в миску с жидкими ингредиентами и при помощи лопатки аккуратно перемешать до однородного и воздушного теста.
Выложить тесто в подготовленные формы и разровнять. Выпекать примерно 40 минут, до сухой лучинки.
Готовые кексы остудить в формах на решётке 10 минут, затем вынуть их и полностью остудить.
В книге написано, что кексы остаются свежими при комнатной температуре, будучи плотно завёрнутыми в фольгу, до 1 недели или в морозильнике до 2 месяцев.
Кихелах с маком
Печенье получается твёрдым и хрустящим, слегка крошащимся. Можно макать его в чай/кофе, а можно грызть просто так.
Ингредиенты:
2 крупных яйца комнатной температуры,
100 г сахара,
80 мл растительного масла,
315 г муки,
40 г семян мака,
3/4 ч. л. разрыхлителя,
щепотка соли,
1 крупный яичный желток,
30 мл воды
Приготовление:
В миску всыпать муку, мак, соль и разрыхлитель, тщательно перемешать венчиком.
При помощи миксера взбить яйца с сахаром до светло-жёлтой массы (около 3 минут на средней скорости). Не прекращая взбивать, постепенно, тонкой струйкой влить растительное масло. Взбить до однородности.
Всыпать в чашу мучную смесь и перемешать миксером на низкой скорости до образования теста. Тесто должно получиться мягким и слегка влажным, но не сухим или липким.
Сформовать из него шар, расплющить в толстый круг и завернуть в пищевую плёнку. Убрать в холодильник на срок от 1 до 24 часов.
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить пергаментом.
Желток взбить и смешать с водой.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 6 мм, срезать неровные края острым ножом или ножом для пиццы и нарезать тесто на квадратики или ромбики. Смазать поверхность заготовок льезоном, переложить их на противень и выпекать примерно 16 минут - печенье должно слегка вздуться и стать золотистым по края. Переложить печенье на решётку и полностью остудить. По мере остывания печенье затвердеет.
У меня через 16 минут печенье было ещё сыроватое, я подержала его ещё минут 6-7, до золотистого цвета.
Приятного чаепития и спасибо за внимание!
Если я не ошибаюсь, выпущено не так уж много книг, посвящённых этой кухне. В этом году в издательстве "ХлебСоль" вышла ещё одна - "Топ-100 самой еврейской еды", автор Алана Ньюхаус.
Как пишет автор, «приводимый здесь список не является перечнем наиболее популярных сегодня еврейских блюд и продуктов и не отражает чьей-то идеи о самом вкусном или даже сносном. Фактически некоторые из блюд и продуктов в нашем списке уже не готовят и не подают с каким-либо постоянством - по крайней мере, не на тех домашних кухнях и не в тех местах, откуда они родом, а съедобность многих других блюд из списка... ну, скажем, является весьма спорной.
А вот что есть в этом списке, так это блюда и продукты, которые для евреев имеют особое значение - те, что на протяжении всей истории нашего народа (как бы её не датировали) наиболее глубоко отражали ритмы иудейского календаря и события, формировавшие еврейские традиции».
В книге есть, конечно же, такие известные всем блюда, как шакшука, цимес, хала, чолнт, но большая часть рецептов для многих читателей будет всё же, наверное, незнакома. Что ж, тем интереснее будет почитать книгу.
Помимо рецептов, в книге есть и небольшие заметки от писателей, деятелей искусств, рестораторов и пр. Если я правильно поняла, это, по большей части, американцы и канадцы. Какие-то из этих воспоминаний и размышлений довольно занимательные, а какие-то так себе, как обычно и бывает в подобных сборниках.
Статьи о продуктах в книге расположены по алфавиту. К большей части этого списка прилагаются рецепты. Перечислю их, хотя вряд ли большая часть названий будет многим понятна :)
Рецепты: адафина, уэвос аминадос (коричневые яйца), артишоки по-еврейски, шоколадная бабка от Ури Шефта, азербайджанский салат из баклажанов от Джоан Натан, баранья лопатка, блинцы с сыром, борщ, бялы, гефилте фиш, голубцы, гоменташен («Уши Амана»), грибенес, грудинка, йебра с абрикосово-тамариндовым соусом, йеменский суп с бычьими хвостами (+ хавадж и харисса), кубане от Ури Шефта, латкес от Элисон Кейн, каша варнишкес, кихелах, фруктовый компот, шоколадный кекс без муки (адаптированный рецепт Элисон Кейн), креплах, суп куббе хамуста, иерусалимский кугель, куриный суп, запечённая курица с начинкой из лимона и трав, лабда, домашний гравлакс от Сьюзен Спанджен, кихелах с маком от Стейси Харвуд-Лейман, макарон, малида, мацебрай, медовый кекс, мина из мацы, муфлета от Ури Шефта, персидский рис, печенье для кидуша, малосольные огурцы, солёные огурцы, пкайла, рубленая печень, сабих от Эйнат Адмони (+ соус амба и соус тахини), салат с белой рыбой, сливочный сыр, софрито, суфганиет, тейглах, салат из тунца, фланкен, хала от Эйнат Адмони, мраморная халва, харосет, тёртый хрен со свёклой, хумус, цимес, чёрно-белое печенье, чечевичная похлёбка Иакова, чизкейк с вишней, чолнт, шакшука, суп с шариками из мацы от Джоан Натан, шмальц, яблочный пирог.
