Русская кухня от Влада Пискунова
Русская кухня - тема нынче весьма неоднозначная, о ней много спорят, и у каждого на этот счёт есть своё мнение. Совсем недавно вышла вторая книга Влада Пискунова, отзывы о которой исключительно хвалебные (и весьма однотипные, надо отметить), так что мне было вдвойне любопытно познакомиться с ней и составить своё мнение.
Итак, Влад Пискунов «Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга вторая. Супы, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы». Книга вышла в серии «Кулинария. Авторская кухня».
Книга начинается с предисловия автора, в котором он опровергает ряд устоявшихся мифов о русской кухне, и со многими его словами нельзя не согласиться.
Удобно и наглядно оформлено содержание - название каждого блюда сопровождается не только указанием страницы, но и фотографией. Всего в книге 4 раздела.
Самый большой из них - супы, они составляют более половины всех рецептов.
Здесь есть: окрошка с отварной курицей (+ рецепт белого кваса), лёвшинская окрошка со сливами - без яиц и картошки, мурцовка со студнем, холодный борщ с окороком, свекольник (с раковыми шейками и судаком), щучина - холодный рыбный суп, уха из петуха, уха тройная, мнёвая уха - из налима, стерляжья уха, ростовская уха - с картошкой и помидорами, рыбная похлёбка на молоке, рыбная солянка, уха «по-суворовски», суп потёмкинский - с корюшкой и овощами, новотроицкий рассольник с осетром и лососем, раковое масло, московский раковый суп, рахмановские щи - опять-таки рыбные, суточные щи из квашеной капусты и репы в горшке с ячменной кашей, щи из квашеной капусты другим манером и рецепт гречневиков к ним, репня - кислые репяные щи с перловкой, щи из ранних овощей, рыбные щи - из беломорской сельди, щи из крошева - т.н. «серые», валаамские щи - с квашеной капустой и сушёными грибами, московский борщ на кислой капусте, ветчинной кости, с колбасами и копчёностями, кубанский борщ со «старым» салом, борщ с жареными карасями, консоме борщок с дьяблями, мясной рассольник, ушное из баранины, суп с клёцками и фрикадельками, постная горохо-ячневая похлёбка, калья из говяжих почек, постная калья с солёными грибами, петушиная лапша, молочный суп с лапшой из крахмальных блинов, молочный суп с клёцками, селянка из свежанины, ботвинья из сныти, похлёбка из молодой крапивы, щавелевая похлёбка, казацкий кулеш.
Меня, признаться, удивила мурцовка со студнем. Мурцовка и схожие с ней блюда, уверена, знакомы многим, но вот чтобы туда крошили студень - слышу такое впервые. Пискунов пишет: «подобную похлёбку часто делал мой дед, ведь студень и белый сухарный квас никогда не переводились в их доме, а зелень и хрен росли в изобилии на огороде». Замечательно, вот только зелень растёт летом, и квас ставят тоже летом - на солнышке, а холодец - блюдо, можно сказать, зимнее, ибо летом скотину забивали лишь в крайнем случае.
Горячие блюда из рыбы: караси в сметане, корюшка, судачки «а-ля натюрель», навага, штокфиш или лабардан - солёная или вяленая треска, треска по-поморски, котлеты из трески с творогом, судак с соусом «по-польски», шкара - рыбацкое блюдо из мелкой рыбы, лука и помидоров, стерлядь в огуречном рассоле, как разделать осетра или стерлядь, вязига - солёная хорда осетровых рыб, ряпушка в ржаном тесте, раки чинёные, стерлядь кольчиком (блюдо с обложки), начинённый карп.
Горячие блюда из птицы: утка в латке, пожарские котлеты - вариант с телятиной, курица с драгун-травой, рождественский гусь с яблоками, курица с рисом, рябчик с ягодным взваром, перепела, чинённые кашей, котлеты из боровой дичи.
Рецепт курицы с драгун-травой (тархуном), кстати, очень напоминает запеченную курицу с соусом из тархуна.
Горячие блюда из мяса: свиной бок в медово-горчичной глазури, варещака из свиных рёбер, жаркое из черкасского быка, таранчуг - баранина, тушённая в квасе, бефстроганов, скоблянка - вариант с говядиной, шашлык из свиной шеи, голубцы из молодой капусты, говядина с ржаным хлебом по-московски.
В конце книги есть список литературы (большая редкость для нынешних авторов) и алфавитный указатель рецептов.
