Адаптированный захер
cakes_spiritШоколадные коржи:🔘 Количество рассчитано на 4 коржа 16 см диаметром. (Я выпекаю каждый корж в отдельной силиконовой форме 1 см высотой, можно выпекать сразу все тесто в форме, после чего струной разрезать на 4 части, время выпекания в этом случае увеличивается на 12-15мин.) Шоколад горький 150г Сливки 33-35% 30г Масло сливочное 150г Сахар коричневый 100г Сахар белый мелкий 75г Яйца 6шт. Мука 130г Разрыхлитель 5г Миндальная мука 20г Масло порезать небольшими кубиками, выложить в чашу миксера и довести до комнатной температуры. Яйца разделить на белки и желтки. Шоколад растопить и остудить до комнатной температуры. Сливки также довести до комнатной температуры (можно заменить густой сметаной 20%). К маслу комнатной температуры добавить коричневый сахар, на средней скорости миксера взбить в течение 5-6мин. до пышной светлой массы. По одному ввести желтки, взбивая смесь после каждого введения до однородности. Ввести сливки, затем шоколад, снова взбить до однородности. Муку просеять с разрыхлителем, добавить миндальную муку и разом всыпать в тесто, перемешать на низкой скорости миксера до однородности. Отставить. Белки взбить на средней скорости до пышной пены. Не увеличивая обороты, по 1ст.л. ввести белый сахар. Добиться плотной глянцевой массы. Увеличить скорость миксера до высокой и взбивать меренгу еще в течение минуты. Ввести половину меренги в шоколадную массу, энергично вымесить вручную. Далее добавить оставшуюся часть белков, вымешивая тесто широкими круговыми движениями. Распределить массу по формам, разровнять. Духовку разогреть до 170с Выпекать коржи в течение 45мин., после чего духовку выключить и оставить формы еще на 20-30мин. Затем остудить до комнатной температуры, обмотать пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре минимум на ночь, лучше на сутки. Перед сборкой торта выровнять каждый корж кольцом. cakes_spiritШоколадная глазурь (приготовить минимум за 12часов до покрытия торта):🔘 Вода 25г Сливки 33-35% 125г Сахар коричневый 150г Какао 50г Желатин 6г (Этого количества глазури хватит на 2-3 покрытия, в зависимости от толщины слоя) Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть. Воду, сливки и сахар довести до кипения, помешивая, на медленном огне. Дождаться растворения сахара, после чего "струйкой" всыпать какао, перемешать. Варить еще 1мин. Снять с огня. Желатин распустить в свч, добавить в горячую глазурь, перемешать и дать полностью разойтись. Остудить, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник минимум на сутки. Перед покрытием торта подгореть до 33-35с. Крем для покрытия верха и боков торта:🔘 Кремчиз 150г Сливки 33-35% 60г Шоколад молочный 115г Мед жидкий или кленовый сироп 1ст.л. Кремчиз довести до комнатной температуры. Сливки довести до кипения, залить измельченный шоколад, дать постоять 1-2мин., после чего хорошо перемешать до полной однородности. Остудить до комнатной температуры. Кремчиз взбить на самой низкой скорости миксера в течение 3-4мин., добавить мед или кленовый сироп, затем частями ввести остывший ганаш. Вручную лопаткой вымесить крем до полной однородности. Переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 8мм и убрать в холодильник минимум на 6 часов. cakes_spiritПропитка:🔘 Вода 70г Сахар коричневый 20г Какао 10г Абрикосовый ликер (или амаретто) 15мл Абрикосовый джем 50г Соединить в сотейнике сахар, какао и воду. Постоянно помешивая довести до кипения на медленном огне, варить до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить ликер и абрикосовый джем, перемешать. Остудить и процедить сквозь мелкое сито. До сборки торта оставить при комнатной температуре. Ганаш из темного шоколада:🔘 Сливки 33-35% 75г Шоколад темный 75г Сливки довести до 90-92с, вылить на измельченный шоколад. Оставить на 1-2мин., после чего перемешать до полной однородности. До сборки торта оставить при комнатной температуре. Шоколадный крем на кремчизе: Кремчиз (сливочный сыр) 250г Сливки 33-35% 60г Шоколад молочный 110г Кремчиз достать из холодильника за 4-6часов до приготовления крема. Сливки довести почти до кипения, вылить на шоколад, отставить на 1-2мин. После чего хорошо перемешать до полной однородности. Охладить до комнатной температуры. Кремчиз взбить на самой низкой скорости миксера в течение 2-3мин., постепенно ввести в крем шоколадный ганаш. При помощи лопатки вымесить крем до полностью однородного состояния. Переложить в кондитерский мешок, взвесить. До сборки торта убрать крем в холодильник. cakes_spiritСборка:🔘 Каждый корж слегка потереть мелкой стороной терки с верхней части (твердая корочка). В кольцо диаметром 16см выложить первый корж, пропитать по всей поверхности пропиткой и сразу же залить 1/4 частью ганаша из горького шоколада. Равномерно распределить ганаш по всей поверхности. Установить кольцо на весы, отмерить 1/3 часть крема. Также равномерно распределить по поверхности коржа. Сразу же накрыть вторым коржом. Повторить в той же последовательности, за исключением четвертого, верхнего коржа. Его нужно также пропитать и залить ганашем, но не покрывать кремом. В таком виде накрыть торт пленкой и убрать в холодильник минимум на 4-6часов. На Охлажденный торт равномерно нанести крем для покрытия (верх и бока), выровнять шпателем. Снова хорошо охладить и залить глазурью. Я украсила верх торта трюфелями "Тирамису" (рецепт есть несколькими постами ранее), предварительно покрытыми шоколадной глазурью. Приятного! 😊