Большая часть рецептов сопровождается фотографиями небольшого размера, и получить представление о незнакомых блюдах, глядя на них, довольно трудно. Жаль, что издатели не проиллюстрировали книгу более качественно.
В целом книга получилась довольно любопытная, как в плане рецептов, так и заметок. Думаю, что она будет интересна тем, кто захочет познакомиться с еврейской кухней или узнать что-то новое о традициях и культуре этого народа.
Купить книгу можно на Лабиринте или Бук24.
А сейчас парочка рецептов из книги.
Медовый кекс
Очень вкусный кекс - с отчётливым медовым вкусом и приятным ароматом пряностей и цитруса. Вкуснее всего он на третий день, так что наберитесь терпения и ни в коем случае не ешьте его сразу.
Ингредиенты даны на два кекса, я готовила один, разделив всё напополам.
Ингредиенты:
160 мл растительного масла с нейтральным вкусом,
435 г муки,
2 ч. л. разрыхлителя,
0,5 ч. л. соли,
135 г сахара,
240 мл жидкого мёда,
160 мл свежевыжатого апельсинового сока,
2 ч. л. утрамбованной лимонной цедры (я использовала апельсиновую),
1 ч. л. молотой корицы,
0,5 ч. л. молотого имбиря,
0,5 ч. л. молотого кардамона (у меня готовая смесь для выпечки)
Приготовление:
Духовку разогреть до 163°С (я разогрела до стандартных 180°С). Две формы размером 10х20 см смазать маслом или застелить бумагой для выпечки.
Муку перемешать с солью и разрыхлителем.
В маленькой миске смешать сахар с цедрой и растереть его пальцами в течение минуты, чтобы сахар стал влажным и впитал в себя цитрусовый аромат.
В другой миске взбить яйца при помощи венчика. Всыпать смесь сахара и цедры и взбивать ещё около минуты.
Влить масло, мёд и апельсиновый сок, энергично взбивать ещё около 2 минут, до посветления массы.
Мучную смесь просеять в миску с жидкими ингредиентами и при помощи лопатки аккуратно перемешать до однородного и воздушного теста.
Выложить тесто в подготовленные формы и разровнять. Выпекать примерно 40 минут, до сухой лучинки.
Готовые кексы остудить в формах на решётке 10 минут, затем вынуть их и полностью остудить.
В книге написано, что кексы остаются свежими при комнатной температуре, будучи плотно завёрнутыми в фольгу, до 1 недели или в морозильнике до 2 месяцев.
Кихелах с маком
Печенье получается твёрдым и хрустящим, слегка крошащимся. Можно макать его в чай/кофе, а можно грызть просто так.
Ингредиенты:
2 крупных яйца комнатной температуры,
100 г сахара,
80 мл растительного масла,
315 г муки,
40 г семян мака,
3/4 ч. л. разрыхлителя,
щепотка соли,
1 крупный яичный желток,
30 мл воды
Приготовление:
В миску всыпать муку, мак, соль и разрыхлитель, тщательно перемешать венчиком.
При помощи миксера взбить яйца с сахаром до светло-жёлтой массы (около 3 минут на средней скорости). Не прекращая взбивать, постепенно, тонкой струйкой влить растительное масло. Взбить до однородности.
Всыпать в чашу мучную смесь и перемешать миксером на низкой скорости до образования теста. Тесто должно получиться мягким и слегка влажным, но не сухим или липким.
Сформовать из него шар, расплющить в толстый круг и завернуть в пищевую плёнку. Убрать в холодильник на срок от 1 до 24 часов.
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить пергаментом.
Желток взбить и смешать с водой.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 6 мм, срезать неровные края острым ножом или ножом для пиццы и нарезать тесто на квадратики или ромбики. Смазать поверхность заготовок льезоном, переложить их на противень и выпекать примерно 16 минут - печенье должно слегка вздуться и стать золотистым по края. Переложить печенье на решётку и полностью остудить. По мере остывания печенье затвердеет.
У меня через 16 минут печенье было ещё сыроватое, я подержала его ещё минут 6-7, до золотистого цвета.
Приятного чаепития и спасибо за внимание!