Я, конечно, не специалист по русской кухне и до автора, который «закалил лицо у печи, затупил сто ножей, накормил армию народа пирогами, блинами и пельменями» мне далеко, но всё же позволю себе выразить удивление тому факту, что в книгу вошли такие рецепты как, к примеру, консоме борщок с дьяблями, рыбная похлёбка на молоке, молочный суп с лапшой из крахмальных блинов, курица с рисом и шашлык. Я не хочу дискутировать на тему, относятся эти блюда к русской кухне или нет, но, на мой взгляд, они определённо не подходят под категорию «лучшее за 500 лет».
Оформление книги, как обычно, на высоте: мелованная бумага, множество фотографий, в некоторых рецептах есть пошаговые фото. Рецептов, как вы видите, много (около 80), львиная доля из них - это блюда с рыбой. Ко многим рецептам подобраны цитаты из книг или пословицы.
Все фотографии сделаны лично автором (и это заметно, да).
Из недочётов отмечу наличие отсылок к предыдущей книге. За рецептами солёных слив, крахмальных блинчиков, варёных раков, квашеной репы и пр. читателю придётся обратиться к первому тому. На мой взгляд, не мешало бы позаботиться об удобстве читателей и повторить необходимые рецепты в новой книге.
Итак, книга понравится тем, кто:
1) хочет больше узнать о русской кухне;
2) хочет освоить новые рецепты;
3) отдаёт предпочтение рыбным блюдам (их здесь большинство);
4) ценит книги с хорошей полиграфией;
5) является обладателем первого тома и хочет приобрести второй.
Купить книгу можно на Бук24 или Озоне.
А теперь к рецептам.
Поскольку у нас наконец-то стало более или менее тепло, то я решила приготовить окрошку и холодный борщ. Рецепты простые и открытием ни для кого не станут, это простая домашняя еда, знакомая всем.
Цитирую рецепты дословно, мои примечания выделены курсивом.
Окрошка с отварной курицей
Автор рекомендует подавать окрошку с тёплым отварным картофелем (лучше «в мундире») и ржаным хлебом, я же предпочитаю класть картофель вместе со всеми остальными ингредиентами.
Ингредиенты:
2 л хлебного кваса,
50 г зелёного лука,
20 г укропа,
400 г свежих огурцов,
200 г молодой редиски,
300 г отварной постной курицы,
8 яиц,
150 мл сметаны,
2 ст. л. горчицы,
20 г свеженатёртого хрена,
крупная соль,
картофель 300 г (в оригинале нет)
Приготовление:
Яйца ставим вариться вкрутую. Когда яйца сварятся, заливаем их холодной водой.
Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучки - ту, что посветлее, - ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью. Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.
Я всегда перетираю лук и укроп вместе, так получается ароматнее.
С огурцов срезаем «попки» и удаляем кожицу, если она горчит. Нарезаем огурцы мелким кубиком. Точно так же обрабатываем редиску.
Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. Такую заправку подают отдельно. Но я предпочитаю смешать всё сразу.
Холодную отварную курятину нарезаем тоже как можно мельче, кубиком. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натёртый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен. Заправляем окрошку сметаной и подаём на стол.
Я горчицу и хрен не добавляю, мне хватает резкости кваса.
Холодный борщ с окороком
200 г молодой свёклы,
200 г тамбовского окорока,
200 г свежего огурца,
100 г редиса,
150 г черешков свекольной ботвы,
1 ст. л. столового уксуса,
50 г зелёного лука,
20 г укропа,
3 яйца,
180 г сметаны
Для свекольного отвара:
1 кг свёклы,
30 г имбиря,
сахар,
соль,
лимонный сок
Приготовление:
Свёклу для отвара чистим и натираем на крупной тёрке. Заливаем тремя литрами холодной воды и варим на среднем огне примерно 1 час.
В самом конце добавляем нарезанный кружками имбирь, снимаем с огня и даём настояться ещё несколько часов, пока не остынет. Отвар процеживаем через сито. Добавляем по вкусу соль, сахар и лимонный сок.
Молодую свёклу запекаем в духовке прямо в кожуре до тех пор, пока она не будет свободно протыкаться деревянной шпажкой. Остужаем и чистим.
Черешки свекольной ботвы нарезаем поперёк кубиком, кладём в сотейник, заливаем 100 мл воды и добавляем соль и уксус. Варим примерно 10 минут, пока черешки не станут мягкими. Откидываем на сито.
У нас до черешков ещё неблизко, так что я готовила без них.
Окорок (жир необходимо срезать), запечённую свеклу, огурцы, редиску нарезаем одинаковым кубиком. Нарезаем лук и укроп. Всё смешиваем вместе, добавляем приваренные черешки ботвы.
Заливаем холодным свекольным отваром и перемешиваем.
Подаём со сметаной и половинкой варёного яйца.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!
Итак, Влад Пискунов «Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга вторая. Супы, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы». Книга вышла в серии «Кулинария. Авторская кухня».
Книга начинается с предисловия автора, в котором он опровергает ряд устоявшихся мифов о русской кухне, и со многими его словами нельзя не согласиться.
Удобно и наглядно оформлено содержание - название каждого блюда сопровождается не только указанием страницы, но и фотографией. Всего в книге 4 раздела.
Самый большой из них - супы, они составляют более половины всех рецептов.
Здесь есть: окрошка с отварной курицей (+ рецепт белого кваса), лёвшинская окрошка со сливами - без яиц и картошки, мурцовка со студнем, холодный борщ с окороком, свекольник (с раковыми шейками и судаком), щучина - холодный рыбный суп, уха из петуха, уха тройная, мнёвая уха - из налима, стерляжья уха, ростовская уха - с картошкой и помидорами, рыбная похлёбка на молоке, рыбная солянка, уха «по-суворовски», суп потёмкинский - с корюшкой и овощами, новотроицкий рассольник с осетром и лососем, раковое масло, московский раковый суп, рахмановские щи - опять-таки рыбные, суточные щи из квашеной капусты и репы в горшке с ячменной кашей, щи из квашеной капусты другим манером и рецепт гречневиков к ним, репня - кислые репяные щи с перловкой, щи из ранних овощей, рыбные щи - из беломорской сельди, щи из крошева - т.н. «серые», валаамские щи - с квашеной капустой и сушёными грибами, московский борщ на кислой капусте, ветчинной кости, с колбасами и копчёностями, кубанский борщ со «старым» салом, борщ с жареными карасями, консоме борщок с дьяблями, мясной рассольник, ушное из баранины, суп с клёцками и фрикадельками, постная горохо-ячневая похлёбка, калья из говяжих почек, постная калья с солёными грибами, петушиная лапша, молочный суп с лапшой из крахмальных блинов, молочный суп с клёцками, селянка из свежанины, ботвинья из сныти, похлёбка из молодой крапивы, щавелевая похлёбка, казацкий кулеш.
Меня, признаться, удивила мурцовка со студнем. Мурцовка и схожие с ней блюда, уверена, знакомы многим, но вот чтобы туда крошили студень - слышу такое впервые. Пискунов пишет: «подобную похлёбку часто делал мой дед, ведь студень и белый сухарный квас никогда не переводились в их доме, а зелень и хрен росли в изобилии на огороде». Замечательно, вот только зелень растёт летом, и квас ставят тоже летом - на солнышке, а холодец - блюдо, можно сказать, зимнее, ибо летом скотину забивали лишь в крайнем случае.
Горячие блюда из рыбы: караси в сметане, корюшка, судачки «а-ля натюрель», навага, штокфиш или лабардан - солёная или вяленая треска, треска по-поморски, котлеты из трески с творогом, судак с соусом «по-польски», шкара - рыбацкое блюдо из мелкой рыбы, лука и помидоров, стерлядь в огуречном рассоле, как разделать осетра или стерлядь, вязига - солёная хорда осетровых рыб, ряпушка в ржаном тесте, раки чинёные, стерлядь кольчиком (блюдо с обложки), начинённый карп.
Горячие блюда из птицы: утка в латке, пожарские котлеты - вариант с телятиной, курица с драгун-травой, рождественский гусь с яблоками, курица с рисом, рябчик с ягодным взваром, перепела, чинённые кашей, котлеты из боровой дичи.
Рецепт курицы с драгун-травой (тархуном), кстати, очень напоминает запеченную курицу с соусом из тархуна.
Горячие блюда из мяса: свиной бок в медово-горчичной глазури, варещака из свиных рёбер, жаркое из черкасского быка, таранчуг - баранина, тушённая в квасе, бефстроганов, скоблянка - вариант с говядиной, шашлык из свиной шеи, голубцы из молодой капусты, говядина с ржаным хлебом по-московски.
В конце книги есть список литературы (большая редкость для нынешних авторов) и алфавитный указатель рецептов.
Я, конечно, не специалист по русской кухне и до автора, который «закалил лицо у печи, затупил сто ножей, накормил армию народа пирогами, блинами и пельменями» мне далеко, но всё же позволю себе выразить удивление тому факту, что в книгу вошли такие рецепты как, к примеру, консоме борщок с дьяблями, рыбная похлёбка на молоке, молочный суп с лапшой из крахмальных блинов, курица с рисом и шашлык. Я не хочу дискутировать на тему, относятся эти блюда к русской кухне или нет, но, на мой взгляд, они определённо не подходят под категорию «лучшее за 500 лет».
Оформление книги, как обычно, на высоте: мелованная бумага, множество фотографий, в некоторых рецептах есть пошаговые фото. Рецептов, как вы видите, много (около 80), львиная доля из них - это блюда с рыбой. Ко многим рецептам подобраны цитаты из книг или пословицы.
Все фотографии сделаны лично автором (и это заметно, да).
Из недочётов отмечу наличие отсылок к предыдущей книге. За рецептами солёных слив, крахмальных блинчиков, варёных раков, квашеной репы и пр. читателю придётся обратиться к первому тому. На мой взгляд, не мешало бы позаботиться об удобстве читателей и повторить необходимые рецепты в новой книге.
Итак, книга понравится тем, кто:
1) хочет больше узнать о русской кухне;
2) хочет освоить новые рецепты;
3) отдаёт предпочтение рыбным блюдам (их здесь большинство);
4) ценит книги с хорошей полиграфией;
5) является обладателем первого тома и хочет приобрести второй.
Купить книгу можно на Бук24 или Озоне.
А теперь к рецептам.
Поскольку у нас наконец-то стало более или менее тепло, то я решила приготовить окрошку и холодный борщ. Рецепты простые и открытием ни для кого не станут, это простая домашняя еда, знакомая всем.
Цитирую рецепты дословно, мои примечания выделены курсивом.
Окрошка с отварной курицей
Автор рекомендует подавать окрошку с тёплым отварным картофелем (лучше «в мундире») и ржаным хлебом, я же предпочитаю класть картофель вместе со всеми остальными ингредиентами.
Ингредиенты:
2 л хлебного кваса,
50 г зелёного лука,
20 г укропа,
400 г свежих огурцов,
200 г молодой редиски,
300 г отварной постной курицы,
8 яиц,
150 мл сметаны,
2 ст. л. горчицы,
20 г свеженатёртого хрена,
крупная соль,
картофель 300 г (в оригинале нет)
Приготовление:
Яйца ставим вариться вкрутую. Когда яйца сварятся, заливаем их холодной водой.
Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучки - ту, что посветлее, - ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью. Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.
Я всегда перетираю лук и укроп вместе, так получается ароматнее.
С огурцов срезаем «попки» и удаляем кожицу, если она горчит. Нарезаем огурцы мелким кубиком. Точно так же обрабатываем редиску.
Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. Такую заправку подают отдельно. Но я предпочитаю смешать всё сразу.
Холодную отварную курятину нарезаем тоже как можно мельче, кубиком. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натёртый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен. Заправляем окрошку сметаной и подаём на стол.
Я горчицу и хрен не добавляю, мне хватает резкости кваса.
Холодный борщ с окороком
200 г молодой свёклы,
200 г тамбовского окорока,
200 г свежего огурца,
100 г редиса,
150 г черешков свекольной ботвы,
1 ст. л. столового уксуса,
50 г зелёного лука,
20 г укропа,
3 яйца,
180 г сметаны
Для свекольного отвара:
1 кг свёклы,
30 г имбиря,
сахар,
соль,
лимонный сок
Приготовление:
Свёклу для отвара чистим и натираем на крупной тёрке. Заливаем тремя литрами холодной воды и варим на среднем огне примерно 1 час.
В самом конце добавляем нарезанный кружками имбирь, снимаем с огня и даём настояться ещё несколько часов, пока не остынет. Отвар процеживаем через сито. Добавляем по вкусу соль, сахар и лимонный сок.
Молодую свёклу запекаем в духовке прямо в кожуре до тех пор, пока она не будет свободно протыкаться деревянной шпажкой. Остужаем и чистим.
Черешки свекольной ботвы нарезаем поперёк кубиком, кладём в сотейник, заливаем 100 мл воды и добавляем соль и уксус. Варим примерно 10 минут, пока черешки не станут мягкими. Откидываем на сито.
У нас до черешков ещё неблизко, так что я готовила без них.
Окорок (жир необходимо срезать), запечённую свеклу, огурцы, редиску нарезаем одинаковым кубиком. Нарезаем лук и укроп. Всё смешиваем вместе, добавляем приваренные черешки ботвы.
Заливаем холодным свекольным отваром и перемешиваем.
Подаём со сметаной и половинкой варёного яйца.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!